烧烤店后厨卫生标准制度

PAGE烧烤店后厨卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在建立和完善烧烤店后厨卫生管理体系，确保烧烤店食品加工过程符合卫生要求，保障消费者的健康与安全，维护烧烤店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于[烧烤店具体名称]的后厨所有区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等，以及所有在后厨工作的员工。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，确保食品卫生安全。坚持预防为主，从源头控制食品污染，消除卫生隐患。实行全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护后厨卫生环境。二、人员卫生管理1.健康要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。对供应商的资质进行审核，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、经营范围等信息。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食材时应索取并留存有效的购货凭证，凭证内容应包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，以便追溯食材来源。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购要求和标准，对食材的品种、数量、质量、感官性状等进行仔细检查。检查食材是否有腐败变质、异味、霉变、虫蛀等现象，包装是否完好无损，标识是否清晰准确。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退换货，不得入库使用。验收合格的食材应填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、验收日期、验收人员等信息，并存档备查。3.储存管理设立专门的食材储存区，保持储存区清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受污染、变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在℃以下。定期清理库存食材，检查食材的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止其流入加工环节。储存区应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害和潮湿对食材造成影响。四、食材加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对需要清洗的食材，应按照规定的方法进行清洗，确保清洗干净。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器应专用，不得交叉使用，避免污染食品。加工场所应保持清洁卫生状态，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备应定期清洁、维护，确保正常运行。2.加工操作规范按照烧烤制作工艺要求进行食材加工，确保加工过程熟透，杀灭有害微生物。烤制过程中应严格控制温度和时间，避免食品烤焦或未熟透。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材，加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。不得使用非食品级的容器、工具盛装食品，严禁在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用未经批准的食品添加剂。严禁使用非食用物质代替食品添加剂。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、用具应达到规定的消毒效果，符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备与用品管理配备符合卫生要求的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、消毒剂等，并定期进行维护、检查，确保设备正常运行，消毒效果可靠。消毒剂应选用符合国家标准的产品，按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。应妥善保管消毒剂，防止误用、滥用或泄漏。根据消毒设备的使用情况和消毒效果，定期更换消毒设备的关键部件和消毒用品，确保消毒效果的稳定性。3.清洗消毒记录建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录内容包括清洗日期、消毒日期、餐具用具名称、数量、清洗消毒方法、操作人员等信息。记录应真实、完整、准确，并存档备查。清洗消毒记录应保存一定期限，以便追溯餐具、用具的清洗消毒情况，发现问题时能够及时查找原因并采取措施。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持每日清洁，每天营业结束后，应对地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等进行全面清洁，清除污垢、杂物、垃圾等。地面应使用专用清洁剂进行清洗，保持干净、无积水。墙壁应定期擦拭，避免出现污渍、霉斑。天花板应定期检查，清理蜘蛛网等。设备、工具、容器使用后应及时清洗，摆放整齐，保持清洁卫生。对炉灶、烤炉、烤箱等高温设备，应在冷却后进行清洁，防止烫伤和损坏设备。2.定期消毒后厨应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况确定，但不得少于每周一次。消毒范围包括地面、墙壁、天花板、设备表面、工具、容器等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后应进行通风换气，去除异味。3.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。在后厨门窗处安装纱窗、挡鼠板等防护设施，堵塞孔洞、缝隙，防止害虫进入。定期检查后厨内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意选择安全、环保的防治产品，避免对食品造成污染。保持后厨环境整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。及时清理食物残渣、垃圾等废弃物，妥善存放食材，防止害虫觅食。七、设备与设施卫生管理1.设备清洁维护后厨的各类设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，保持良好的卫生状况。设备清洁维护应按照设备使用说明书的要求进行操作，包括设备表面清洁、内部部件检查、润滑保养等。对炉灶、烤炉、烤箱、油炸锅等烹饪设备，应每天使用后进行清洁，去除油污、食物残渣等。定期检查设备的加热系统、通风系统、电气系统等，确保设备安全运行。对冷藏柜、冷冻柜等制冷设备，应定期除霜、清洁，检查制冷效果，确保食材储存温度符合要求。对洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备，应定期维护保养，检查设备的运行状况和消毒效果，及时更换损坏的部件。2.设施检查维修定期对后厨的设施进行检查，包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风设备、排水系统等。检查设施是否有损坏、渗漏、松动等情况，及时发现并处理问题。对发现的设施问题应及时安排维修，确保设施正常使用。维修工作应在不影响正常营业的前提下进行，维修后应进行验收，确保设施符合卫生要求。建立设施维修记录，记录设施维修的时间、内容、维修人员等信息，以便跟踪设施的维修情况和使用寿命。3.卫生防护设施后厨应配备必要的卫生防护设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、保洁柜、通风设备、冷藏冷冻设备等。卫生防护设施应符合卫生要求，保持良好的运行状态。洗手池应配备充足的水龙头和洗手液，方便员工洗手消毒。消毒池应分别设置清洗池、消毒池和漂洗池，确保餐具、用具清洗消毒流程规范。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾外溢和异味散发。保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒，确保餐具、用具存放安全。通风设备应定期检查维护，保持通风良好，排除油烟、异味和湿气。冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保食材储存温度适宜。八、卫生检查与监督1.自查制度建立后厨卫生自查制度，由后厨负责人或指定专人每天对后厨的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与储存、加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生、设备设施等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。对发现的问题应及时采取措施进行整改，确保后厨卫生符合要求。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查结果进行总结分析，查找卫生管理中的薄弱环节，制定改进措施，不断提高后厨卫生管理水平。2.监督检查烧烤店应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合卫生监督人员的工作，如实提供有关资料和情况。对卫生监督部门提出的问题和整改意见，应及时落实整改措施，按时完成整改任务。定期邀请专业的卫生管理机构或人员对烧烤店后