2025 年大学食品质量与安全（质量控制）实操测试卷

2025年大学食品质量与安全（质量控制）实操测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量控制的核心目标是（）A.提高生产效率B.降低成本C.保证食品安全与质量D.增加产品种类2.以下哪种方法不属于食品质量控制的常用方法（）A.统计过程控制B.危害分析与关键控制点（HACCP）C.全面质量管理D.市场调研3.在食品生产过程中，对原材料的检验属于质量控制的（）环节。A.事前控制B.事中控制C.事后控制D.全过程控制4.食品质量控制体系的建立首先要明确（）A.质量方针B.质量目标C.质量计划D.质量标准5.用于监控食品生产过程中微生物指标的仪器是（）A.电子天平B.气相色谱仪C.显微镜D.酸度计6.食品质量控制中的过程能力分析主要是评估（）A.生产设备的性能B.操作人员的技能C.生产过程满足质量要求的能力D.原材料的质量7.以下哪种情况会导致食品质量失控（）A.严格执行操作规程B.定期维护生产设备C.操作人员违规操作D.对原材料进行严格检验8.食品质量控制记录的作用不包括（）A.追溯产品质量问题B.评估质量控制体系有效性C.作为产品宣传资料D.为改进质量提供依据9.食品质量控制中，对成品进行感官检验时，不包括以下哪个方面（）A.色泽B.气味C.包装材料D.口感10.持续改进食品质量控制体系的依据是（）A.市场需求变化B.政府政策调整C.质量审核结果D.以上都是二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品质量控制的主要内容包括（）A.原材料质量控制B.生产过程质量控制C.成品质量控制D.人员培训与管理E.质量体系的建立与维护2.食品质量控制常用的统计工具包括（）A.直方图B.控制图C.因果图D.排列图E.散布图3.食品质量控制中的危害分析应考虑以下哪些方面（）A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害E.心理性危害4.建立食品质量控制体系需要遵循的原则有（）A.系统性原则B.预防性原则C.全员参与原则D.持续改进原则E.成本效益原则5.食品质量控制中对生产环境的要求包括（）A.温度B.湿度C.清洁度D.通风E.人员密度三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品质量控制只需要关注成品的质量，不需要对生产过程进行控制。（）2.HACCP体系是一种预防性的食品质量控制体系。（）3.食品质量控制记录可以随意修改，只要能说明问题即可。（）4.食品生产过程中的质量波动是不可避免的，但可以通过控制手段使其处于允许的范围内。（）5.对食品质量控制人员的培训只需要关注专业技能，不需要进行质量管理知识的培训。（）6.食品质量控制体系一旦建立，就不需要再进行调整和改进。（）7.食品质量控制中的关键控制点是指对产品质量有重大影响的环节。（）8.统计过程控制只能用于对食品生产过程的监控，不能用于对原材料和成品的质量检验。（）9.食品质量控制中的感官检验主观性较强，不能作为质量判断的依据。（）10.良好的食品质量控制可以降低企业的生产成本，提高经济效益。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品质量控制中统计过程控制的主要步骤。2.食品质量控制体系文件包括哪些内容？3.举例说明食品生产过程中可能出现化学性危害的环节及控制措施。五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据以下案例进行分析）某食品企业生产一款糕点，近期频繁出现产品发霉的质量问题。经调查发现，该企业在原材料采购环节对供应商的资质审核不够严格，部分原材料存在农药残留超标问题；在生产过程中，车间的清洁消毒工作不到位，生产设备未定期维护；包装环节也存在包装材料密封性不好的情况。请分析该企业在食品质量控制方面存在的问题，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.D3.A4.A5.C6.C7.C8.C9.C10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.统计过程控制主要步骤：收集数据、绘制控制图、分析控制图、判断过程是否稳定、采取措施调整过程。2.食品质量控制体系文件包括质量手册、程序文件、作业指导书、质量记录等。3.例如在食品加工过程中添加化学添加剂环节，可能存在添加剂过量或违规使用问题。控制措施：严格规定添加剂的使用种类、用量和范围，对操作人员进行培训，加强对添加剂使用的监督和检验。五、案例分析题问题：原材料采购资