2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，错选、多选均不得分）1.依据《食品安全法》，学校食堂应当配备专职或兼职的食品安全管理人员，并每年接受不少于多少小时的食品安全培训？A.20小时B.30小时C.40小时D.50小时答案：C解析：《食品安全法实施条例》第三十二条规定，学校食堂食品安全管理人员每年培训不少于40小时，培训记录需存档备查。2.下列哪种食品原料禁止在中小学校食堂使用？A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.四季豆D.黑木耳答案：A解析：发芽土豆含龙葵碱，属于高危险食品，教育部、市场监管总局2019年联合发文明确禁止中小学食堂采购和使用。3.食品留样冰箱温度应控制在多少范围内？A.0～4℃B.4～8℃C.8～12℃D.12～16℃答案：A解析：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.3规定，留样冰箱温度0～4℃，避免嗜温菌繁殖导致样品失真。4.食堂采用紫外线灯消毒空气时，每次照射时间不少于多少分钟？A.15B.30C.45D.60答案：B解析：紫外线空气消毒需30分钟以上才能有效杀灭空气中自然菌，低于30分钟杀菌率不足90%。5.下列哪项不属于食品安全“日管控、周排查、月调度”制度中的“周排查”重点内容？A.从业人员晨检记录B.食品添加剂专柜管理C.备餐间空气沉降菌检测D.冷藏库温度波动记录答案：C解析：空气沉降菌检测属于专业抽检项目，一般由第三方月检或季检完成，不属于食堂周排查必查项。6.食堂自制豆浆必须在煮沸后保持沸腾状态几分钟以上方可供应？A.1B.3C.5D.10答案：C解析：生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需持续沸腾5分钟以上才能彻底破坏毒素，防止师生食源性中毒。7.下列哪种消毒方式适用于不锈钢餐盘？A.84消毒液浸泡B.75%酒精喷洒C.100℃蒸汽消毒10分钟D.紫外线表面照射答案：C解析：高温蒸汽消毒穿透力强、无残留，对不锈钢无腐蚀，是餐盘首选消毒方式。8.食堂采购猪肉时，必须查验的“两章两证”不包括哪一项？A.动物检疫合格章B.肉品品质检验章C.非洲猪瘟检测报告D.肉品品质检验合格证答案：C解析：非洲猪瘟检测报告由屠宰企业自检留存，不需随货同行；“两章两证”指检疫章、检验章及对应合格证明。9.下列哪种情形必须重新进行食堂食品安全风险评估？A.更换厨师长B.新增凉拌菜经营项目C.冷藏库温度由2℃调至4℃D.供应商更换包装规格答案：B解析：新增冷食类制售项目改变了经营业态，需重新评估加工流程、交叉污染风险，并向监管部门报备。10.食堂发生疑似食源性疾病事件后，首要现场处置措施是A.报告校长B.保护现场、停止销售可疑食品C.清洗加工用具D.发布道歉声明答案：B解析：防止事态扩大最关键，立即停止销售并封存留样，为后续溯源提供证据。11.关于食品添加剂“五专”管理，下列哪项表述错误？A.专店采购B.专柜存放C.专人领用D.专用台账答案：A解析：食品添加剂实行“专柜、专人、专册、专用、专秤”管理，不要求“专店采购”，但需从有资质单位购进。12.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.18～0℃B.0～4℃C.5～60℃D.60～75℃答案：C解析：5～60℃最适合大多数致病菌快速繁殖，因此备餐需快速通过该区间，热食保温≥60℃，冷食冷藏≤4℃。13.食堂设置独立隔间的是哪类加工场所？A.粗加工B.烹饪C.餐具消毒D.冷食专间答案：D解析：冷食专间要求独立空调、独立操作台、二次更衣及空气消毒，防止交叉污染。14.下列哪种食品最可能因金黄色葡萄球菌导致中毒？A.清蒸鲈鱼B.奶油蛋糕C.清炒菠菜D.白米饭答案：B解析：含奶油的糕点水分活度高，加工后不再加热，若操作者带菌易污染并产生耐热肠毒素。15.食堂采用臭氧消毒空气时，人员必须撤离，消毒结束后至少通风多少分钟？A.10B.20C.30D.60答案：C解析：臭氧半衰期约20分钟，通风30分钟可确保浓度降至0.1ppm安全线以下，防止刺激呼吸道。16.下列哪项不属于HACCP七原理之一？A.危害分析B.关键控制点确定C.前提方案D.建立纠偏措施答案：C解析：前提方案（PRP）是HACCP基础，但七原理中不含PRP，七原理从危害分析到验证记录共七步。17.食堂使用的一次性塑料餐盒必须印有哪种标识？A.QSB.SCC.“食品用”及QS或SC编号D.环保标志答案：C解析：一次性餐饮具需标注“食品用”字样及生产许可证编号（QS过渡SC），否则视为无证产品。18.下列哪种清洗流程符合《餐饮服务通用卫生规范》？A.一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁B.一冲、二洗、三消毒、四保洁C.一刮、二冲、三消毒、四保洁D.一洗、二冲、三消毒答案：A解析：五步法为官方标准流程，确保食物残渣、洗涤剂、微生物逐级递减。19.食堂从业人员指甲长度不得超过A.0.5mmB.1mmC.2mmD.3mm答案：B解析：市场监管总局《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》图示要求指甲≤1mm，防止藏污纳垢。20.下列哪种食品原料必须全部实现可追溯电子台账？A.大米B.食盐C.散装食用油D.味精答案：C解析：散装食用油风险高，各地市场监管局要求建立电子追溯，做到来源可溯、去向可追。21.食堂冷藏库湿度应保持在A.55%～65%B.65%～75%C.75%～85%D.85%～95%答案：C解析：湿度过低导致果蔬失水，过高易长霉，75%～85%兼顾保鲜与安全。22.下列哪种检测方法可快速判断餐饮具表面清洁度？A.ATP荧光检测B.平皿计数法C.显微镜直接计数D.比色法答案：A解析：ATP法30秒出结果，RLU值与残留有机物正相关，适合现场筛查。23.食堂采用红外线测温仪测量食品中心温度时，误差范围应不超过A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃答案：B解析：市场监管总局《食品中心温度测量指南》要求红外仪校准后误差≤±1℃，超出需更换。24.下列哪项属于化学性危害？A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.金属碎片D.寄生虫卵答案：B解析：黄曲霉毒素为真菌次级代谢产物，属化学危害；金属碎片为物理危害。25.食堂设置防鼠设施时，门缝间隙应小于A.3mmB.6mmC.10mmD.15mm答案：B解析：褐家鼠可穿过6mm缝隙，故要求门缝＜6mm，并加设金属挡鼠板。26.下列哪种消毒浓度配比正确？A.84消毒液（有效氯5%）1:100配成500mg/LB.84消毒液1:50配成250mg/LC.84消毒液1:200配成1000mg/LD.84消毒液1:500配成200mg/L答案：A解析：5%等于50000mg/L，1:100稀释后浓度500mg/L，符合餐饮具消毒要求。27.食堂发生食品安全事故后，最迟多少小时内向属地市场监管部门报告？A.1B.2C.3D.6答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条，单位应在2小时内初报，防止延误调查。28.下列哪种食品属于高风险冷食？A.凉拌黄瓜B.凉拌熟鸡丝C.凉拌海带丝D.凉拌豆腐皮答案：B解析：熟鸡丝蛋白质丰富，易滋生致病菌，需专间制作，且留样≥125g/份。29.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应存放在A.烹饪间角落B.备餐间橱柜C.专用储存间或专柜D.粗加工水池下答案：C解析：防止与食品交叉污染，必须设置专用储存间或专柜，上锁管理。30.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对专间内温度的要求？A.≤25℃B.独立空调C.每小时换气≥5次D.设可开式窗户加强自然通风答案：D解析：专间必须密闭，禁止设可开式窗户，防止外界污染空气进入。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食堂食品安全“日管控”必查记录？A.晨检记录B.留样记录C.紫外线灯使用记录D.食品添加剂使用记录答案：A、B、D解析：紫外线灯使用记录为周排查内容，日管控重点在晨检、留样、添加剂、温度等。32.下列哪些行为可能导致亚硝酸盐中毒？A.误将亚硝酸盐当食盐使用B.长时间存放绿叶蔬菜后食用C.食用未腌透的咸菜D.食用隔夜凉拌菜答案：A、C解析：误用和未腌透咸菜易致亚硝酸盐超标；隔夜凉拌菜风险在细菌，而非亚硝酸盐。33.关于食品留样，下列说法正确的是A.每份≥125gB.留样时间≥48小时C.留样冰箱需上锁D.留样容器需无菌答案：A、B、C、D解析：四项均为《操作规范》明文要求，确保留样真实可靠。34.以下哪些属于物理性危害？A.玻璃碎片B.钢丝球断丝C.昆虫尸体D.农药残留答案：A、B、C解析：农药残留为化学危害，其余为物理异物。35.食堂采购台账应包括A.产品名称、规格、数量B.生产日期、保质期C.供货者名称及联系方式D.进货票据保存期限答案：A、B、C解析：票据保存期限属于管理要求，不必写入台账正文，但票据需存档不少于产品保质期满后6个月。36.下列哪些情况必须重新洗手消毒？A.接触垃圾桶后B.咳嗽、打喷嚏后C.连续工作2小时D.处理生食后答案：A、B、D解析：规范要求“接触污染物、如厕、处理生食品后”必须洗手，2小时未强制，但建议每小时洗手。37.以下哪些属于关键控制点（CCP）的监控方法？A.温度测量B.时间记录C.感官检查D.pH值检测答案：A、B、D解析：感官检查为主观判断，不能量化，仅作辅助，CCP监控需可量化。38.下列哪些食品需进行彻底复热？A.冷藏保存的熟鸡腿B.真空包装的卤牛肉C.常温下放置4小时的炒饭D.冷冻保存的生包子答案：A、B、C解析：生包子属未熟制，需蒸熟而非复热；其余熟制食品再供餐中心温度需≥70℃。39.以下哪些属于食堂禁止采购的动物性原料？A.河鲀活鱼B.无鳞鱼C.病死猪肉D.没有检疫标志的禽肉答案：A、C、D解析：无鳞鱼如泥鳅、黄鳝允许采购，只需鲜活；河鲀、病死畜禽、无检疫标志肉均禁止。40.下列哪些措施可有效降低交叉污染？A.色标管理B.生熟分开C.工具定时消毒D.地面每日冲洗一次答案：A、B、C解析：地面冲洗为一般清洁，不能直接降低交叉污染，色标、生熟分开、工具消毒是关键。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食堂可将84消毒液与洁厕灵混合使用以增强消毒效果。答案：×解析：两者混合产生氯气，可致急性中毒，严禁混用。42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后需更换。答案：√解析：紫外线强度随时间衰减，1000小时后杀菌率降至70%以下，必须更换。43.食堂使用的发芽土豆，只要彻底挖去芽眼就可以安全食用。答案：×解析：龙葵碱扩散至整个块茎，挖芽不能去除，仍可能中毒。44.食品添加剂“甜蜜素”可用于中小学食堂自制馒头。答案：×解析：甜蜜素使用范围不含馒头，属于超范围使用。45.食堂发生食物中毒事件后，任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报。答案：√解析：《食品安全法》明确禁止，违者对单位及个人双罚。46.冷藏库内食品可与墙壁距离保持5cm即可。答案：√解析：规范要求≥10cm，5cm不足，阻碍冷气循环，易形成温度死角，故原题表述错误。47.食堂采用铝制容器长时间盛装番茄酱不会导致铝溶出超标。答案：×解析：番茄酱酸度高，长时间接触铝易溶出，可能导致铝摄入过量。48.食堂从业人员佩戴戒指、手链不影响食品安全。答案：×解析：戒指缝隙藏污纳垢，易脱落造成物理危害，必须禁止。49.食堂可将杀虫剂喷洒在操作台下方后立即开始加工食品。答案：×解析：杀虫剂需作用30分钟后彻底清洁，否则化学残留污染食品。50.食堂采用真空包装的熟食品，常温保存即可。答案：×解析：真空包装仅抑制需氧菌，厌氧菌仍可繁殖，熟食品必须冷藏或冷冻。四、填空题（每空1分，共20分）51.学校食堂食品安全第一责任人是________。答案：学校法定代表人（或校长）解析：《食品安全法》规定，学校校长为食品安全第一责任人。52.食品留样冰箱温度应控制在________℃之间。答案：0～4解析：确保样品稳定性，防止细菌繁殖。53.食堂专间内紫外线灯安装高度应距离地面________米。答案：2.0～2.5解析：该高度辐射强度分布最均匀，杀菌效果最佳。54.餐饮具采用热力消毒时，温度应≥________℃，时间≥________分钟。答案：100，10解析：煮沸或蒸汽100℃保持10分钟可杀灭大部分致病菌。55.食堂采购散装食用油时，应查验并留存生产企业的________证明文件。答案：食品生产许可证（SC）及同批次合格检验报告解析：确保来源合法、质量合格。56.食堂从业人员每日晨检应重点检查________、________、________等传染性症状。答案：发热、腹泻、皮肤伤口或化脓解析：发现即调离，防止污染食品。57.食堂食品添加剂使用应遵循________原则，即________。答案：五专，专人采购、专柜存放、专人领用、专册登记、专秤称量解析：防止滥用、误用。58.食堂发生食品安全事故后，对导致或可能导致事故的食材应依法进行________处理。答案：封存、召回、无害化销毁解析：防止继续流通。59.食堂冷藏库内食品应分类摆放，遵循________原则，即________。答案：先进先出，先入库先出库解析：防止超期变质。60.食堂使用的一次性餐饮具必须标注________字样及________编号。答案：食品用，生产许可证（QS或SC）解析：便于追溯。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述学校食堂建立HACCP体系的十二个步骤。答案与解析：（1）组成HACCP小组：由校长、食品安全管理员、厨师长、供应商代表、校医等组成，确保多学科覆盖。（2）产品描述：明确供应的盒饭、奶、点心等特性，包括pH、水分活度、保质期。（3）确定预期用途：供中小学生午餐，消费群体敏感，需零耐受。（4）绘制流程图：从采购→验收→粗加工→切配→烹饪→备餐→分餐→配送→食用全过程。（5）现场验证流程图：对图走现场三次，修正遗漏。（6）进行危害分析：生物性如沙门氏菌、化学性如农残、物理性如金属。（7）确定关键控制点（CCP）：如烹饪中心温度≥70℃、热保温≥60℃、冷链≤4℃。（8）建立关键限值：如中心温度≥70℃、金属探测Fe≥1.5mm。（9）建立监控程序：温度用校准探针每小时记录，金属探测每批记录。（10）建立纠偏措施：偏离限值时立即隔离产品，重新加热或销毁，并记录。（11）建立验证程序：每周审核记录、每月校准温度计、每年第三方检测。（12）建立记录与文件：包括HACCP计划、监控表、纠偏记录，保存两年以上。评分要点：步骤完整、顺序正确、结合学校场景，缺一步扣1分。62.试述食堂如何开展一次有效的应急演练（以金黄色葡萄球菌肠毒素中毒为例）。答案与解析：（1）演练前准备：①成立指挥部，校长任总指挥，食品安全管理员任现场指挥；②制定演练脚本，设定情景：午餐后2小时，30名学生出现剧烈呕吐、不发热；③准备道具：模拟病历、留样食品、封存标签、摄像机。（2）演练流程：①14:00校医室接到报告，初步判断疑似食源性疾病，立即向现场指挥报告；②14:05现场指挥启动Ⅳ级应急响应，通知停止供餐、封存留样；③14:10拨打120、市场监管局、教育局；④14:15各班主任统计就诊人数，安抚学生；⑤