幼儿园餐饮卫生工作制度

PAGE幼儿园餐饮卫生工作制度一、总则1.目的为加强幼儿园餐饮卫生管理，保障幼儿饮食安全与健康，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本园实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园内所有涉及餐饮服务的场所、人员及活动，包括食堂、厨房、食品储存区域等，以及为幼儿提供餐饮服务的全过程，如食材采购、加工制作、餐具消毒、食品留样等环节。3.基本原则幼儿园餐饮卫生工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控食品安全风险，为幼儿提供卫生、营养、可口的餐饮服务。二、餐饮卫生管理职责1.园长职责全面负责幼儿园餐饮卫生管理工作，确保各项制度的有效执行。定期组织召开餐饮卫生工作会议，研究解决餐饮卫生管理中存在的问题。协调各部门之间的工作，保障餐饮卫生管理工作的顺利开展。2.后勤主管职责协助园长制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行情况。负责餐饮服务人员的培训、考核和管理，提高其卫生意识和操作技能。定期检查食堂、厨房等餐饮场所的卫生状况，及时发现并整改存在的问题。3.食堂负责人职责具体负责食堂的日常管理工作，严格按照餐饮卫生制度组织食品加工制作。确保食材采购渠道合法、安全，做好食材验收、储存等工作，防止食材变质、污染。组织食堂工作人员做好厨房、餐厅的清洁卫生工作，定期进行消毒和通风换气。4.食品采购员职责严格按照采购标准选择优质食材供应商，确保所采购的食品符合食品安全要求。索证索票，建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商等信息。对采购的食材进行初步检查，发现问题及时退换，严禁采购变质、过期、三无食品。5.食品加工人员职责保持个人卫生，工作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。按照规定的加工流程和时间要求制作食品，确保食品熟透，防止食物中毒。6.餐具消毒人员职责负责餐具、饮具的清洗、消毒和保洁工作，确保消毒后的餐具符合卫生标准。定期检查消毒设备的运行情况，保证消毒效果。妥善保管消毒后的餐具，防止再次污染。7.食品留样人员职责按照规定对每餐食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。将留样食品存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。实地考察供应商的生产经营状况，评估其信誉和食品安全管理水平，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。优先采购本地、季节性的食材，保证食材的新鲜度和营养价值。严禁采购野生动物及其制品作为食材。3.验收标准食材到货后，由食堂负责人、食品采购员等共同进行验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无霉变迹象。核对食材的数量、规格、质量是否与采购订单一致，索取并留存供应商提供的送货凭证。对验收合格的食材及时入库储存，对不合格的食材要及时处理，严禁流入食堂加工环节。四、食品储存与保管1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食材储存新鲜蔬菜、水果应分类存放，避免相互挤压、碰撞，及时进行清洗、加工或冷藏保存。肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在08℃和18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。及时清理过期、变质食品，做好记录并按规定进行处理，防止误食误用。五、食品加工与制作1.加工场所卫生食堂、厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。加工场所的墙壁、地面应光滑、无裂缝，便于清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保正常运行和卫生状况良好。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量、范围使用，不得超量、超范围使用。3.食品添加剂管理专人负责食品添加剂的采购、储存和使用，建立食品添加剂使用台账。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，严格按照规定的使用方法和剂量添加到食品中。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和污垢。采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。2.消毒方法首选物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，水温应达到100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持1520分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持1015分钟。如采用化学消毒方法，应选择符合国家标准的消毒剂，按照规定配比进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具再次污染。七、食品留样与检验1.留样要求每餐供应的每种食品都应进行留样，包括主食、菜肴、汤类、点心等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应立即密封，存放在专用留样冰箱内，温度保持在08℃。2.留样时间留样食品应保留48小时，以备查验。3.检验与处理如发现留样食品出现异常情况，应立即送专业机构进行检验，并采取相应的措施，如封存剩余食品、追溯食材来源、排查加工过程等，防止食品安全事故的发生。对检验不合格的食品，应按照相关法律法规进行处理，严肃追究相关责任人的责任。八、餐饮具卫生管理1.餐饮具采购采购符合食品安全标准的餐饮具，查验产品的合格证明文件。选择信誉良好、质量可靠的供应商，建立采购台账。2.餐饮具使用餐饮具应在清洁、卫生的条件下使用，不得重复使用一次性餐饮具。鼓励幼儿自带餐具，幼儿园应为幼儿提供安全、卫生的餐具清洗和消毒服务。3.餐饮具清洁消毒按照餐具清洗与消毒的要求，对餐饮具进行定期清洗、消毒，确保餐饮具卫生达标。定期检查餐饮具的卫生状况，发现问题及时更换或处理。九、环境卫生与个人卫生1.环境卫生保持食堂、厨房、餐厅等餐饮场所的环境卫生整洁，每天进行清扫、拖地、擦拭，定期进行全面消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。定期对餐厅、食堂的空气进行检测，确保空气质量符合卫生标准。2.个人卫生餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕等。十、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由园长担任组长，后勤主管、食堂负责人等为成员。领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急处置工作，协调各部门之间配合，及时向上级主管部门和相关部门报告事故情况。2.事故报告与处置程序发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。在第一时间将事故情况报告给园长，并拨打食品安全事故举报电话12331或当地食品药品监管部门电话，积极配合相关部门进行调查处理。对中毒幼儿进行及时救治，做好家长的安抚工作，配合相关部门查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.后期整改与总结食品安全事故处理完毕后，应组织相关人员对事故原因进行分析总结，针对存在的问题制定整改措施，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。及时将事故处理情况向上级主管部门报告，并向全体教职工和家长通报。十一、培训与考核1.培训计划制定餐饮卫生培训计划，定期组织餐饮服务人员参加食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、食品安全标准、操作规范、卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并存档备查。3.考核制度建立餐饮服务人员考核制度，定期对其卫生知识和操作技能进行考核。考核结果与绩效挂钩，对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至合格为止。十二、监督检查与奖惩1.监督检查成立食品安全监督小组，定期对幼儿园餐饮卫生工作进行监督检查，包括食材采购、食品加工、餐具消毒、环境卫生等环节。对监督检查中发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。2.奖励制度对在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，如评为优秀食堂、优秀食品采购员、优秀食品加工人员等。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，