餐饮店厨房操作安全规程

餐饮店厨房操作安全规程前言厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其安全管理直接关系到员工的人身安全、顾客的饮食健康以及企业的持续运营。制定并严格执行科学、规范的厨房操作安全规程，是防范各类安全事故、提升运营效率、树立良好品牌形象的基石。本规程旨在为餐饮店厨房提供一套系统、实用的安全操作指引，适用于厨房内所有从业人员。一、人员安全与个人防护（一）着装规范厨房工作人员上岗前必须按规定穿着整洁的工服、工帽、工鞋。工服应合身，避免袖口、裤脚过长卷入设备；工帽应能有效包裹头发，防止发丝掉入食品或卷入机器；工鞋须防滑、防砸，以应对厨房湿滑地面及可能的重物坠落风险。禁止佩戴外露饰品，如戒指、手链、耳环等，以防刮伤或污染食品，或被设备勾住造成伤害。（二）健康管理员工上岗前须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离接触食品的岗位。工作期间如出现腹泻、呕吐、发热等症状，应主动报告并暂停工作。（三）行为规范严禁在厨房内追逐打闹、嬉戏喧哗，以免发生碰撞、滑倒等意外。禁止在工作区域吸烟、饮食。操作时应集中注意力，避免分心。严禁酒后或服用影响判断力药物后上岗。二、用火、用电、用气安全（一）用火安全1.燃气灶具点火前，应检查阀门开关是否正常，有无燃气泄漏。点火时，应先开风门，再点火，最后开燃气阀；熄火时，应先关燃气总阀，待火熄灭后再关闭灶具阀门。2.使用明火时，操作人员不得擅自离岗，确需离开时必须先熄灭明火。3.油炸食品时，应控制油温，避免油温过高引起燃烧。油锅附近严禁存放易燃易爆物品。如发生油锅起火，应立即用锅盖盖灭或使用灭火毯，严禁用水扑救。4.厨房内的消防器材（如灭火器、灭火毯）应定点放置，标识清晰，专人负责，定期检查，确保完好有效。所有员工均应掌握基本的灭火器材使用方法。（二）用电安全1.厨房电器设备的安装、维修和保养必须由专业电工操作。严禁非专业人员私拉乱接电线、改动电器线路。2.使用电器前，应检查电源线、插头、插座是否完好，有无破损、老化现象。湿手不得操作电器设备，不得用湿抹布擦拭带电设备。3.电器设备使用完毕后，应及时关闭电源，拔掉插头。下班前，必须检查并关闭所有不必要的电器电源。4.配电箱、开关箱周围应保持畅通，不得堆放杂物。保险丝应按规定规格配置，严禁用铜丝、铁丝等代替。（三）用气安全1.燃气储存应符合规定，气瓶应直立存放于通风、干燥、阴凉处，远离火源、热源，严禁暴晒和敲击、碰撞。2.燃气管道、阀门、接头等应定期检查，发现泄漏（如闻到异味），应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇）和使用明火，并迅速疏散人员，到室外安全地点报警。3.连接燃气灶具的软管长度不宜过长，一般不超过两米，且不得有接口、老化、龟裂现象，应定期更换。软管不得穿越墙体、门窗。三、设备设施安全操作（一）机械设备操作1.操作各类食品加工机械（如绞肉机、和面机、切片机等）前，必须熟悉其性能、操作规程，并严格按照说明进行操作。2.开机前应检查设备各部件是否完好，紧固件是否松动，刀片是否锋利完好，防护罩是否到位。3.操作时，应将原料加工至适合尺寸，均匀投入，严禁超负荷运行。手不得伸入运转中的设备内部或防护罩内。如需清理或调整，必须先停机并切断电源。4.设备运转中如发现异常声音、振动或其他故障，应立即停机，切断电源后进行检查维修，严禁带病运行。5.使用完毕后，应及时切断电源，对设备进行彻底清洁、保养，清理残留物，保持设备内外干净整洁。（二）刀具使用安全1.刀具应存放在专用刀架上，刀刃向下或侧向，防止刀刃受损及人员碰伤。2.选用合适的刀具进行操作，避免用小刀干重活或用大刀做精细活。3.切配时，应将食材固定，手指弯曲，用指关节顶住刀背，缓慢均匀下刀，避免用力过猛或刀刃朝向自己身体方向。4.传递刀具时，应将刀柄朝向对方，严禁投掷。5.刀具使用后应及时清洗擦干，放回刀架。发现刀刃有缺口或变钝，应及时磨修或更换。（三）其他设备设施1.排烟罩、排烟管道应定期清洗，防止油垢堆积引发火灾。2.冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好运行状态，确保食品储存安全。3.工作台面、地面应保持平整、防滑、无油污。如有破损或湿滑，应及时报修或处理。四、食品加工与储存安全（一）原料验收与储存1.严格执行原料验收制度，对不符合质量标准、腐败变质、来源不明的原料坚决拒收。2.原料入库应分类存放，遵循“先进先出”原则。生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。3.冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品应确保冻结状态。（二）加工过程控制1.加工前，应对食材进行彻底清洗，去除杂质、泥沙和残留农药。2.生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识，使用后彻底清洗消毒。3.食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，防止食物中毒。4.剩余食品应及时冷藏，并在规定时间内食用或处理，再次食用前必须彻底加热。（三）清洁与消毒1.厨房内的刀具、砧板、容器、工作台面等应每餐使用后进行清洗消毒。2.地面、墙壁、门窗、排烟罩等应每日清洁，保持环境卫生。3.垃圾桶应加盖，并及时清理，保持厨房无异味、无蚊蝇滋生。五、应急处置（一）常见伤害处理1.烫伤：立即用大量流动冷水冲洗烫伤部位15-30分钟，降低局部温度，切勿在创面上涂抹牙膏、酱油等物质，轻度烫伤可涂抹烫伤膏，严重烫伤应立即送医。2.割伤：立即用干净的纱布或毛巾按压伤口止血，若伤口较深或出血不止，应立即压迫止血并送医缝合。3.触电：立即切断电源或用干燥的木棒、竹竿等绝缘物使触电者脱离电源，检查伤者意识和呼吸，必要时进行心肺复苏，并立即送医。（二）火灾处置发生火灾时，应立即启动应急预案，大声呼救，组织人员疏散。初期小火可利用现场灭火器材进行扑救（如油锅起火用锅盖盖灭，电器火灾先断电再用干粉灭火器）。火势较大无法控制时，应立即拨打火警电话，撤离至安全地带等待救援。（三）燃气泄漏处置如闻到燃气异味，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇、电话）和使用明火。人员迅速撤离至室外安全地点，并联系燃气公司或专业人员进行处理。六、安全监督与培训1.餐饮店负责人是厨房安全第一责任人，应定期组织厨房安全检查，对发现的安全隐患及时整改。2.定期对厨房员工进行安全知识和操作技能培训，包括本规程内容、消防器材使用、应急处置等，并做好培训记录。新员工上岗前必须经过安全培训合格后方可上岗。3.建立健全安全责任制和奖惩制度，鼓励员工积极参与