创意烘焙考试题及答案

创意烘焙考试题及答案

单项选择题1.打发蛋清时，加入（）可增加稳定性。A.糖B.盐C.水D.油答案：A2.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B3.戚风蛋糕的蛋白糊搅拌应采用（）手法。A.顺搅B.逆搅C.切拌D.打发答案：C4.以下哪种油脂适合制作曲奇饼干（）。A.橄榄油B.黄油C.猪油D.椰子油答案：B5.烘焙中常用的低筋面粉蛋白质含量约为（）。A.6-8%B.9-11%C.12-13%D.14-15%答案：A6.泡芙的面糊在烘焙时，会膨胀是因为（）。A.鸡蛋B.水C.面粉D.黄油答案：B7.巧克力融化时，水温最好控制在（）。A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃答案：B8.做马卡龙时，杏仁粉需要（）。A.过筛B.炒熟C.泡软D.冷冻答案：A9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。A.直接加入B.冷水泡软C.热水煮化D.微波炉加热答案：B10.烘焙中常用的塔皮分为（）。A.甜塔皮和咸塔皮B.软塔皮和硬塔皮C.厚塔皮和薄塔皮D.单层塔皮和多层塔皮答案：A多项选择题1.烘焙中常用的面粉有（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：ABCD2.以下属于发酵食品的有（）。A.面包B.馒头C.蛋糕D.泡芙答案：AB3.打发黄油时，可以加入（）增加风味。A.香草精B.柠檬汁C.盐D.牛奶答案：ABCD4.烘焙工具中，用于搅拌的工具有（）。A.打蛋器B.橡皮刮刀C.手动搅拌器D.刮板答案：ABC5.制作蛋糕时，影响蛋糕膨胀的因素有（）。A.鸡蛋打发程度B.面粉种类C.烤箱温度D.搅拌手法答案：ABCD6.适合做蛋糕装饰的材料有（）。A.奶油B.水果C.巧克力D.糖珠答案：ABCD7.烘焙中使用的糖浆可以由（）制成。A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.麦芽糖答案：ABCD8.制作饼干时，影响饼干口感的因素有（）。A.黄油用量B.面粉用量C.糖的种类D.烘焙时间答案：ABCD9.以下关于烘焙模具说法正确的有（）。A.硅胶模具易脱模B.金属模具导热快C.陶瓷模具适合烤蛋糕卷D.纸模可直接使用答案：ABD10.烘焙中控制烤箱温度的方法有（）。A.提前预热B.观察上色情况C.调整烘焙时间D.用温度计测量答案：ABCD判断题1.打发蛋清时，容器不能有水和油。（）答案：√2.制作面包时，揉面时间越长越好。（）答案：×3.戚风蛋糕出炉后需要倒扣放凉。（）答案：√4.曲奇饼干的面糊越稀越容易挤花。（）答案：×5.烘焙中使用的黄油可以用猪油代替。（）答案：×6.巧克力融化后可以直接放入冰箱冷藏。（）答案：×7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉可以直接加入液体中搅拌。（）答案：×8.塔皮在烘焙前需要扎孔，防止鼓起。（）答案：√9.低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉混合代替。（）答案：√10.烘焙结束后，烤箱可以立即关闭电源。（）答案：×简答题1.简述打发蛋清的步骤。答案：将蛋清放入无油无水容器，用打蛋器低速起粗泡，加少量糖转中速打发至细腻，再分两次加糖，最后高速打发至湿性或干性发泡，湿性有弯钩，干性直立。2.制作面包时，面团不发酵的原因有哪些？答案：可能是酵母过期或用量不足，水温过高杀死酵母；发酵温度不适，面团曾受冻；面粉筋性过强或盐糖过多抑制发酵。3.烤蛋糕时，蛋糕表面开裂的原因是什么？答案：烤制温度过高，蛋糕表面迅速定型膨胀，内部继续膨胀导致开裂；打发蛋清过度，蛋糕面糊不稳定；烤箱门频繁打开，温度骤变也会造成开裂。4.如何判断曲奇饼干是否烤好？答案：看颜色，边缘微微金黄；用手轻按，饼干不粘手、有一定硬度；闻气味，有饼干香味；观察形状，饼干已成型，无软塌现象。讨论题1.讨论烘焙中不同糖类的作用及适用场景。答案：白砂糖增加甜味和焦化反应，适合普通甜品。绵白糖细腻易溶，用于打发奶油等。红糖有特殊风味，用于做姜饼等。蜂蜜增加湿度和风味，适合做面包等。2.分析烘焙中失败率较高的原因及解决办法。答案：失败多因原料用量不准、操作手法不当、温度时间控制不好。用秤量取原料，学习正确搅拌、打发手法，用温度计测量烤箱温度并根据经验调整时间。3.谈谈创意烘焙的灵感来源。答案：可来自生活，如四季果蔬；可借鉴美食，如各地特色小吃；还能结合文化元素，