厨师技术考试题及答案

厨师技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种烹饪方式最节能？（）A.煎B.炸C.煮D.烤2.以下哪种调味料不属于咸味调料？（）A.盐B.酱油C.醋D.豆豉3.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）。A.开始打发时B.打发至鱼眼泡时C.打发至湿性发泡时D.打发完成后4.炒肉丝时，为防止肉丝粘锅，炒前需（）。A.用盐腌制B.用淀粉上浆C.用醋浸泡D.用酱油上色5.哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.黄瓜B.生菜C.菠菜D.白菜6.炖肉时加入少量（）可使肉更容易炖烂。A.料酒B.醋C.酱油D.白糖7.制作寿司常用的海苔是（）。A.红藻B.绿藻C.褐藻D.蓝藻8.做披萨面饼时，面团发酵的适宜温度是（）。A.10℃-15℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃9.烹饪中常用的“花刀”主要作用是（）。A.美观B.入味C.易熟D.以上都是10.“佛跳墙”是（）的名菜。A.鲁菜B.川菜C.闽菜D.粤菜二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于川菜代表菜品的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.回锅肉2.制作红烧肉用到的调料有（）。A.八角B.桂皮C.香叶D.冰糖3.下列属于发酵豆制品的是（）。A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆浆4.适合清蒸的鱼类有（）。A.鲈鱼B.鲶鱼C.鲫鱼D.草鱼5.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。A.温度B.酵母量C.面粉质量D.水分含量6.下列关于焯水的说法正确的有（）。A.蔬菜焯水可去除部分草酸B.肉类焯水可去除血水和腥味C.焯水时间越长越好D.不同食材焯水时间不同7.烹饪中常用的增香调料有（）。A.花椒B.桂皮C.丁香D.芥末8.以下适合油炸的食材有（）。A.薯条B.鸡块C.油条D.莲藕夹9.制作沙拉时可选用的绿叶蔬菜有（）。A.生菜B.紫甘蓝C.黄瓜D.苦菊10.下列厨房电器可用于烘焙的有（）。A.微波炉B.烤箱C.空气炸锅D.电饭煲三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，油温越高，炒菜越好吃。（）2.煮饺子时，加几次凉水是为了让饺子皮更劲道。（）3.鸡蛋打散后直接炒，炒出的鸡蛋更鲜嫩。（）4.新鲜蔬菜存放时间越长，营养流失越多。（）5.做汤时，盐应最后放。（）6.肉类在烹饪前腌制时间越长越好。（）7.油炸食品时，多次使用过的油可以继续使用。（）8.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）9.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）10.烹饪中，糖只能起到甜味调味的作用。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒菜时何时加盐最合适？2.怎样去除肉类中的腥味？3.制作面条时，为什么要加少量盐和碱？4.简述蒸鱼的步骤。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论中西方烹饪方式的主要差异。2.谈谈如何提升家常菜的口感和品质。3.讨论在烹饪中应如何合理搭配食材。4.说说现代厨房电器对烹饪的影响。答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.B9.D10.C二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.BC4.AC5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABD10.BC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.炒根茎类蔬菜可提前加盐，助熟入味；炒叶类蔬菜快出锅时加盐，防营养流失与变软。炒肉菜在肉变色后加盐，不影响肉质和口感。2.可焯水，冷水下锅，加葱姜、料酒去腥；还能腌制，用葱姜蒜、花椒、八角、料酒等调料去除；也可加柠檬汁、醋等酸性物质去腥。3.加盐可增加面团韧性和筋力，使面条更劲道；加碱能让面条更爽滑，还可改善色泽，使其更白亮。4.鱼洗净划刀，用葱姜、料酒、盐腌制；水开后蒸鱼，中小火8-10分钟；取出倒掉盘中汁水，换新葱姜丝，淋蒸鱼豉油，浇热油。五、讨论题1.西方重营养搭配，用烤箱、煎锅等设备，多煎、炸、烤；中方讲究色香味形俱全，用炒锅、蒸锅等，有炒、烧、蒸等多样技法。2.选新鲜优质食材，合理搭配保证营养均衡与口感。掌握火候和时间达最佳口感，适量用调料增色提味