炒制间卫生管理制度

PAGE炒制间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司炒制间的卫生管理，确保炒制食品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及炒制食品制作的炒制间。3.职责分工炒制间负责人负责日常卫生管理工作的组织、实施和监督。炒制间操作人员负责各自工作区域的卫生清洁和维护。质量控制部门负责对炒制间卫生状况进行定期检查和监督。后勤保障部门负责提供必要的卫生清洁用品和设备维护。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入炒制间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在炒制间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生习惯工作人员进入炒制间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁无污垢。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应佩戴口罩。不得在炒制间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得涂抹指甲油。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。一般情况下，夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。工作服如有破损、污染应及时更换，不得继续穿着。工作服应统一存放在指定的衣柜内，不得随意放置在工作区域。三、环境卫生要求1.地面与墙壁炒制间地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无杂物。每天工作结束后，应对地面进行清扫、拖地，必要时进行消毒。墙壁应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。定期对墙壁进行清洁和消毒，消毒频率为每周至少1次。地面和墙壁的阴阳角应保持清洁，无卫生死角。2.天花板天花板应保持清洁，无灰尘、无霉变、无脱落物。定期对天花板进行检查和清洁，发现问题及时处理。天花板上的灯具、通风口等设施应保持清洁，无积尘，确保通风良好。3.门窗门窗应保持关闭状态，防止蚊虫、苍蝇等有害生物进入炒制间。定期对门窗进行清洁，保持玻璃明亮、窗框干净。4.通风与照明炒制间应具备良好的通风设施，确保空气流通，无异味。通风设备应定期进行检查和维护，保证正常运行。照明设施应保持完好，光线充足，能够满足正常工作需要。定期对照明灯具进行清洁和更换损坏的灯泡。5.垃圾处理炒制间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天工作结束后将垃圾桶内的垃圾清理干净，并运至指定的垃圾处理场所。严禁在炒制间内焚烧垃圾。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁炒制间内的所有设备，如炉灶、炒勺、烤箱、搅拌机等，应在每班工作结束后进行清洁。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。设备表面应擦拭干净，无油污、无食物残渣。对于炉灶、炒勺等直接接触食品的设备，应使用专用的清洁剂进行清洗消毒，消毒频率为每天至少1次。设备的内部结构，如炉膛、搅拌桨等，应定期进行清理，防止污垢积累影响设备性能和食品质量。2.工具消毒炒制间使用的工具，如刀具、案板、铲子、漏勺等，应在使用前后进行清洗消毒。清洗时应使用流动水和清洁剂，确保工具表面无污垢。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方法。煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒温度不低于100℃，时间不少于15分钟；化学消毒剂浸泡消毒应按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的工具应存放在清洁、干燥、通风的专用工具架上，不得随意放置在工作台上。3.设备维护与保养定期对炒制间的设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，包括设备的清洁、润滑、紧固、调试等工作。建立设备维护保养记录，记录设备维护保养的时间、内容、维修情况等信息，以便跟踪设备的运行状况。对于出现故障的设备，应及时维修，维修后的设备应经过调试和检验，确保符合卫生要求后方可投入使用。五、原材料与成品卫生要求1.原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取相关的票据和证明文件。对采购的原材料进行严格的验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明等，确保原材料质量合格。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.原材料储存原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原材料应分开存放，避免交叉污染。储存原材料的仓库应保持清洁、干燥，温度、湿度应符合原材料储存要求。定期对仓库进行清理和消毒，防止虫害和鼠害。对易腐坏的原材料，如肉类、蔬菜等，应根据其特性采取相应的储存措施，如冷藏、冷冻等，确保原材料质量稳定。3.成品加工与储存成品应在清洁、卫生的环境中进行加工制作，操作人员应严格遵守操作规程，确保成品质量安全。加工好的成品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，防止污染。成品应存放在专用的成品库中，成品库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。定期对成品库进行清理和盘点，检查成品的质量状况，发现问题及时处理。六、卫生检查与监督1.日常检查炒制间负责人应每天对炒制间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原材料与成品卫生等方面。检查过程中应做好记录，发现问题及时整改。操作人员应在每班工作前后对自己负责的工作区域进行卫生清洁和自查，确保工作区域卫生符合要求。2.定期检查质量控制部门应每周至少对炒制间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括制度执行情况、卫生状况等。检查结束后应出具检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。后勤保障部门应每月对炒制间的卫生清洁用品和设备进行检查，确保用品充足、设备正常运行。3.监督考核公司将炒制间卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不达标的部门和个人进行处罚。对于违反本制度的行为，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理措施，如因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织炒制间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。每年至少组织2次卫生知识培训，不断提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.操作规程培训对炒制间工作人员进行操作规程培训，使工作人员熟悉炒制食品的制作流程、操作要点和卫生要求。操作规程培训应结合实际操作进行，让工作人员在实践中掌握正确的操作方法。培训过程中应