食堂炊事员卫生制度

PAGE食堂炊事员卫生制度一、总则1.目的为加强食堂炊事员卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有炊事员及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、炊事员个人卫生要求1.健康管理炊事员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事员必须进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生习惯炊事员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。炊事员在操作前、便后以及接触食品原料、半成品和成品前后，应严格按照“六步洗手法”洗手，洗净双手，保持手部清洁。炊事员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食堂环境卫生要求1.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应划分食品处理区、清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应分开设置，并有明显的标识。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等，并设置在方便炊事员使用的位置。洗手设施应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。食品处理区内应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并按照规定的程序进行清洗、消毒、保洁。餐具、饮具应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，防止交叉污染。食品处理区内应设置专门的食品库房，用于存放食品原料、半成品和成品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、清理，及时清理变质或超过保质期的食品。2.就餐区卫生就餐区应保持清洁卫生，地面、桌面、座椅等应定期清洁、消毒，无污垢、无灰尘、无杂物。就餐区内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。就餐区内应保持通风良好，空气清新，无异味。应定期对就餐区进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、空气净化器等方式进行消毒。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状和标签标识，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应按照食品安全标准和采购合同的约定，对采购食品进行验收，查验食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、检验合格证明等内容，并做好记录。采购食品时，应优先采购新鲜、优质、无污染的食品，避免采购高盐、高糖、高脂肪的食品。2.食品贮存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品库房应设置防鼠、防虫、防霉等设施，防止鼠害、虫害、霉变等问题的发生。食品贮存应按照食品的种类、性质、保质期等要求，分别存放在不同的区域，并做好标识。食品应存放在货架、货柜或仓库内，不得直接堆放在地面上。食品贮存应建立库存台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等内容，并定期核对库存食品，确保账实相符。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前准备炊事员在加工食品前，应认真检查食品原料的质量，不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应洗净、切配后，方可进行加工制作。切配好的食品原料应及时加工制作，避免长时间存放。食品加工前，应将加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等条件，防止食品变质、中毒等问题的发生。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的感官性状，不得加工制作感官性状异常的食品。食品加工过程中应及时清理食品残渣和废弃物，保持加工场所清洁卫生。3.食品制作要求食品制作应做到烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。食品制作过程中应避免食品在常温下长时间存放，防止食品变质、中毒等问题的发生。食品制作过程中应注意食品的调味，不得使用过期、变质、失效的调味品。食品制作过程中应注意食品的色泽、香气、味道等感官指标，确保食品质量。食品制作过程中应注意食品的包装和标识，确保食品包装材料符合食品安全标准，食品标识内容真实、准确、完整。食品包装和标识应符合相关法律法规和食品安全标准的要求。六、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购应选择具有合法资质的食品添加剂供应商采购食品添加剂，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的感官性状和标签标识，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。采购食品添加剂时，应按照食品安全标准和采购合同的约定，对采购食品添加剂进行验收，查验食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、检验合格证明等内容，并做好记录。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人保管，并设置明显的标识。食品添加剂应按照食品添加剂的种类、性质、保质期等要求，分别存放在不同的区域，并做好标识。食品添加剂应贮存于干燥、通风良好的库房内，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。食品添加剂库房应设置防鼠、防虫、防霉等设施，防止鼠害、虫害、霉变等问题的发生。食品添加剂应建立库存台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等内容，并定期核对库存食品添加剂，确保账实相符。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合食品安全标准和国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得随意更改。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的程序添加，不得预先混合在食品中。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用剂量、使用日期、使用人等信息。食品添加剂的使用应注意与食品的兼容性，不得与食品发生化学反应，影响食品的质量和安全。食品添加剂的使用应注意与食品的感官性状相适应，不得影响食品的色泽、香气、味道等感官指标。七、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗、消毒，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，防止交叉污染。餐饮具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐饮具清洗应使用流动水，将餐饮具内外表面的污垢、残渣等清洗干净。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法进行消毒；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。餐饮具消毒应按照规定的消毒温度、消毒时间、消毒浓度等要求进行消毒，确保消毒效果。餐饮具消毒后，应使用专用的保洁设备或设施进行保洁，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁应保持餐饮具表面清洁、干燥，无污垢、无灰尘、无异味。2.餐饮具保洁餐饮具保洁应使用专用的保洁设备或设施，如保洁柜、消毒柜等，并保持保洁设备或设施清洁卫生。餐饮具保洁应将消毒后的餐饮具存放在保洁设备或设施内，防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁应定期对保洁设备或设施进行清洁、消毒，确保保洁设备或设施清洁卫生。餐饮具保洁应定期检查保洁设备或设施内的餐饮具，及时清理变质或超过保质期的餐饮具。餐饮具保洁应注意保洁环境的清洁卫生，保持保洁区域干燥、通风良好，无异味。餐饮具保洁应定期对保洁区域进行清洁、消毒，防止蚊蝇、蟑螂等害虫滋生。八、食品安全自查与记录1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等要求，并按照自查计划组织实施。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施等信息。食品安全自查发现问题时，应及时采取整改措施，消除食品安全隐患。整改措施应明确整改责任人、整改时间、整改要求等内容，并按照整改措施组织实施。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。2.记录管理食堂应建立食品安全管理档案，如实记录食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容，并妥善保管。食品安全管理档案应包括食品安全管理制度、食品安全自查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、食品添加剂使用记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、环境卫生检查记录等内容。食品安全管理档案应定期整理、归档，确保档案资料完整、准确、有效。食品安全管理档案应保存期限不少于两年，以备查阅。食堂应按照食品安全标准和相关法律法规的要求，及时、准确、完整地记录食品安全管理相关信息，并上传至食品安全追溯平台，实现食品安全信息可追溯。九、培训与考核1.培训要求食堂应定期组织炊事员参加食品安全知识培训，提高炊事员的食品安全意识和操作技能。食品安全知识培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工与制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。食品安全知识培训应制定培训计划，明确培训内容、培训方法、培训人员、培训时间等要求，并按照培训计划组织实施。食品安全知识培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训人员、培训内容、培训效果等信息。食品安全知识培训应邀请具有专业资质的人员进行授课，确保培训质量。食品安全知识培训应采用多种培训方式，如集中培训、现场演示、案例分析等，提高培训效果。2.考核要求食堂应定期对炊事员进行食品安全知识考核，检验炊事员的食品安全知识掌握程度和操作技能水平。食品安全知识考核应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工与制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。食品安全知识考核应制定考核计划，明确考核内容、考核方法、考核人员、考核时间等要求，并按照考核计划组织实施。食品安全知识考核应做好记录，记录内容包括考核时间、考核人员、考核内容、考核成绩等信息。食品安全知识考核应采用多种考核方式，如理论考试、实际操作考核等，确保考核结果客观、公正。食品安全知识考核成绩应作为炊事员