饭店卫生包干区制度

PAGE饭店卫生包干区制度一、总则1.目的为了加强饭店卫生管理，提高饭店整体卫生水平，为宾客提供一个整洁、舒适、安全的就餐环境，特制定本饭店卫生包干区制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有部门、岗位及全体员工。3.基本原则卫生管理遵循“谁使用，谁负责”的原则，明确各部门、各岗位在卫生包干区内的责任，确保卫生工作落实到人。同时，强调全员参与、共同维护，建立长效的卫生管理机制。二、卫生包干区划分1.厨房区域炉灶区：包括炉灶、炒勺、锅具等设备及其周边区域，负责每日烹饪结束后的清洁，清除油污、食物残渣等。配菜区：涵盖配菜台、刀具、案板等，要求每餐前后进行清洗消毒，保持干净整洁。洗碗间：负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具无残留污渍，消毒符合卫生标准。食材储存区：分为干货库、冷藏库、冷冻库，各类食材应分类存放，定期清理过期变质食材，保持储存环境清洁卫生。2.餐厅区域用餐区：包括桌椅、地面、墙面、天花板等，服务员需在每餐前后清理桌面垃圾，擦拭桌椅，保持地面清洁，定期对墙面、天花板进行除尘。收银台：负责收银设备及周边台面的清洁，保持无灰尘、无污渍。餐厅过道：保持地面干净，无杂物堆积，定期清扫和拖地。3.客房区域（若饭店包含客房服务）客房内部：包括床铺、家具、卫生间等。客房服务员每日进行客房清洁，更换床上用品，擦拭家具，清洁卫生间洁具，确保客房整洁卫生。走廊：保持走廊地面清洁，墙面、扶手无灰尘，定期进行清扫和消毒。4.公共区域大厅：包括沙发、茶几、装饰摆件、地面、墙面等。保洁人员定时清理大厅垃圾，擦拭家具和装饰，保持地面光亮，墙面整洁。楼梯及扶手：每日清扫楼梯，擦拭扶手，确保无灰尘、无污渍。电梯：包括轿厢内部和外部，保洁人员需定时清洁电梯轿厢地面、四壁，擦拭电梯按钮，保持电梯卫生。卫生间（公共）：包括洗手台、便器、垃圾桶等，保洁人员随时清理垃圾，保持洗手台干净，便器清洁无异味，定期进行全面消毒。三、卫生标准1.通用标准包干区内无垃圾、无杂物、无积水，保持环境整洁。各类设备、设施表面清洁，无灰尘、无污渍、无锈迹。墙面、天花板无蜘蛛网、无明显污渍，保持干净洁白。垃圾桶及时清理，垃圾袋扎口规范，周围无垃圾散落。2.各区域具体标准厨房区域炉灶区：炉灶表面无油污，炒勺、锅具清洗干净，摆放整齐。周边地面无食物残渣，无积水。配菜区：配菜台台面光滑，刀具、案板消毒彻底，无异味。洗碗间：餐具清洗后无残留食物，消毒后的餐具摆放整齐，符合卫生标准。厨具摆放有序，清洗池无污垢。食材储存区：干货库保持干燥通风，货物分类标识清晰；冷藏库、冷冻库温度符合要求，食材摆放整齐，无异味，无冰霜堆积。餐厅区域用餐区：桌椅摆放整齐，桌面无污渍、无水渍，地面无脚印、无食物残渣。墙面、天花板无明显污渍，灯具清洁明亮。收银台：台面整洁，设备无灰尘，票据摆放整齐。餐厅过道：地面干净，无杂物，踢脚线无灰尘。客房区域（若有）客房内部：床铺平整，床上用品干净整洁，无污渍、无破损。家具表面光亮，无灰尘。卫生间洁具清洁，无异味，毛巾、浴巾等摆放整齐。走廊：地面清洁，墙面无污渍，灯具正常照明，扶手无灰尘。公共区域大厅：沙发、茶几无灰尘，装饰摆件擦拭干净，地面光亮，无脚印、无污渍。墙面无灰尘，壁画无污渍。楼梯及扶手：楼梯踏步干净，扶手无灰尘，栏杆无污渍。电梯：轿厢地面干净，四壁无污渍，按钮灵敏无灰尘。卫生间（公共）：洗手台无水渍、无牙膏渍，便器内外清洁，垃圾桶套袋，无异味。四、卫生责任人员及职责1.厨房工作人员厨师负责各自烹饪区域的即时清洁，确保炉灶、配菜区等在使用过程中保持卫生。洗碗工负责餐具、厨具的清洗消毒工作，严格按照卫生流程操作，保证餐具和厨具的卫生质量。食材采购员和仓库管理员负责食材储存区的卫生管理，做好食材的分类存放和过期清理工作，保持储存环境良好。2.餐厅服务员负责用餐区的日常卫生维护，包括清理桌面垃圾、擦拭桌椅、保持地面清洁等，及时响应宾客需求，确保就餐环境整洁。3.客房服务员（若有）按照客房清洁标准，每日对客房进行全面清洁，包括更换床上用品、清洁卫生间、擦拭家具等，为宾客提供干净舒适的住宿环境。4.保洁人员负责公共区域的卫生清扫和消毒工作，包括大厅、楼梯、电梯、卫生间等，定时完成各项清洁任务，保持公共区域卫生达标。五、卫生检查与监督1.自查各责任人员每日对所负责的卫生包干区进行自我检查，发现问题及时整改，并做好记录。2.部门检查各部门主管或领班每日对本部门卫生包干区进行检查，对不符合卫生标准的情况及时督促责任人员整改，并记录检查结果。3.饭店管理层检查饭店管理层定期或不定期对饭店整体卫生情况进行检查，包括各卫生包干区的卫生状况。对发现的问题下达整改通知，要求相关部门限期整改，并跟踪整改结果。4.宾客监督鼓励宾客对饭店卫生情况进行监督，对于宾客提出的卫生问题，及时响应并处理。将宾客反馈纳入卫生管理考核范围，以提高宾客满意度。六、卫生考核与奖惩1.考核内容根据卫生标准和卫生责任落实情况，对各部门、各岗位进行考核。考核内容包括卫生包干区的清洁程度、卫生保持情况、问题整改情况等。2.考核方式采用日常检查记录、定期检查评分相结合的方式进行考核。日常检查由各部门自行记录，定期检查由饭店管理层组织统一评分。3.奖励措施对于卫生工作表现优秀的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励形式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。在饭店组织的卫生检查中，连续三个月卫生考核成绩优秀的部门，可给予部门团队一定的活动经费奖励。4.惩罚措施对于卫生不达标的部门或个人，进行批评教育，并责令限期整改。若因卫生问题导致宾客投诉或受到相关部门处罚的，视情节轻重给予责任人相应的经济处罚，如扣除当月绩效奖金、罚款等。连续两个月卫生考核成绩不合格的部门，部门主管需向饭店管理层提交书面检讨，并制定整改措施。若第三个月仍未达标，将对部门主管进行降职或调岗处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织全体员工参加卫生知识培训，培训内容包括饭店卫生管理制度、各区域卫生标准、清洁消毒方法、食品安全知识等。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.操作技能培训针对不同岗位的卫生操作要求，进行专项操作技能培训。例如，厨房工作人员的炉灶清洁技巧、餐具消毒流程；客房服务员的客房清洁标准和方法；保洁人员的公共区域清洁工具使用等。确保员工能够熟练掌握卫生操作技能，提高工作效率和质量。3.案例分析与教育定期收集饭店内外因卫生问题引发的案例，组织员工进