初级厨工考试题及答案

初级厨工考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.菠菜C.山药D.胡萝卜答案：B2.炒菜时一般油温多少度适合下菜？A.50-80℃B.100-120℃C.150-180℃D.200-220℃答案：C3.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.生抽C.白糖D.蚝油答案：C4.煮米饭时，水和米的比例一般是？A.1:1B.1.2-1.5:1C.2:1D.2.5:1答案：B5.下列哪种肉类最适合做红烧肉？A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.鸡胸肉答案：B6.清洗蔬菜时，加什么可以去除农药残留？A.白酒B.白醋C.洗洁精D.盐水答案：D7.烤制面包时，烤箱温度一般设置为？A.80-100℃B.120-150℃C.180-220℃D.250-300℃答案：C8.做糖醋排骨，糖醋比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A9.炖鸡汤时，先放以下哪种食材更好？A.红枣B.枸杞C.香菇D.葱姜答案：D10.炸食物时，为防止油溅出，可在油里加？A.面粉B.盐C.淀粉D.醋答案：B多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于常见食用油的有（）A.花生油B.橄榄油C.椰子油D.亚麻籽油答案：ABCD2.常见的干货食材有（）A.木耳B.海带C.香菇D.腐竹答案：ABCD3.适合清蒸的鱼类有（）A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳜鱼答案：AD4.制作蛋糕需要的材料有（）A.鸡蛋B.面粉C.白糖D.牛奶答案：ABCD5.以下哪些是川菜的特点（）A.麻辣B.鲜香C.重油D.重色答案：ABCD6.可以用于去除厨房油污的物品有（）A.小苏打B.洗洁精C.白醋D.酒精答案：ABC7.以下属于根茎类蔬菜的有（）A.萝卜B.莲藕C.洋葱D.西兰花答案：ABC8.制作寿司需要用到的材料有（）A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松答案：ABCD9.适合涮火锅的肉类有（）A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉答案：ABCD10.常见的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：ABCD判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时油冒烟了再下菜，这样炒出的菜更香。（×）2.切完洋葱后，手有异味，用白醋洗手可去除。（√）3.煮面条时，水开后直接下面，不用加凉水。（×）4.冷冻肉可以反复解冻，不影响口感和品质。（×）5.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（√）6.做馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得越好。（×）7.清洗水果时，用盐水浸泡可以杀菌。（√）8.油炸食物时，油温越高越好，这样炸得快。（×）9.煮玉米时，带皮煮更有营养。（√）10.剩菜剩饭只要加热后就可以放心食用。（×）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。先将青菜洗净切段。锅中热油，放入蒜末爆香。倒入青菜快速翻炒，加适量盐、生抽调味，继续翻炒至青菜断生即可出锅。2.如何挑选新鲜鸡蛋？可把鸡蛋放水中，下沉的新鲜；对着光看，气室小且蛋液清晰的新鲜；还能轻摇鸡蛋，没晃动感的新鲜。3.肉类焯水的作用是什么？去除血水和杂质，减少肉的腥味；使肉初步定型，后续烹饪时不易散；还能去除部分油脂，让菜品更清爽。4.简述煮饺子的技巧。水开下饺子，用勺背轻推防粘。水开后加少量凉水，重复2-3次，等饺子浮起鼓肚，说明煮熟可捞出。讨论题（每题5分，共20分）1.如何提高炒菜的火候掌控能力？多实践，不同菜有不同火候要求。炒菜时观察食材状态，如绿叶菜大火快炒，肉类先大火煎再小火焖。还可参考菜谱建议，对比不同火候下菜品口感，慢慢积累经验。2.谈谈如何保证厨房卫生。定期清理厨具餐具，生熟分开避免交叉污染。及时清理炉灶、台面油污，地面保持干净无积水。食材分类存放，定期检查保质期，处理过期食材。3.讨论不同地域菜系的特点差异。地域菜系特点受当地气候、物产、文化影响。如川菜麻辣鲜香，因当地潮湿，吃辣可祛寒；粤菜清淡鲜美，当地食材丰富，保留原味；鲁菜咸鲜