火锅卫生厨房制度

PAGE火锅卫生厨房制度一、总则1.目的为确保火锅厨房的卫生安全，保障顾客的健康，提升火锅店的整体形象和经营效益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店厨房内所有工作人员、设施设备、食材采购与储存、食品加工与制作、环境卫生等相关活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保火锅厨房的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.厨房布局与设计厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，避免交叉污染。各功能区应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁应采用防滑、易清洁的材料，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。2.设施设备清洁与维护炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备：每餐使用后应及时清理，定期进行深度清洁，去除油污和食物残渣，检查设备的运行状况，确保正常使用。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备：定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。食品应分类存放，不得相互挤压，避免影响冷藏效果。餐具清洗消毒设备：每餐使用后应及时清洗消毒，定期检查设备的运行状况，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止二次污染。刀具、案板、锅铲等厨具：每餐使用后应及时清洗，定期进行消毒处理。刀具、案板应分开使用，避免交叉污染。其他设施设备：如洗菜池、洗碗池、水龙头等，应定期清洁，保持无污垢、无异味。3.设施设备检查与维修建立设施设备检查制度，定期对厨房设施设备进行检查，发现问题及时维修或更换。对于关键设施设备，如冷藏冷冻设备、消毒设备等，应制定应急预案，确保在设备出现故障时能够及时采取措施，保障食品卫生安全。四、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食材供应商，对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、信誉状况、卫生条件等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、采购数量、交货时间、付款方式等条款，确保食材的质量安全。定期对供应商进行评估和监督，如发现供应商提供的食材存在质量问题，应立即停止采购，并追究其责任。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。采购的食材应索取发票、购货凭证等相关票据，并留存备查。票据应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购的食材应按照规定进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求，对不合格的食材应及时退货处理。3.食材储存管理食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等物品，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合规定要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，防止食品过期变质。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质、无异味。对不合格的食材应及时处理，不得用于加工制作。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行加工操作。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。如火锅食材的涮煮时间应根据食材的种类和大小合理控制。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，严禁使用地沟油、回收油等不合格油脂。3.食品留样制度每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。六、环境卫生管理1.厨房清洁制度建立厨房清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁标准和清洁频率。厨房应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。每餐结束后，应对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具清洗消毒设备、刀具、案板、锅铲等厨具的清洁，清除油污、食物残渣等。定期对厨房进行深度清洁，如每周进行一次全面的大扫除，每月进行一次厨房设施设备的深度清洁和消毒。2.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于不同的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，保持厨房环境整洁。严禁将垃圾随意丢弃在厨房内或餐厅内，应按照规定的时间和地点进行处理。垃圾处理应遵循环保要求，可回收物应进行回收利用，有害垃圾应按照规定进行处理，其他垃圾应运至指定的垃圾处理场进行处理。3.虫害与鼠害防治采取有效的虫害与鼠害防治措施，防止虫害、鼠害对食品造成污染。厨房内应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。定期对厨房进行检查和清理，消除虫害、鼠害的滋生环境。如发现虫害、鼠害，应及时采取措施进行杀灭，可使用安全、环保的杀虫剂、灭鼠剂等。不得在厨房内使用剧毒、高毒农药，防止对食品和人体造成危害。七、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。刮：将餐具上的食物残渣刮去，放入专用的垃圾桶内。洗：用流动水将餐具内外冲洗干净，去除油污和杂物。冲：用流动水将餐具再次冲洗，确保无洗涤剂残留。消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于5分钟。保洁：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止二次污染。2.餐具消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合国家相关标准。如发现餐具消毒效果不合格，应立即查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果合格。3.保洁柜管理保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、蚊虫等进入。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，摆放整齐，便于取用。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法和频率。自查计划应涵盖人员卫生、设施设备卫生、食材采购与储存、食品加工与制作、环境卫生、餐具清洗消毒等方面。成立食品安全自查小组，由厨房负责人担任组长，成员包括各岗位的工作人员。自查小组应定期对厨房进行食品安全自查，确保各项卫生制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、人员卫生状况、设施设备运行状况、食材采购与储存情况、食品加工与制作过程、环境卫生状况、餐具清洗消毒情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。3.整改措施与跟踪对自查