餐饮业卫生管理制度大全

PAGE餐饮业卫生管理制度大全一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮服务全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现员工患有有碍食品卫生的疾病时，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食、食品添加剂与食品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。贮存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无破损，并符合食品安全标准。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，门窗应完好无损，通风良好。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具应摆放整齐，便于操作和维护。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、消毒毛巾等用品，方便从业人员洗手消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[具体温度]℃，以确保杀灭食品中的致病微生物。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，定期清理，防止污染环境。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于[具体数量]克，留样时间不少于[具体时长]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在[具体温度]℃以下。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的工作状态。设备的性能应符合食品安全标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.消毒效果监测定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒效果监测应采用专业的检测方法，如化学试纸检测、生物检测等。监测结果应记录在案，发现消毒效果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、门窗、墙壁等应定期擦拭、消毒，无灰尘、无污渍。餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无积水。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境整洁。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、抽油烟机、灶台等应定期清洗，无油污、无积垢。厨房地面、墙壁应保持清洁，无污垢、无油渍。洗菜池、洗碗池等应定期清理，无杂物、无异味。厨房应设置专门的垃圾存放处，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无异味。洗手池、便器等应定期清洗、消毒，无污渍、无积水。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，方便顾客使用。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查结果应记录在案，形成自查报告。2.自查内容人员卫生方面，检查从业人员的健康状况、个人卫生习惯、培训情况等。食品采购与贮存方面，检查食品供应商资质、食品采购索证索票情况、食品贮存条件等。食品加工过程方面，检查食品加工场所卫生、加工过程卫生要求执行情况、食品添加剂使用情况等。餐饮具清洗消毒保洁方面，检查清洗消毒设备运行情况、清洗消毒流程执行情况、消毒效果监测情况等。环境卫生方面，检查餐厅、厨房、卫生间等场所的清洁卫生情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、危害控制、信息发布等内容。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，