餐饮业食品安全标准操作手册

餐饮业食品安全标准操作手册前言食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐饮企业的声誉与可持续发展。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用、可操作的食品安全标准操作指引，帮助企业建立健全食品安全管理体系，确保从食材采购到成品上桌的每一个环节都符合食品安全要求。全体从业人员必须高度重视，严格遵守，并将这些规范内化为日常工作习惯，共同守护消费者“舌尖上的安全”。一、人员健康与卫生管理1.1健康管理所有从业人员（包括新入职、临时及实习人员）在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、手外伤、皮肤湿疹或破损等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。1.2个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服帽。工作期间，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。专间操作人员还需佩戴口罩。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“六步洗手法”操作。不得在食品处理区内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应遵守与从业人员相同的卫生要求。二、场所与设施设备管理2.1场所布局与维护食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。保持经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、无霉斑，门窗严密，定期进行清洁和维护。垃圾和废弃物应存放在专用的密闭容器内，并及时清理，避免蚊蝇滋生和异味扩散。定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物进入场所。2.2设施设备要求配备与经营规模相适应的食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设施设备，并确保其正常运行。食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、便于清洗消毒的材料制作。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，确保温度符合要求，并对其进行温度监测和记录。配备足够数量的洗手、消毒、干手设施，并设置明显标识。用于食品加工的水必须符合国家生活饮用水卫生标准。三、原辅料采购、验收与贮存管理3.1采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。采购记录应如实填写，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，记录保存期限不少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。3.2验收管理对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品，应拒绝接收并及时通知供应商。验收合格的产品应及时入库，并做好验收记录。3.3贮存管理食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，防止交叉污染。遵循“先进先出”原则，及时清理变质、超过保质期的食品。冷藏、冷冻贮存时，生熟食品应分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。四、食品加工制作过程管理4.1加工前准备加工前应检查待加工食品及原料的感官性状和保质期，确认无异常后方可使用。加工用工具、容器、设备应清洗消毒，保持清洁。加工场所应进行预清洁，确保无明显污垢和杂物。4.2原料处理蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。畜禽肉、水产品等应按照规定进行解冻，解冻后的食品不宜再次冷冻。生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识。4.3烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，应在熟制后立即冷却至10℃以下，再冷藏保存。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。使用食品添加剂应遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则，并严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，做好记录。4.4备餐与供餐备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。备餐时操作人员应佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。成品供应前应进行感官检查，确认无异常。外卖食品的包装应符合食品安全要求，防止运输过程中污染。五、餐用具清洗消毒与保洁5.1清洗消毒餐用具使用后应立即清洗、消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂），并确保消毒效果符合要求。消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。5.2保洁设施管理保洁设施应定期清洁、消毒，保持密闭，防止灰尘、昆虫等污染。六、食品留样管理6.1留样要求学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等特定餐饮服务提供者，以及重大活动餐饮服务提供者，应对每餐次的每样成品进行留样。其他餐饮服务提供者可根据自身情况和风险评估结果，自行决定是否留样及留样品种。6.2留样操作留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样记录应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。七、废弃物处理7.1分类处理食品加工过程中产生的废弃油脂、厨余垃圾、其他垃圾应分类收集、存放。废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。7.2存放与清运废弃物存放容器应加盖，保持清洁，并定期清理和消毒。及时将废弃物清运出食品处理区，避免污染环境。八、记录与文件管理8.1记录要求建立健全各项食品安全管理制度和操作规程，并做好记录。记录内容应真实、完整、清晰、可追溯。主要记录包括：从业人员健康检查记录、培训记录、原料采购验收记录、加工制作过程关键控制点记录、餐用具消毒记录、食品留样记录、设施设备维护保养记录、清洁卫生记录、投诉处理记录等。8.2文件保存各项记录和文件应妥善保存，便于查阅。保存期限应符合相关法律法规要求。九、培训与考核9.1培训计划制定年度食品安全培训计划，定期对全体从业人员进行食品安全知识和技能培训。9.2培训内容培训内容包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能、食品安全事故应急处置等。9.3考核评估培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。对考核不合格的人员，应进行补训或调岗。十、食品安全事故应急处置10.1预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、职责分工、处置程序和措施。10.2应急响应发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场、救治病人等措施，并按规定向所在地市场监督管理部门报告。10.3调查处理配合相关部门进行事故调查处理，分析事故