(2025年)公共营养师基础知识练习题和答案

(2025年)公共营养师基础知识练习题和答案一、单项选择题1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的能量来源，它在体内被分解为葡萄糖，为身体提供能量，供能速度快且经济。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，一般不提供能量。2.以下哪种维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，它们能溶解在脂肪中，可在体内储存。3.人体必需的微量元素不包括以下哪种？（）A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C。钙是人体必需的常量元素，而铁、锌、碘属于人体必需的微量元素。常量元素是指在人体中含量超过0.01%的元素，微量元素是指含量低于0.01%的元素。4.以下哪种食物中蛋白质的生物利用率最高？（）A.大豆B.鸡蛋C.大米D.玉米答案：B。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物利用率在常见食物中是最高的，是食物蛋白质的理想模式。大豆蛋白质是优质植物蛋白，但生物利用率略低于鸡蛋；大米和玉米的蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不够理想，生物利用率也较低。5.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时维持高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，不利于心血管健康；反式脂肪酸会增加血液中LDL-C的含量，同时降低HDL-C的含量，增加心血管疾病的风险；胆固醇摄入过多也会对心血管健康产生不良影响。6.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.苹果B.牛奶C.鱼肉D.猪油答案：A。苹果含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。牛奶主要富含蛋白质、钙等营养素；鱼肉是优质蛋白质的良好来源；猪油主要成分是脂肪，几乎不含膳食纤维。7.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A答案：D。维生素A缺乏会导致视紫红质合成减少，影响暗适应能力，进而导致夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素B2缺乏会出现口角炎、唇炎等症状；维生素C缺乏会导致坏血病。8.以下哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿大？（）A.铁B.锌C.碘D.钙答案：C。碘是合成甲状腺激素的重要原料，碘缺乏会导致甲状腺激素合成不足，引起甲状腺代偿性增生肿大。铁缺乏会导致缺铁性贫血；锌缺乏会影响生长发育、免疫功能等；钙缺乏会影响骨骼和牙齿的健康。9.以下哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.苹果答案：C。馒头主要由精制面粉制成，消化吸收快，血糖提供指数较高。燕麦和荞麦富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，GI值较低；苹果含有一定的膳食纤维和果酸，GI值也相对较低。10.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源且属于植物性食物？（）A.牛肉B.鸡蛋C.大豆D.牛奶答案：C。大豆是优质植物蛋白的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要。牛肉、鸡蛋、牛奶都是优质蛋白质的良好来源，但它们属于动物性食物。11.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素B6B.维生素B12C.维生素ED.维生素K答案：C。维生素E是一种抗氧化剂，它能够保护细胞免受自由基的损伤，延缓细胞衰老，维持细胞膜的稳定性。维生素B6参与氨基酸代谢等多种生理过程；维生素B12主要参与神经系统的正常功能和造血过程；维生素K主要参与凝血过程。12.以下哪种食物富含钙且钙的吸收率较高？（）A.菠菜B.牛奶C.花生D.海带答案：B。牛奶是钙的良好来源，且其中的钙与酪蛋白结合，形成酪蛋白钙，易于被人体吸收。菠菜虽然含有一定量的钙，但其中的草酸会与钙结合，影响钙的吸收；花生主要富含脂肪和蛋白质，钙含量相对不高；海带含有一定的钙，但钙的吸收率不如牛奶。13.以下哪种营养素可以促进铁的吸收？（）A.维生素CB.维生素DC.膳食纤维D.植酸答案：A。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。维生素D主要促进钙的吸收；膳食纤维和植酸会与铁结合，抑制铁的吸收。14.以下哪种食物的脂肪含量最高？（）A.黄瓜B.土豆C.核桃D.芹菜答案：C。核桃富含油脂，脂肪含量较高。黄瓜和芹菜主要含水分、维生素和膳食纤维等，脂肪含量极低；土豆主要成分是碳水化合物，脂肪含量也不高。15.以下哪种维生素缺乏会导致佝偻病？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B6答案：B。维生素D缺乏会影响钙、磷的吸收和利用，导致儿童骨骼发育不良，引起佝偻病。维生素A缺乏主要影响视力；维生素B1缺乏会导致脚气病；维生素B6缺乏会影响神经系统和免疫系统等功能。二、多项选择题1.以下属于优质蛋白质的食物来源有（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.谷类答案：ABC。瘦肉、鱼类和豆类都属于优质蛋白质的食物来源。瘦肉和鱼类富含动物蛋白，其氨基酸组成接近人体需要；豆类是优质植物蛋白的良好来源。谷类虽然含有一定量的蛋白质，但蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不够理想，不属于优质蛋白质的主要来源。2.以下哪些维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：ABCD。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们能溶解在脂肪中，可在体内储存。3.以下哪些矿物质是人体必需的常量元素？（）A.钠B.钾C.镁D.铁答案：ABC。钠、钾、镁属于人体必需的常量元素，在人体中含量超过0.01%。铁是人体必需的微量元素，含量低于0.01%。4.以下哪些食物富含维生素C？（）A.橙子B.草莓C.青椒D.猕猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒和猕猴桃都是维生素C的良好来源，它们富含维生素C，有助于增强免疫力、促进胶原蛋白的合成等。5.以下哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.年龄C.草酸D.蛋白质答案：ABCD。维生素D可以促进钙的吸收；随着年龄的增长，钙的吸收能力会逐渐下降；草酸会与钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以与钙结合，形成可溶性的钙盐，促进钙的吸收，但过多的蛋白质会增加钙的排泄。6.以下哪些食物属于全谷物？（）A.全麦面包B.糙米C.燕麦片D.玉米碴答案：ABCD。全麦面包、糙米、燕麦片和玉米碴都属于全谷物，它们保留了谷物的麸皮、胚芽和胚乳，富含膳食纤维、维生素、矿物质和生物活性成分。7.以下哪些是膳食纤维的生理功能？（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感答案：ABCD。膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘；它可以与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇的含量；膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，调节血糖水平；膳食纤维在胃肠道内吸水膨胀，增加食物的体积，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量。8.以下哪些食物富含不饱和脂肪酸？（）A.橄榄油B.鱼油C.亚麻籽油D.棕榈油答案：ABC。橄榄油富含单不饱和脂肪酸；鱼油富含多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）；亚麻籽油富含α-亚麻酸，属于多不饱和脂肪酸。棕榈油富含饱和脂肪酸，不属于富含不饱和脂肪酸的食物。9.以下哪些维生素参与能量代谢？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：ABCD。维生素B1（硫胺素）参与碳水化合物代谢过程中的关键反应；维生素B2（核黄素）参与呼吸链的电子传递和能量代谢；维生素B6参与氨基酸代谢和糖原分解等能量代谢过程；维生素B12参与甲基转移反应和能量代谢中的一碳单位代谢。10.以下哪些情况可能导致营养素缺乏？（）A.不合理的膳食结构B.疾病因素C.年龄增长D.特殊生理状态答案：ABCD。不合理的膳食结构，如食物种类单一、营养素摄入不均衡等，容易导致营养素缺乏；某些疾病会影响营养素的吸收、利用或排泄，导致营养素缺乏；随着年龄的增长，身体的消化吸收功能下降，对营养素的需求和利用能力也会发生变化，容易出现营养素缺乏；特殊生理状态，如孕妇、乳母、婴幼儿等，对营养素的需求增加，如果摄入不足，也容易导致营养素缺乏。三、判断题1.碳水化合物是人体唯一的能量来源。（）答案：错误。碳水化合物是人体最主要的能量来源，但不是唯一的能量来源。脂肪和蛋白质在一定条件下也可以为人体提供能量。2.维生素可以在体内大量储存，所以不需要每天摄入。（）答案：错误。脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）可以在体内储存，但水溶性维生素（维生素B族和维生素C）在体内不能大量储存，需要每天从食物中摄入。3.所有的脂肪对人体都是有害的。（）答案：错误。脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对人体健康有益，有助于维持心血管健康等；只有饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入过多才会对健康产生不良影响。4.植物性食物中不含有优质蛋白质。（）答案：错误。豆类等植物性食物含有优质蛋白质，其蛋白质含量高，且氨基酸组成接近人体需要。5.膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体没有作用。（）答案：错误。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但它具有促进肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖、增加饱腹感等多种生理功能，对人体健康非常重要。6.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。（）答案：错误。即使多吃富含维生素的食物，也可能因为食物加工、储存不当，或者存在疾病影响维生素的吸收、利用等因素，导致维生素缺乏。7.儿童生长发育迅速，对钙的需求量大，所以不需要补充维生素D。（）答案：错误。维生素D可以促进钙的吸收和利用，儿童生长发育迅速，对钙的需求量大，同时也需要足够的维生素D来促进钙的吸收，以保证骨骼的正常发育。8.反式脂肪酸可以增加食物的保质期和口感，所以可以大量食用。（）答案：错误。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的含量，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的含量，增加心血管疾病的风险，应该限制反式脂肪酸的摄入，而不是大量食用。9.老年人消化功能下降，应该多吃精细食物，少吃粗粮。（）答案：错误。老年人消化功能下降，但粗粮富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等问题。可以适当增加粗粮的摄入，但要注意加工方式，使其更易于消化。10.孕妇需要大量补充各种营养素，所以可以随意增加食物的摄入量。（）答案：错误。孕妇需要增加营养素的摄入以满足自身和胎儿的需求，但应该合理增加食物的摄入量，保持营养均衡，避免过度摄入导致体重过度增加，增加妊娠期糖尿病、高血压等疾病的风险。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新，当身体受到损伤时，需要蛋白质来合成新的细胞和组织。（2）调节生理功能：蛋白质在体内参与多种生理功能的调节，如酶、激素、抗体等都是蛋白质或含有蛋白质成分。酶是生物催化剂，参与体内的各种化学反应；激素可以调节人体的生理代谢过程；抗体可以抵御外来病原体的入侵，保护人体健康。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解产生能量，为人体提供能量支持。每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。（4）运输和储存功能：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂肪；铁蛋白可以储存铁。（5）维持胶体渗透压：血浆中的蛋白质可以维持血浆胶体渗透压，调节水分在血管内外的分布，保证血容量的稳定。（6）参与酸碱平衡调节：蛋白质具有一定的缓冲能力，可以参与体内酸碱平衡的调节，维持内环境的稳定。2.简述膳食纤维的分类及生理功能。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（1）可溶性膳食纤维：包括果胶、树胶、黏胶等，它们能溶解于水，形成凝胶状物质。其生理功能如下：-降低胆固醇：可溶性膳食纤维可以与胆汁酸结合，减少胆汁酸的重吸收，促进胆固醇转化为胆汁酸排出体外，从而降低血液中胆固醇的含量。-调节血糖：它可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度，有助于血糖的控制。-增加饱腹感：在胃肠道内吸水膨胀，增加食物的体积，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。（2）不溶性膳食纤维：包括纤维素、半纤维素和木质素等，它们不溶于水。其生理功能如下：-促进肠道蠕动：增加粪便的体积和重量，刺激肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。-预防结肠癌：它可以缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间，降低结肠癌的发生风险。3.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。答：维生素C（抗坏血酸）的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：维生素C是一种抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤，维持细胞膜的稳定性，延缓细胞衰老。它还可以促进维生素E的再生，增强维生素E的抗氧化作用。（2）参与胶原蛋白的合成：维生素C参与胶原蛋白合成过程中的羟化反应，使胶原蛋白中的脯氨酸和赖氨酸残基羟化，形成稳定的三股螺旋结构，保证胶原蛋白的正常合成和功能。胶原蛋白是构成皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的重要成分。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收和利用，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的吞噬作用和淋巴细胞的增殖，增强机体的免疫功能，提高人体对感染的抵抗力。（5）参与神经递质的合成：维生素C参与去甲肾上腺素、5-羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有重要作用。维生素C缺乏的症状主要有：（1）早期症状：表现为疲劳、倦怠、皮肤干燥、毛囊角化等。（2）典型症状：坏血病，表现为牙龈出血、牙齿松动、皮下瘀斑、关节疼痛、伤口愈合缓慢等。严重缺乏时，还可能出现贫血、水肿、免疫力下降等症状。4.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。答：钙的生理功能主要包括：（1）构成骨骼和牙齿：钙是骨骼和牙齿的主要成分，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，对维持骨骼和牙齿的结构和强度起着重要作用。（2）调节神经肌肉兴奋性：钙可以调节神经递质的释放和神经冲动的传导，维持神经肌肉的正常兴奋性。当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状。（3）参与血液凝固：钙是血液凝固过程中必需的因子，参与凝血酶原的激活和纤维蛋白的形成。（4）调节细胞功能：钙作为细胞内的第二信使，参与细胞的多种生理功能调节，如细胞的增殖、分化、分泌等。影响钙吸收的因素主要有：（1）促进钙吸收的因素：-维生素D：维生素D可以促进小肠对钙的吸收，增加肾小管对钙的重吸收，同时还可以促进骨钙的动员，提高血钙水平。-蛋白质：适量的蛋白质可以与钙结合，形成可溶性的钙盐，促进钙的吸收。-乳糖：乳糖可以与钙形成络合物，增加钙的溶解度，促进钙的吸收。-酸性环境：酸性环境有利于钙的溶解和吸收，如胃酸可以促进钙的解离，增加钙的吸收。（2）抑制钙吸收的因素：-草酸：草酸可以与钙结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收。菠菜、苋菜等蔬菜中含有较多的草酸，在食用前可以先焯水，以减少草酸的含量。-植酸：植酸存在于谷类和豆类中，它可以与钙结合，形成植酸钙，降低钙的吸收率。-膳食纤维：过多的膳食纤维会与钙结合，影响钙的吸收。但适量的膳食纤维对肠道健康有益。-年龄：随着年龄的增长，小肠对钙的吸收能力逐渐下降，老年人更容易出现钙缺乏。-疾病因素：某些疾病，如胃肠道疾病、肾脏疾病等，会影响钙的吸收、利用或排泄，导致钙缺乏。5.简述合理膳食的基本原则。答：合理膳食的基本原则主要包括以下几个方面：（1）食物多样，谷类为主：食物应包括谷类、薯类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶及奶制品、大豆及制品、油脂类等多种食物，以保证摄入全面的营养素。谷类食物是碳水化合物的主要来源，应作为膳食的主体，每天应摄入足够的谷类食物。（2）多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和生物活性成分，具有抗氧化、预防心血管疾病等多种健康益处。薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和维生素，可部分替代谷类食物。（3）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源，但应注意选择瘦肉，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。同时，应合理安排动物性食物的摄入量，避免过量摄入。（4）奶类、豆类及其制品天天有：奶类是钙的良好来源，同时还富含优质蛋白质、维生素等营养素。豆类及其制品是优质植物蛋白的良好来源，还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。每天应保证摄入一定量的奶类和豆类及其制品。（5）适量摄入油脂和盐：油脂是人体必需的营养素之一，但应选择健康的油脂，如植物油，减少动物油和饱和脂肪的摄入。盐的摄入量应控制在合理范围内，过多摄入盐会增加高血压等疾病的风险。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重：应根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素，合理控制食物的摄入量，避免能量过剩导致体重增加。同时，应每天进行适量的身体活动，保持健康的体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当：一般早餐、午餐、晚餐的能量分配比例为30%、40%、30%。零食可以作为两餐之间的补充，但应选择健康的零食，如水果、坚果等，避免选择高糖、高脂肪、高盐的零食。（8）每天足量饮水，合理选择饮料：水是人体必需的营养素之一，应每天足量饮水，以维持身体的正常生理功能。饮料应选择健康的饮品，如白开水、茶等，避免过多饮用含糖饮料。（9）吃新鲜卫生的食物：选择新鲜、无污染、无变质的食物，注意食物的储存和加工方式，避免食物中毒等问题。五、论述题1.论述如何根据不同年龄阶段的生理特点制定合理的膳食计划。答：不同年龄阶段的人群具有不同的生理特点，对营养素的需求也有所不同，因此需要制定个性化的膳食计划。以下是根据不同年龄阶段的生理特点制定合理膳食计划的具体方法：婴幼儿期（0-3岁）（1）生理特点：婴幼儿期是生长发育最为迅速的时期，大脑和神经系统快速发育，消化功能尚未完善。（2）膳食计划：-0-6个月：提倡纯母乳喂养，母乳是婴儿最理想的食物，能够提供婴儿所需的全部营养和免疫物质。如果无法母乳喂养，可以选择配方奶。-6-12个月：在继续母乳喂养或配方奶喂养的基础上，逐渐添加辅食。首先添加富含铁的泥糊状食物，如强化铁的米粉、肉泥等，然后逐步引入蔬菜泥、水果泥、蛋黄等。辅食的质地应从稀到稠，从细到粗，逐步过渡。-1-3岁：幼儿的饮食逐渐从以奶为主过渡到以食物为主。每天应保证足够的奶量（约500ml），同时提供多样化的食物，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、豆类等。食物应切碎、煮烂，易于消化。注意培养幼儿良好的饮食习惯，定时定量进食，避免挑食和偏食。学龄前期（3-6岁）（1）生理特点：生长发育速度相对减慢，但身体各器官功能逐渐完善，活动量增加，对能量和营养素的需求仍然较高。（2）膳食计划：-食物种类应更加丰富多样，保证每天摄入谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等食物。-合理安排三餐两点，早餐要营养丰富，提供足够的能量；午餐应包含主食、蛋白质和蔬菜；晚餐要适量，避免过于油腻。-培养良好的饮食习惯，如不挑食、不偏食、少吃零食、细嚼慢咽等。可以通过故事、游戏等方式引导幼儿认识食物的营养和健康价值。学龄期（6-12岁）（1）生理特点：生长发育进入相对稳定的阶段，但学习任务逐渐加重，身体活动量较大，对能量和营养素的需求增加。（2）膳食计划：-保证充足的能量供应，以满足学习和活动的需要。主食应粗细搭配，多吃全谷物和薯类。-增加蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，以促进身体的生长发育。-多吃蔬菜和水果，保证维生素、矿物质和膳食纤维的摄入。-合理安排三餐，早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。可以适当增加课间加餐，如水果、酸奶等。-培养健康的饮食习惯，避免吃过多的快餐、零食和含糖饮料。青少年期（12-18岁）（1）生理特点：生长发育再次加速，第二性征逐渐出现，生殖系统迅速发育，对能量和营养素的需求达到高峰。（2）膳食计划：-保证足够的能量摄入，尤其是碳水化合物和脂肪的摄入，以满足