2026年高级厨师资格认证烘焙技巧实操模拟题

2026年高级厨师资格认证烘焙技巧实操模拟题一、选择题（每题3分，共10题，计30分）注：请根据实际情况选择最符合题意的选项。1.面包制作中，哪种面粉的吸水性最适合制作法式长棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作戚风蛋糕时，以下哪种方式最能防止蛋糕开裂？A.提前预热烤箱至180℃B.使用高速搅拌器过度打发蛋白C.在蛋白中混入蛋黄液并快速搅拌D.蛋糕糊倒入模具前充分振摇3.以下哪种油脂最适合用于制作酥皮点心？A.植物油B.黄油C.猪油D.起酥油4.制作马卡龙时，以下哪种方法能最有效地避免表面出现龟裂？A.蛋白温度控制在50℃左右B.糖粉和杏仁粉混合时过度研磨C.烘焙前在室温下静置3小时D.使用金属模具烘焙5.以下哪种方法最适合制作巧克力覆盆子慕斯？A.直接将融化的巧克力与鲜奶油混合B.先将覆盆子果酱与吉利丁片混合，再加入巧克力C.使用酸奶代替鲜奶油D.加入大量香草精调味6.制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最能提升风味？A.浓缩咖啡B.热牛奶泡咖啡C.淡咖啡加糖浆D.冷萃咖啡7.以下哪种方法最能防止泡芙表面出现焦黑？A.使用高温烤箱快速烘烤B.在泡芙表面刷一层蛋液C.使用铝箔纸覆盖烤箱底部D.将泡芙放入冷冻后再烘烤8.制作舒芙蕾时，以下哪种做法最能避免底部糊底？A.使用陶瓷模具烘烤B.模具预热至200℃后再倒入糊C.烘烤过程中频繁开盖搅拌D.使用不粘模具9.以下哪种方法最适合制作奶油泡芙馅？A.将黄油和糖融化后加入牛奶B.直接将淡奶油与香草精混合C.使用卡仕达酱作为基础D.加入大量朗姆酒调味10.制作丹麦酥时，以下哪种做法最能避免酥皮起皱？A.使用高筋面粉制作酥皮B.在酥皮之间加入厚厚的奶油层C.烘焙前用擀面杖轻轻拍打酥皮D.使用圆形模具烘焙二、判断题（每题2分，共10题，计20分）注：请根据实际情况判断正误。1.法式马卡龙的最佳储存温度是冷藏。（×）2.制作舒芙蕾时，搅拌蛋白时不能接触气泡。（√）3.奶油泡芙的最佳烘烤时间是25分钟。（×）4.丹麦酥的酥皮层需要反复折叠擀开才能形成层次。（√）5.戚风蛋糕的打发蛋白时，加入柠檬汁能防止消泡。（√）6.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪需要提前冷藏12小时。（√）7.马卡龙的糖粉和杏仁粉比例通常是1:1。（×）8.泡芙的最佳食用时间是刚出炉时。（√）9.舒芙蕾的口感最佳时，内部呈嫩黄色。（√）10.丹麦酥的最佳烘烤温度是180℃。（×）三、简答题（每题10分，共5题，计50分）注：请根据要求简述操作要点或原理。1.简述法式长棍面包的制作流程及关键控制点。答案要点：-面团制作：高筋面粉、水、酵母、盐、糖、黄油，混合后揉至光滑。-一次发酵：室温发酵至原体积2倍，面团有弹性。-冷藏松弛：面团冷藏12小时以上，增强筋性。-揉面成型：冷藏面团取出，揉面排气后卷成长条，固定在烤盘上。-二次发酵：室温发酵至1.5倍大。-烘烤：预热烤箱230℃，烤25-30分钟，表面金黄即可。-关键控制点：水温（30-35℃）、发酵温度、黄油添加时机、烘烤温度。2.简述制作马卡龙时防止开裂的技巧。答案要点：-蛋白打发：温度控制在50-55℃，过度打发易开裂。-糖粉和杏仁粉：过筛后混合，避免结块。-模具选择：使用光滑的不粘模具。-烘焙时间：150℃烘烤12-15分钟，低温慢烤。-环境湿度：烘焙前用风扇吹散模具表面水汽。3.简述制作舒芙蕾时防止底部糊底的技巧。答案要点：-模具预热：使用陶瓷模具，提前预热至200℃。-糊的状态：倒入模具前充分搅拌，确保轻盈。-烘烤温度：200℃烘烤10-12分钟，表面微黄即可。-关键控制点：模具材质、搅拌程度、烘烤温度和时间。4.简述制作丹麦酥时防止起皱的技巧。答案要点：-酥皮制作：黄油和面粉比例精确，擀开厚度均匀。-奶油层：奶油需打发至7成发，与酥皮层数匹配。-折叠擀开：酥皮与奶油交替叠加后，沿短边折叠擀开，重复3次。-烘烤前：用擀面杖轻轻拍打酥皮，减少张力。-关键控制点：酥皮擀开厚度、奶油打发程度、折叠手法。5.简述制作提拉米苏时提升风味的技巧。答案要点：-咖啡选择：使用浓缩咖啡或意式咖啡，避免淡咖啡。-马斯卡彭奶酪：冷藏12小时以上，打发至浓稠。-吉利丁处理：用冷水浸泡软化，加入咖啡液加热融化。-层次排列：咖啡浸泡手指饼干，叠加奶酪糊，重复2-3层。-冷藏时间：冷藏4小时以上，使风味融合。-关键控制点：咖啡浓度、奶酪打发程度、冷藏时间。四、实操题（每题20分，共2题，计40分）注：请根据要求描述操作步骤或原理。1.描述制作法式奶油泡芙的完整流程及关键控制点。答案要点：-面糊制作：黄油、水、面粉、盐煮沸后离火，搅拌至无干粉。-加入蛋液：分次加入蛋液，搅拌至光滑有弹性（不粘盆）。-成型：挤入圆形模具，表面沾杏仁片。-烘烤：180℃烘烤20分钟，中途降低温度至160℃。-关键控制点：面糊温度（90-95℃）、蛋液添加量、烘烤温度控制。2.描述制作巧克力覆盆子慕斯的完整流程及关键控制点。答案要点：-巧克力部分：将黑巧克力隔水融化，冷却至室温。-吉利丁处理：覆盆子酱加温软化吉利丁片，搅拌至融化。-混合：巧克力与覆盆子酱混合，加入打发的鲜奶油。-倒模：倒入模具，冷藏4小时以上凝固。-装饰：表面覆盖奶油或水果，冷藏保存。-关键控制点：巧克力温度、吉利丁融化程度、冷藏时间。答案与解析一、选择题答案1.A2.D3.D4.A5.B6.A7.B8.A9.C10.C二、判断题答案1.×（马卡龙最佳储存温度是室温）2.√3.×（最佳烘烤时间因烤箱而异，通常25-30分钟）4.√5.√6.√7.×（糖粉和杏仁粉比例通常是1.5:1）8.√9.√10.×（最佳烘烤温度是200℃）三、简答题解析1.法式长棍面包的关键控制点：水温影响酵母活性，冷藏松弛增强筋性，二次发酵决定体积，烘烤温度防止底部糊底。2.马卡龙防止开裂：蛋白温度过高或过度打发会导致气泡，糖粉杏仁粉需过筛避免结块，模具选择和低温烘焙也能减少开裂。3.舒芙蕾防止糊底：陶瓷模具导热均匀，搅拌程度决定轻盈度，低温慢烤避免表面焦化。4.丹麦酥防止起皱：酥皮擀开厚度需一致，奶油打发程度影响层次，折叠擀开手法决定张力分布。5.提拉米苏提升风味：浓缩咖啡和冷藏马斯卡彭是关键，吉利丁处理影响口感，冷