后厨卫生谁管理制度

PAGE后厨卫生谁管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食品储存间、餐具清洗消毒间等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方能进入后厨工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。进入食品加工区域应更换工作鞋，保持工作鞋清洁。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。厨房应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持良好的通风和空气流通。食品加工设备、工具和容器应定期清洁、消毒，并保持清洁卫生。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具和容器等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品储存间应保持清洁卫生，定期清理库存食品，防止食品变质、霉变和生虫。3.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，日产日清，不得在厨房内堆积。垃圾应分类存放，分别处理，不得将食品垃圾与其他垃圾混放。垃圾存放容器应保持清洁，定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、食品采购与储存管理1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家相关标准和规定。采购的食品应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.验收标准食品到货后，应及时进行验收，验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。对验收过程中发现的问题，应及时与供应商沟通协商，要求其采取相应的措施进行处理。3.储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关标准要求。食品储存间应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。加工前应洗净、切配食品原料，按照不同的加工要求进行处理。加工前应准备好所需的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应控制好食品的加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应的措施进行处理。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括冲洗、刷洗、消毒、保洁等环节。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒方法应符合国家相关标准要求。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应达到规定要求；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，监测方法应符合国家相关标准要求。消毒效果监测应包括消毒后餐具的感官性状、微生物指标等。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，确保消毒效果符合标准要求。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保后厨卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生状况进行检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月至少进行一次全面检查。定期检查应包括对后厨卫生管理制度执行情况的检查，以及对人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒等方面的检查。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。对定期检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求后厨限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。3.监督管理公司应接受食品药