餐饮行业员工安全卫生操作规程

餐饮行业员工安全卫生操作规程引言餐饮行业作为直接服务于消费者的窗口行业，其安全卫生状况不仅关系到顾客的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉、竞争力乃至生存发展。为确保提供安全、卫生的餐饮产品，保障消费者与员工的合法权益，特制定本规程。全体从业人员必须高度重视，严格遵守，将安全卫生意识贯穿于日常工作的每一个环节。一、员工个人卫生与健康管理1.1健康要求与持证上岗所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。1.2个人卫生习惯养成从业人员应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽。工作期间，应穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。1.3手部清洁与消毒手部清洁是防止交叉污染的关键环节。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒：*上岗前、操作前、处理食品原料前；*接触生食品后，再接触熟食品前；*接触污染物、废弃物、钱币后；*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；*触摸口、鼻、眼等部位后；*处理完其他与食品加工无关的事务后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁在工作服上擦拭。1.4工作着装规范工作服、帽应定期清洗消毒，保持清洁完好。进入操作间前，必须按规定穿戴整齐，不将与工作无关的个人物品带入操作区域。离开工作岗位（如去卫生间、倒垃圾等）前，应脱下工作服帽。二、作业场所环境卫生管理2.1日常清洁与定期大扫除作业场所（包括厨房、备餐间、餐厅、卫生间等）应建立每日清洁制度，班前班后对操作台、地面、墙壁、工具容器等进行清扫。每周应进行一次全面大扫除，彻底清洁卫生死角。2.2废弃物处理食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应存放在带盖的专用容器内，并及时清理，避免蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。2.3防蝇、防鼠、防虫设施作业场所应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、粘鼠板等，并确保其正常有效。定期检查，发现问题及时处理。2.4通风与采光厨房等作业区域应保持良好通风，排气罩、通风管道应定期清洁，防止油污积聚和异味。工作场所应保证充足的自然光或人工照明，照明设施应安装防护罩。三、食品采购、验收与贮存安全3.1采购索证索票采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件以及购货凭证。3.2严格验收对采购的食品原料及相关产品进行严格验收，检查其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，坚决拒收并做好记录。3.3科学贮存食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查和记录温度。生熟食品的贮存应严格分开，防止交叉污染。四、食品加工制作过程安全卫生控制4.1原料预处理卫生在专门的区域进行食品原料的清洗、整理和切配。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净。肉类、禽类、水产品等生原料的加工处理应与熟食品及即食食品的加工处理严格分开，使用专用的刀具、砧板和容器。4.2烹饪加工安全烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。烹饪后的食品在常温下存放时间不宜超过2小时（夏季应缩短时间）。4.3生熟分开与防止交叉污染在食品加工的全过程中，必须严格执行生熟分开的原则。包括加工人员的手、加工用具、加工容器、加工台面以及存放区域等，均应严格区分，并有明显标识。4.4食品添加剂的规范使用食品添加剂的使用应严格遵守国家相关规定，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格控制使用量，做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒流程餐饮具使用后应立即清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，确保消毒效果。5.2消毒效果监测应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保符合国家卫生标准。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。5.3保洁设施管理保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。六、设备设施安全使用与维护6.1设备安全操作操作人员应熟悉各类加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱等）的安全操作规程，严禁违规操作。使用前检查设备是否完好，使用后及时清洁保养。6.2燃气、电气安全严格遵守燃气、电气设备的安全使用规定，定期检查线路、阀门、开关等是否存在安全隐患，发现问题立即报修，严禁“带病”运行。6.3消防设施保持消防通道畅通，消防器材完好有效，员工应掌握基本的消防知识和灭火技能。七、废弃物处理食品加工经营过程中产生的餐厨废弃物和废弃油脂，应按照国家及地方相关规定进行分类收集、存放和处置，交由有资质的单位进行处理，并做好记录。严禁随意倾倒或交由无资质单位处理。八、应急处置与报告当发生疑似食品污染、食物中毒事件或发现重大安全卫生隐患时，应立即停止相关生产经营活动，保护现场，并第一时间向负责人及当地卫生健康行政部门报告，积极配合调查处理。结语