餐厅管理员卫生管理制度

PAGE餐厅管理员卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客和员工的健康与安全，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范餐厅运营过程中的各项卫生管理工作，提高餐厅整体卫生水平，树立良好的餐厅形象，满足相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区、卫生间等，以及参与餐厅运营的全体员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体员工应积极参与卫生管理工作，严格遵守本制度规定，确保餐厅卫生状况符合要求。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好相关检查工作。2.厨师长负责厨房操作间的卫生管理，制定厨房卫生操作规程。监督厨师严格执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保食品安全。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，定期检查厨房设备、工具的清洁状况。对厨房食材的储存、保鲜进行卫生管理，防止食材变质。3.服务员负责餐厅用餐区的卫生维护，及时清理餐桌、椅面、地面等，保持用餐环境整洁。在顾客用餐前后，对餐桌进行清洁消毒，更换餐具、台布等。协助保洁员做好餐厅公共区域的卫生清扫工作，保持餐厅通道畅通。关注顾客需求，及时清理顾客遗留的垃圾，保持餐厅环境良好。4.收银员负责收款台区域的卫生清洁，保持台面整洁，物品摆放有序。定期清理收款台周围的地面和垃圾，确保收款区域环境干净。5.保洁员负责餐厅公共区域的日常卫生清扫工作，包括餐厅地面、墙面、门窗、卫生间等。按照规定的时间和频率进行卫生清洁，确保各区域无杂物、无污渍。负责清洁工具的保管和维护，定期对清洁工具进行清洗和消毒。协助其他部门做好临时性的卫生清理工作。三、餐厅环境卫生标准1.用餐区地面干净、无污渍、无水渍，保持干燥，无垃圾杂物。餐桌、椅面清洁，无食物残渣、污渍，台布干净、平整，无破损。墙面、天花板清洁，无灰尘、蜘蛛网，无脱落墙皮等现象。窗户明亮，玻璃无污渍、手印，窗台干净整洁。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，无垃圾外溢。2.厨房操作间地面清洁，无油污、积水，排水畅通。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、食物残渣，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐，保持干燥。食材储存区干净整洁，食材分类存放，隔墙离地，无变质、异味食材。调料罐、油瓶等摆放整齐，表面清洁，无污渍。垃圾桶及时清理，保持操作间内无垃圾堆积。厨房排烟系统定期清理，确保排烟顺畅，无油污堵塞。3.储物间货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。地面、货架清洁，无灰尘、杂物，保持干燥通风。库存食材和物品定期检查，清理过期、变质物品，确保储存安全。储物间门窗关闭良好，防止虫害、鼠害进入。4.员工休息区桌椅摆放整齐，桌面、椅面清洁，无污渍。地面干净，无垃圾杂物，定期清扫。休息区保持通风良好，空气清新，无异味。个人物品摆放整齐，不得随意堆放。5.卫生间地面、墙面清洁，无污渍、水渍，无异味。洗手池、水龙头、镜子等清洁光亮，无污垢、水渍。便器清洁，定期消毒，无尿垢、粪便残留。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧。通风良好，配备必要的除臭设备，保持空气清新。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严格索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等，不符合要求的食材不得入库。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。根据食材特性，选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食材质量稳定。定期检查食材储存情况，清理过期、变质食材，防止交叉污染。储存区域保持清洁卫生，通风良好，无虫害、鼠害。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作卫生操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工食材前，应清洗干净，去除杂质、泥沙等。食品加工过程中，生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显标识。烹饪过程中，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。采用有效的清洗消毒方法，如物理消毒（高温消毒）或化学消毒（含氯消毒剂等），确保餐具清洁卫生，杀灭病菌。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期检查餐具消毒效果，可采用化学试纸检测或感官检查等方式，确保消毒质量。5.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察检查，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。五、卫生清洁与消毒制度1.清洁频率用餐区：每餐营业前后进行全面清洁，包括餐桌、椅面、地面、台面等的擦拭和清扫。营业期间，及时清理顾客遗留的垃圾和污渍。厨房操作间：每餐烹饪前后进行清洁，包括炉灶、厨具、案板、地面等的清洗消毒。每天营业结束后进行深度清洁，包括排烟系统、墙面、天花板等的清洁。储物间：每周至少进行一次全面清洁，清理货架、货物、地面等，检查库存物品。员工休息区：每天营业结束后进行清洁，包括桌椅、地面、个人物品整理等。卫生间：每两小时进行一次清洁，包括便器、洗手池、地面、墙面等的清洗消毒，确保无异味。公共区域（餐厅通道、楼梯等）：每天营业前、营业中、营业结束后进行清扫，保持通道畅通，无杂物。2.清洁流程准备清洁工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒剂等。按照先上后下、先左后右的顺序进行清洁。先清理垃圾和杂物，再擦拭桌面、椅面、台面等，最后清扫地面。对于油污较重的区域，使用适量的清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净。清洁过程中注意避免扬尘，防止二次污染。清洁完成后，将清洁工具清洗干净，妥善存放。3.消毒方法物理消毒：采用高温消毒的方式，如使用消毒柜对餐具进行消毒，温度一般控制在120℃130℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂对餐具、厨具、桌面、地面等进行消毒。按照规定的浓度配比，将消毒剂稀释后，用抹布或拖把蘸取消毒剂进行擦拭或拖地，作用时间一般为1530分钟，然后用清水冲洗干净。紫外线消毒：在无人的情况下，可使用紫外线灯对餐厅公共区域进行消毒，照射时间不少于30分钟。紫外线灯应定期检查，确保消毒效果。4.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐厅环境整洁，无垃圾杂物堆积，减少虫害、鼠害滋生的场所。封堵餐厅内所有孔洞、缝隙，防止老鼠进入。安装防虫网，防止苍蝇、蚊子等进入餐厅。定期清理厨房、储物间等区域，检查食材和物品，防止虫害侵蚀。在餐厅内合理放置粘鼠板、鼠夹等灭鼠工具，在虫害高发季节，可使用杀虫剂进行预防性喷洒，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。2.检查与处理安排专人定期对餐厅进行虫害、鼠害检查，重点检查厨房、储物间、墙角、天花板等部位。发现虫害、鼠害迹象时，应及时采取措施进行处理，如清理鼠尸、更换粘鼠板、喷洒杀虫剂等。对虫害、鼠害防治情况进行记录，包括检查时间、发现问题、处理措施及结果等，以便跟踪和总结经验。七、员工卫生管理1.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持衣帽整洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工生病时应及时报告，避免带病上岗，防止将病菌传染给顾客和同事。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括餐厅卫生管理制度、食品卫生知识、个人卫生要求、清洁消毒方法等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确执行卫生管理制度。八、卫生检查与考核1.日常检查餐厅经理、厨师长、服务员、保洁员等应按照各自职责，对餐厅各区域卫生状况进行日常检查。检查内容包括环境卫生、食品卫生、设备清洁、消毒情况等，发现问题及时记录并督促整改。2.定期检查每周由餐厅经理组织一次全面的卫生检查，对餐厅各区域进行详细检查，并填写卫生检查表。检查结果进行通报，对卫生不达标的区域和责任人提出整改要求，限期整