运动员食堂卫生管理制度

PAGE运动员食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强运动员食堂卫生管理，保障运动员饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内运动员食堂的卫生管理工作，包括食堂工作人员、食材采购与储存、食品加工与供应、餐具清洁与消毒、食堂环境卫生维护等方面。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食堂卫生各个环节，防止食品安全事故的发生。二、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的食堂工作人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，查验供应商的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明，索取购物凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料，严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.验收管理食品及原料到货后，必须由专人负责验收，核对所购食品的品种、数量、质量等与采购合同和购物凭证是否相符，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品及原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品及原料，应立即退货或按规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。库存食品应建立库存台账，记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库日期、库存数量等内容。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保设备正常运转，温度符合要求。四、食品加工与供应卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应完好、无破损，通风、排烟、排水等设施应齐全、有效。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，并保持清洁、卫生、正常使用。2.加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。加工食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止污染。食品烹饪时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。3.备餐与供餐卫生备餐间应保持清洁卫生，配备专用的食品存放设备、空气消毒设备、紫外线灯等，并在每餐使用前进行空气消毒。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，操作时应戴口罩。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格的清洗消毒处理，符合国家食品安全标准。食品供应过程中应注意食品的保温、保洁，防止食品受到污染和变质。五、餐具清洁与消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗餐具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具内外表面，去除污垢，再用消毒剂浸泡消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官性状良好，无异味、无残留消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用清洁的水冲洗，去除残留的消毒剂。定期对餐具消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，确保消毒效果符合要求。检测结果应记录存档，以备查阅。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。餐具保洁柜内应分类存放餐具，不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放。每餐供餐前应检查餐具的保洁情况，发现餐具受到污染或有异味时，应重新清洗消毒后再使用。六、食堂环境卫生维护1.日常清洁食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责食堂环境卫生的清扫保洁工作。每天工作结束后，应对食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行全面清扫，清除垃圾、污垢、杂物等。定期对食堂的通风、排烟、排水等设施进行清洁维护，确保设施正常运转，无堵塞、无异味。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁、无异味。2.定期消毒食堂应定期进行全面消毒，消毒范围包括食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备、餐具、厨具等。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒方法和消毒剂的选择应符合国家相关标准和规定要求。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒范围、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，保持食堂环境整洁，减少虫害栖息场所。定期检查食堂内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如安装防虫网、粘虫板等；也可采用化学防治方法，如使用杀虫剂等。使用杀虫剂时应注意安全，按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对人体和环境造成危害。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月1次。自查内容包括食堂工作人员健康状况、食材采购与储存、食品加工与供应、餐具清洁与消毒、食堂环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，成员包括食堂管理人员、厨师、采购员、库管员等。自查小组应按照规定的程序和方法进行自查，填写食品安全自查表，认真记录自查情况。2.隐患排查与整改对自查中发现的食品安全隐患，应及时进行分析评估，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保隐患得到及时消除。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对食品安全自查及整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等。记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急管理机制制定食品安全事故应急预案，成立食品安全事故应急处置小组，明确小组成员的职责分工。应急处置小组应定期组织培训和演练，提高应急处置能力。建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即报告当地食品药品监督管理部门和本公司/组织领导，并采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。2.事故调查与处理配合食品药品监督管理部门进行食品安全事故调查，提供相关信息和资料，协助