超市面点间卫生制度

PAGE超市面点间卫生制度一、总则1.目的为确保超市面点间的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范面点间的各项操作流程，加强卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于超市内面点间的所有工作人员、设备设施、原材料及成品。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织面点间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁制度保持面点间环境整洁，每天营业前、营业结束后进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭设备设施。定期对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用，使用后应及时清洗、消毒、晾干。2.通风换气安装有效的通风设备，保持面点间空气流通，及时排除异味、湿气和烟雾。通风设备应定期清洁、维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫、老鼠进入面点间。定期检查面点间内的防虫、防鼠设施，如发现损坏应及时修复或更换。如发现害虫、老鼠，应采取安全有效的方法进行捕杀，不得使用对食品有污染的药剂。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁面点间的设备设施应定期清洁，包括烤箱、蒸箱、搅拌机、案板、刀具、餐具等。清洁时应按照设备设施说明书的要求进行操作，确保清洁效果，同时避免损坏设备设施。设备设施使用后应及时清洗，清除残留的食品原料、污垢等，防止滋生细菌。2.设备设施维护定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，如发现故障应及时维修。按照设备设施的使用寿命和维护周期，及时更换易损部件，确保设备设施的正常运行。设备设施维护记录应详细记录维护时间、内容、维修人员等信息，以备查阅。3.餐具消毒面点间使用的餐具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。五、原材料卫生管理1.采购管理面点间原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购无标签或标签不符合规定的食品添加剂、食品相关产品。2.验收管理原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库，对验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理。验收记录应详细记录原材料的名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收人员等信息，以备查阅。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止交叉污染。定期检查原材料的储存状况，如发现变质、损坏等情况应及时处理。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用。六、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，检查设备设施、工具、餐具等是否清洁、完好。准备好加工制作所需的原材料、辅料、调料等，确保原材料新鲜、无变质。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原材料分开存放。面点制作过程中应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。3.成品存放加工制作好的成品应及时放入清洁、消毒后的专用食品容器或食品包装内，存放在专用的成品展示柜或冷藏柜中。成品展示柜或冷藏柜应定期清洁、消毒，温度应符合食品储存要求，防止食品变质。成品存放应遵循先进先出的原则，避免积压。七、销售卫生管理1.销售区域卫生面点销售区域应保持清洁、整齐，每天营业结束后进行清扫，清除垃圾、杂物。销售设备设施应定期清洁、消毒，如电子秤、展示柜等。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。2.销售过程卫生要求销售人员应使用清洁、消毒后的工具销售食品，不得直接用手接触食品。销售的食品应包装完好，标签标识清晰，符合食品安全标准。顾客购买食品时，应提供必要的服务，如使用食品夹、手套等工具帮助顾客挑选食品。3.食品包装卫生食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应妥善保管，防止污染食品。食品包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度面点间负责人应每天对本部门的卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工制作卫生、销售卫生等。自查发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查超市应定期对面点间进行卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应按照本制度的要求进行检查，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，责令限期整改。3.监督管理食品药品监督管理部门有权对面点间的卫生状况进行监督检查，超市应积极配合，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，超市应立即整改，并按照要求提交整改报告。九、记录与档案管理1.记录要求面点间应建立健全各项卫生记录，包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、设备设施维护记录、原材料验收记录、食品添加剂使用记录、销售记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定。2.档案管理超市应建立面点间卫生档案，将各项卫生记录整理归档。卫生档案应包括卫生管理制度、卫生检查记录、整改记录、培训资料、健康证明等。卫生档案应由专人负