2026年食品安全与卫生管理知识考核题库

2026年食品安全与卫生管理知识考核题库一、单选题（每题2分，共20题）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产活动B.食品销售活动C.食品餐饮服务D.食品检验工作2.食品添加剂使用时，应当符合（）。A.国家食品安全标准的规定B.生产者的建议C.销售者的推荐D.消费者的要求3.某餐饮企业使用食品添加剂亚硝酸钠，其用量应当（）。A.严格按照国家标准执行B.根据厨师经验调整C.尽量减少以示安全D.按照供应商建议使用4.食品标签上必须标明的内容不包括（）。A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.食品成分表D.生产者的微信二维码5.食品安全风险监测计划的制定主体是（）。A.食品生产企业B.食品销售企业C.市场监督管理局D.消费者协会6.食品贮存时，应避免（）。A.防潮防虫B.遮光保存C.与有毒有害物品混放D.离地存放7.食品生产过程中，对接触食品的设备、工具进行消毒时，应优先选择（）。A.高浓度酒精B.含氯消毒剂C.热力消毒D.碱溶液8.进口食品应当符合我国食品安全标准，并经（）。A.出口国检验合格B.进口商自行检验C.国家食品安全监督管理部门检疫合格D.生产商保证安全9.食品生产企业的卫生许可证有效期一般为（）。A.1年B.3年C.5年D.永久有效10.食品召回制度的主要目的是（）。A.提高企业利润B.维护消费者权益C.惩罚企业违规D.增加政府收入二、多选题（每题3分，共10题）1.食品生产过程中，以下哪些属于关键控制点（CCP）？（）A.食品原料验收B.食品加工温度控制C.成品冷却过程D.工作人员洗手设施2.食品标签上必须标明的营养成分包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.糖类3.食品安全事故的应急预案应当包括（）。A.事故报告程序B.事故处置措施C.事故责任追究D.信息发布机制4.食品生产企业的卫生管理制度应包括（）。A.从业人员健康管理制度B.食品原料采购查验制度C.生产过程卫生控制制度D.不合格食品处置制度5.食品添加剂的分类包括（）。A.酸度调节剂B.防腐剂C.颜色添加剂D.营养强化剂6.食品贮存过程中，应避免（）。A.高温环境B.日光直射C.潮湿环境D.与地面直接接触7.进口食品的检验检疫程序包括（）。A.报检申请B.现场查验C.检验抽样D.合格证明签发8.食品生产企业的卫生许可证申请材料包括（）。A.企业基本情况B.卫生管理制度C.从业人员健康证明D.生产设备清单9.食品安全风险监测的对象包括（）。A.食品原料B.食品添加剂C.食品相关产品D.食品生产经营环境10.食品召回的实施程序包括（）。A.召回决定B.召回范围确定C.召回执行D.召回效果评估三、判断题（每题2分，共20题）1.食品生产企业的卫生许可证有效期届满，需要延续的，应当在有效期届满前6个月内申请延续。（）2.食品添加剂可以在食品中任意添加，只要符合国家标准即可。（）3.进口食品不需要经过我国食品安全监督管理部门的检验检疫，只要出口国检验合格即可。（）4.食品生产过程中，接触食品的设备应当定期清洁和消毒。（）5.食品标签上可以不标明食品的生产日期和保质期。（）6.食品安全风险监测是主动性的监测，而非被动性的反应。（）7.食品召回制度的主要目的是为了惩罚企业违规行为。（）8.食品生产企业的从业人员不需要定期进行健康检查。（）9.食品贮存时，应当避免与有毒有害物品混放。（）10.食品添加剂的使用量可以超过国家标准，只要不会对人体健康造成危害即可。（）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品生产过程中，关键控制点的监控要点。2.简述食品标签上必须标明的内容及其意义。3.简述食品安全风险监测的目的和作用。4.简述食品召回的实施程序及其意义。5.简述食品生产企业的卫生管理制度的主要内容。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合我国食品安全现状，论述食品生产经营者如何落实主体责任。2.结合实际案例，论述食品安全风险监测与召回制度的联动机制及其重要性。答案与解析一、单选题1.C解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作，包括餐饮服务。2.A解析：食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准，不得超范围、超限量使用。3.A解析：亚硝酸钠作为食品添加剂，其使用量必须严格按照国家标准执行，不得随意调整。4.D解析：食品标签上必须标明的内容包括生产日期、保质期、生产许可证号、食品成分表等，但无需标明微信二维码。5.C解析：食品安全风险监测计划的制定主体是市场监督管理局，而非企业或消费者协会。6.C解析：食品贮存时应避免与有毒有害物品混放，以免交叉污染。7.C解析：热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）是食品生产过程中最有效的消毒方法。8.C解析：进口食品必须经国家食品安全监督管理部门检疫合格，方可进入我国市场。9.B解析：食品生产企业的卫生许可证有效期一般为3年，届满前需申请延续。10.B解析：食品召回制度的主要目的是保护消费者健康，及时消除食品安全风险。二、多选题1.ABC解析：关键控制点（CCP）是指食品生产过程中，对食品安全有重要影响的环节，如原料验收、加工温度控制、成品冷却等。2.ABCD解析：食品标签上必须标明能量、蛋白质、脂肪、糖类等主要营养成分。3.ABD解析：食品安全事故的应急预案应包括报告程序、处置措施、信息发布机制等，但责任追究属于事后处理。4.ABCD解析：食品生产企业的卫生管理制度应包括从业人员健康管理、原料采购查验、生产过程卫生控制、不合格食品处置等。5.ABCD解析：食品添加剂分为酸度调节剂、防腐剂、颜色添加剂、营养强化剂等。6.ABCD解析：食品贮存时应避免高温、日晒、潮湿环境，并离地存放以防虫鼠污染。7.ABCD解析：进口食品的检验检疫程序包括报检、查验、抽样、签发合格证明。8.ABCD解析：食品生产企业的卫生许可证申请材料包括基本情况、卫生制度、从业人员健康证明、设备清单等。9.ABCD解析：食品安全风险监测的对象包括食品原料、添加剂、相关产品和生产经营环境。10.ABCD解析：食品召回程序包括决定、范围确定、执行、效果评估等步骤。三、判断题1.√解析：卫生许可证有效期届满前6个月需申请延续，逾期未申请的将被注销。2.×解析：食品添加剂必须在国家标准规定的范围内使用，不得任意添加。3.×解析：进口食品必须经我国检验检疫合格，否则不得销售。4.√解析：接触食品的设备需定期清洁消毒，以防止微生物污染。5.×解析：生产日期和保质期是食品标签的必标内容。6.√解析：食品安全风险监测是主动发现和预防食品安全问题的手段。7.×解析：食品召回的主要目的是消除风险，而非惩罚企业。8.×解析：食品生产企业的从业人员必须定期进行健康检查，持健康证明上岗。9.√解析：食品贮存时应避免与有毒有害物品混放，以防污染。10.×解析：食品添加剂的使用量必须严格遵守国家标准，不得超量使用。四、简答题1.简述食品生产过程中，关键控制点的监控要点。答：关键控制点的监控要点包括：-设定限值：根据食品安全标准设定关键控制点的限值，如温度、时间等。-监控频率：定期或实时监控关键控制点的参数变化。-纠偏措施：一旦发现偏离限值，立即采取纠正措施，防止食品安全风险。-记录保存：详细记录监控数据，以便追溯和改进。2.简述食品标签上必须标明的内容及其意义。答：食品标签上必须标明的内容包括：生产日期、保质期、食品生产许可证号、食品成分表、营养成分表等。其意义在于：-保障消费者知情权：让消费者了解食品的基本信息和安全性。-便于监管：便于市场监管部门进行抽查和监管。-责任追溯：一旦发生食品安全问题，可快速追溯生产者和批次。3.简述食品安全风险监测的目的和作用。答：食品安全风险监测的目的在于：-早期发现风险：主动发现食品中的潜在安全风险。-评估风险水平：评估食品安全风险的严重程度和影响范围。-制定防控措施：为制定食品安全标准和监管政策提供依据。其作用在于预防食品安全事故的发生。4.简述食品召回的实施程序及其意义。答：食品召回的实施程序包括：召回决定、范围确定、执行、效果评估等。其意义在于：-保护消费者健康：及时消除已上市的食品安全隐患。-维护市场秩序：防止不合格食品继续流入市场。-提升企业信誉：召回行动体现了企业的社会责任和诚信。5.简述食品生产企业的卫生管理制度的主要内容。答：食品生产企业的卫生管理制度主要包括：-从业人员健康管理：定期体检，持健康证明上岗。-原料采购查验：严格审核供应商资质，索证索票。-生产过程卫生控制：清洁消毒设备，防止交叉污染。-不合格食品处置：建立不合格食品召回和销毁制度。五、论述题1.结合我国食品安全现状，论述食品生产经营者如何落实主体责任。答：我国食品安全现状复杂，食品生产经营者落实主体责任需从以下方面入手：-建立完善的管理制度：制定并执行卫生管理制度、原料采购查验制度等，确保食品安全。-加强从业人员培训：定期培训员工，提高食品安全意识和操作技能。-严格执行国家标准：严格按照国家标准生产食品，不得超范围、超限量使用食品添加剂。-主动进行风险防控：通过自检自查，及时发现和消除食品安全隐患。-积极配合监管：主动接受市场监管部门的监督检查，及时整改问题。2.结合实际案例，论述食品安全风险监测与召回制度的联动机制及其重要性。答：食品安全风险监测与召回制度的联动机制是指：通过风险监测发现食品安全隐患，及时启动召回