餐饮店个人卫生制度

PAGE餐饮店个人卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮店食品卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本个人卫生制度。本制度旨在规范餐饮店全体员工的个人卫生行为，防止因个人卫生问题引发食品安全事故。2.适用范围本制度适用于本餐饮店所有员工，包括厨师、服务员、收银员、保洁员等直接或间接接触食品及餐饮服务的工作人员。3.基本原则员工应严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，保持良好的个人卫生习惯，积极维护餐饮店的卫生环境。二、个人卫生要求1.健康状况所有员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其相关工作，并督促其及时就医治疗。2.个人清洁保持头发清洁，梳理整齐，不得披头散发。工作时应佩戴清洁的帽子，帽子应能有效遮盖头发，防止头发掉落食品中。勤洗澡、勤换衣，保持身体清洁无异味。工作服应勤洗勤换，保持整洁干净，不得穿着工作服进入非工作区域。保持手部清洁，勤洗手。在以下情况下必须洗手：上岗前、离岗后、接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部各个部位都能得到充分清洁。洗手后应使用一次性纸巾擦干或使用烘干机吹干，不得用工作服或围裙擦拭手部。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工或服务工作。指甲应修剪整齐，长度不超过指尖。3.口腔卫生保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等。工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。三、工作服管理1.工作服配备餐饮店应为每位员工配备适量的工作服，包括工作帽、工作服、围裙、口罩等。工作服应根据不同岗位的工作需求进行设计，确保其具有良好的防护性能和舒适性。工作服的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、无异味，易于清洗和消毒。2.工作服穿着员工上岗时应穿着整洁的工作服，佩戴好工作帽、口罩等防护用品。工作服应穿戴整齐，不得敞开、卷起或反穿。不同岗位的员工应穿着相应标识的工作服，便于顾客识别和监督。例如，厨师应穿着厨师服，服务员应穿着服务工作服。3.工作服清洗与消毒工作服应定期清洗，保持清洁卫生。清洗频率应根据工作强度和污染程度而定，一般每周至少清洗23次。清洗工作服应使用专用的洗涤剂，按照正确的洗涤方法进行清洗。清洗后的工作服应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法。消毒后的工作服应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。工作服如有破损、污渍等情况，应及时更换或清洗，确保工作服始终保持良好的状态。四、食品加工操作卫生规范与个人卫生1.食品加工前准备加工人员进入食品加工区域前，应更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后进入。检查加工设备、工具等是否清洁卫生，如有污渍或损坏应及时清理或更换。准备好加工所需的食品原料，确保原料新鲜、无变质、无污染。对原料进行清洗、整理，去除杂质和不可食用部分。2.食品加工过程加工人员应保持手部清洁，操作过程中不得触摸头发、面部、耳朵等部位，避免污染食品。加工食品应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食，盛放生肉的容器不得用于盛放熟食。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期或变质的食品添加剂，严格按照规定的用量和使用方法使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持加工区域的清洁卫生。3.食品盛放与传递盛放食品的容器应清洁卫生，无毒无害。不得使用未经清洗消毒或已损坏的容器盛放食品。传递食品时应使用清洁的工具，如托盘、夹子等，不得直接用手接触食品。传递过程中应避免食品受到污染，确保食品的卫生安全。五、餐饮具清洗消毒保洁与个人卫生1.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应先去除餐具表面的食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行清洗，确保餐具内外表面清洁无油污。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒时间和温度应符合相关标准要求，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免再次污染。2.清洗消毒人员个人卫生清洗消毒人员应严格遵守个人卫生制度，保持良好的个人卫生习惯。工作时应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，洗手消毒后上岗。操作过程中应注意防止餐饮具受到二次污染。不得在清洗消毒区域内吸烟、饮食或从事其他与工作无关的活动。定期对清洗消毒设备进行清洁维护，确保设备正常运行，消毒效果可靠。六、餐厅服务人员个人卫生1.接待顾客前服务人员应提前到达工作岗位，整理好个人仪表，穿着整洁得体的工作服，佩戴工作帽和口罩。洗手消毒后，准备好服务所需的用品，如餐具、餐巾纸、茶水等，确保用品清洁卫生。2.接待顾客过程中服务人员应保持微笑服务，态度热情友好。与顾客交流时应使用文明用语，并注意保持适当的距离，避免飞沫传播。为顾客提供服务时，应使用清洁的工具和用品，不得直接用手接触食品。如为顾客倒茶水、递餐具等，应确保动作规范卫生。及时清理餐桌上的垃圾和杂物，保持餐桌整洁干净。如发现顾客有特殊需求，应及时满足并做好记录。3.接待顾客后服务结束后，及时清理餐桌和服务区域，将用过的餐具、餐巾纸等分类收集，送至清洗消毒区域。再次洗手消毒，整理好个人物品，保持工作区域的整洁有序。七、收银员个人卫生1.工作前准备收银员应提前到达收银台，整理好工作区域，确保收银设备正常运行。洗手消毒后，准备好收款所需的票据、零钱等物品，保持桌面整洁干净。2.工作过程中保持手部清洁，操作收银设备时应避免触摸面部、头发等部位，防止污染设备和票据。与顾客交流时应保持礼貌，使用文明用语。收款找零时应注意卫生，避免钱币直接接触食品或餐饮具。及时清理收银台上的杂物，保持工作区域的整洁卫生。3.工作结束后关闭收银设备，整理好票据和零钱，将收款记录妥善保存。洗手消毒后，清理工作区域，保持收银台的整洁有序。八、保洁员个人卫生1.清洁工作前准备保洁员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，配备好清洁工具和消毒剂。了解清洁任务和要求，明确清洁区域和重点部位，制定合理的清洁计划。2.清洁工作过程中保持手部清洁，按照正确的清洁方法和流程进行操作。如清扫地面、擦拭桌面、清洁卫生间等，应注意防止灰尘、污渍等飞扬或溅到食品或餐饮具上。使用的清洁工具和消毒剂应符合卫生标准要求，不得使用过期或变质的清洁用品。清洁过程中产生的垃圾应及时清理，放入专用的垃圾袋中，不得随意丢弃在餐厅内。定期对清洁设备进行维护保养，确保设备正常运行，清洁效果良好。3.清洁工作结束后清理清洁工具和设备，将其存放于指定地点，保持清洁工具的清洁卫生。洗手消毒后，检查清洁区域是否达到卫生标准要求，如有不足之处应及时进行整改。九、卫生检查与监督（一）自查自纠1.各岗位员工应每日进行自我卫生检查，确保个人卫生符合制度要求。如发现自身存在不符合卫生要求的情况，应及时整改。2.各部门负责人应定期对本部门员工的个人卫生情况进行检查，发现问题及时督促员工整改，并做好记录。（二）定期检查1.餐饮店应每周至少组织一次全面的个人卫生检查，由店长或卫生管理员负责牵头，各部门负责人参与。检查范围包括所有员工的个人卫生状况、工作服穿着情况、食品加工操作卫生、餐饮具清洗消毒等方面。2.检查过程中应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。对发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。（三）监督考核1.将个人卫生制度的执行情况纳入员工绩效考核体系，对遵守制度、个人卫生良好的员工给予适当奖励，对违反制度的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。2.设立卫生监督举报电话或邮箱，鼓励顾客对员工的个人卫生问题进行监督举报。对举报属实的情况，给予举报人一定的奖励，并对被举报的员工进行严肃处理。十、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受个人卫生制度培训，培训内容包括制度的目的、适用范围、个人卫生要求、工作服管理、食品加工操作卫生规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面。通过培训，使新员工了解个人卫生对食品安全的重要性，掌握基本的个人卫生知识和操作技能，确保新员工能够正确遵守个人卫生制度。2.定期培训餐饮店应定期组织员工进行个人卫生培训，培训频率至少每月一次。培训内容应根据实际情况进行更新和补充，如国家最新的食品安全法律法规、行业卫生标准、个人卫生先进经验等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，提高培训效果。培训结束后应进行考核，确保员工掌握所学内容。3.专项培训根据不同季节、不同食品加工环节或出现的卫生问题等，适时组织专