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文档简介

2026年餐饮管理（菜品制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.制作糖醋排骨时，糖醋汁的调配比例很关键，一般糖和醋的比例是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该在（）加入适量的盐。A.油热后马上B.青菜下锅前C.青菜炒至断生时D.出锅前4.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加面包的甜味B.使面包膨胀发酵C.改善面包的口感D.延长面包的保质期5.以下哪种食材适合用低温慢煮的烹饪方法？（）A.牛排B.土豆C.西兰花D.鸡蛋6.调制鸡尾酒时，酒精度数的计算依据是（）A.酒的品牌B.酒的容量C.酒的密度D.酒的成分第II卷（非选择题共70分）（共2题，每题10分）答题要求：请根据题目要求，简要回答问题。1.简述煎牛排的步骤及注意事项。2.如何判断一道菜品是否成功？从哪些方面进行评价？（共2题，每题15分）答题要求：请结合所学知识，分析以下案例并回答问题。案例：餐厅推出一款新菜品，名为“创意蔬菜沙拉”。食材选用了生菜、黄瓜、番茄、紫甘蓝、玉米粒、胡萝卜丁等，搭配了特制的沙拉酱。然而，这款菜品推出后销量不佳。问题：1.请分析这款菜品销量不佳可能的原因。2.针对这些原因，提出改进的建议。（共2题，每题20分）答题要求：请阅读材料，然后回答问题。材料：某餐厅准备推出一款新的招牌菜“秘制红烧肉”。以下是制作这道菜的一些关键信息：选用肥瘦相间的五花肉，切成大小均匀的方块；准备适量的冰糖、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等调料；烹饪过程包括焯水、煸炒、炖煮等步骤。问题：1.请详细描述“秘制红烧肉”的制作过程。2.在制作过程中，如何控制火候和时间以保证菜品的口感和质量？答案：第I卷：1.B2.B3.C4.B5.A6.B第II卷：1.煎牛排步骤：先将牛排室温解冻，用厨房纸擦干表面水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油，放入牛排煎至两面金黄，根据个人喜好控制煎制时间。注意事项：煎制时要频繁翻面，确保受热均匀；煎制火候不宜过大，以免表面焦糊内部未熟。2.判断菜品是否成功可从色泽（是否诱人）、香气（是否浓郁）、口感（是否符合预期）、味道（调味是否恰当）、营养搭配（是否合理）等方面评价。案例中销量不佳原因可能是食材搭配常见缺乏新意，沙拉酱口味单一。改进建议：更换特色食材，创新搭配，推出多种口味沙拉酱供选择。“秘制红烧肉”制作过程：五花肉切块焯水沥干。锅中放少许油，放入冰糖炒出糖色，加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶炒香，放入五花肉煸炒上色，加适量生抽、老抽、料酒，倒入没过肉的开水，大火

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