2026年厨师职业技能鉴定考试题库及答案参考

2026年厨师职业技能鉴定考试题库及答案参考一、单选题（每题2分，共20题）1.某地区特色菜系为川菜，其代表调味料不包括以下哪项？A.郫县豆瓣酱B.花雕酒C.鱼露D.甜面酱答案：C解析：川菜以麻辣著称，鱼露是粤菜常用调味料。2.制作粤式点心“虾饺”时，馅料中哪种肉类最常用？A.猪肉B.鲜虾C.鸡肉D.牛肉答案：B解析：虾饺是粤式点心的经典品种，馅料以鲜虾为主。3.在新疆烹饪中，以下哪种香料常用于制作烤羊肉串？A.八角B.孜然C.肉桂D.沙姜答案：B解析：孜然是新疆烧烤的标志性香料。4.制作日式寿司时，以下哪种酱料常用于蘸食？A.鱼露B.寿司醋C.味增汤D.甜酱油答案：D解析：寿司食用时常用甜酱油（也称醤油）蘸食。5.法国菜中，哪种酱汁常用于搭配鹅肝酱？A.鲜奶油酱B.蜂蜜芥末酱C.黑椒酱D.芥末酱答案：B解析：鹅肝酱搭配蜂蜜芥末酱是法式经典搭配。6.在面点制作中，制作葱油饼时，哪种油最适合？A.菜籽油B.花生油C.葱油D.橄榄油答案：C解析：葱油饼的灵魂在于“葱油”，需用熬制的葱油。7.制作北京烤鸭时，以下哪种调味料用于腌制鸭子？A.五香粉B.白胡椒粉C.料酒D.花雕酒答案：C解析：北京烤鸭腌制以料酒为主，赋予独特风味。8.泰国菜中，哪种香料常用于制作冬阴功汤？A.肉桂B.香茅C.肉豆蔻D.芫荽答案：B解析：香茅是泰式汤品的核心香料。9.在冷菜制作中，制作油泼鸡时，哪种调料需最后加入？A.酱油B.花椒油C.香醋D.盐答案：B解析：花椒油需在出锅前最后加入，激发香味。10.意大利菜中，制作肉酱时，哪种蔬菜是传统配菜？A.土豆B.胡萝卜C.青豆D.洋葱答案：D解析：肉酱的基底通常以洋葱炒制。二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些食材适合制作粤式煲仔饭？A.米饭B.腊肠C.鸡肉D.芋头E.虾仁答案：A、B、C解析：煲仔饭常见食材包括米饭、腊肠、鸡肉，芋头和虾仁较少见。2.新疆菜中，以下哪些调味料常用于制作抓饭？A.橄榄油B.番红花C.盐D.孜然E.肉桂答案：B、C、D解析：抓饭以洋葱、胡萝卜、羊肉为主，番红花和孜然是关键香料。3.制作日式刺身时，以下哪些鱼类是常见选择？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼E.鲫鱼答案：A、C解析：刺身常用三文鱼、鲭鱼，鲷鱼和鲫鱼较少用于生食。4.法国菜中，以下哪些酱汁属于五大母酱？A.布列塔尼酱B.鸡汤酱C.白酒酱D.芥末酱E.酸奶油酱答案：B、C解析：五大母酱包括鸡汤酱、白酒酱、肉汁酱、白脱酱、布列塔尼酱。5.制作中式面点时，以下哪些食材常用于制作饺子馅？A.猪肉B.韭菜C.豆腐D.胡萝卜E.香菇答案：A、B、D解析：饺子馅常用猪肉、韭菜、胡萝卜，豆腐和香菇较少见。6.泰国菜中，以下哪些调味料常用于制作泰式炒河粉？A.鱼露B.青柠叶C.辣椒酱D.芫荽E.香茅答案：A、B、C解析：泰式炒河粉以鱼露、青柠叶、辣椒酱为灵魂。7.制作新疆烤包子时，以下哪些馅料是常见选择？A.羊肉B.蔬菜C.牛肉D.鸡蛋E.豆腐答案：A、B解析：烤包子馅料以羊肉和蔬菜为主，牛肉、鸡蛋、豆腐较少见。8.在冷菜制作中，以下哪些食材适合制作凉拌黄瓜？A.黄瓜B.蒜末C.香醋D.辣椒油E.芝麻答案：A、B、C、D解析：凉拌黄瓜以黄瓜、蒜末、香醋、辣椒油为主。9.法国菜中，以下哪些酱汁常用于搭配鸭肉？A.鸭油酱B.蜂蜜芥末酱C.白酒酱D.酸奶油酱E.松露酱答案：B、C、E解析：鸭肉常用蜂蜜芥末酱、白酒酱、松露酱。10.制作中式汤品时，以下哪些食材常用于制作酸辣汤？A.豆腐B.香菇C.木耳D.胡萝卜E.鸡蛋答案：A、C、E解析：酸辣汤以豆腐、木耳、鸡蛋为主。三、判断题（每题2分，共10题）1.川菜的代表菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱需用小火慢炒出香。答案：正确解析：豆瓣酱需小火炒制，避免焦糊。2.粤式点心“肠粉”的粉皮需用米浆蒸制。答案：正确解析：肠粉粉皮以米浆蒸制，口感软糯。3.新疆抓饭中，胡萝卜需提前焯水以去除苦味。答案：错误解析：胡萝卜直接与羊肉同炒，无需焯水。4.日式寿司中，刺身鱼需用盐和糖擦身以去腥。答案：正确解析：刺身鱼处理常用盐糖擦身，提升口感。5.法国菜中，鹅肝酱需冷藏保存以保证新鲜度。答案：正确解析：鹅肝酱需低温保存，避免变质。6.中式面点“油条”需用酵母发酵。答案：错误解析：油条需用泡打粉或酵母，但发酵程度较低。7.泰国菜中，冬阴功汤需用大火快速煮制。答案：错误解析：冬阴功汤需小火慢炖，使香料充分渗出。8.新疆烤包子馅料中，洋葱需提前炒制至焦糖化。答案：正确解析：洋葱炒焦可提升风味，是新疆烤包子的关键。9.中式凉拌菜“拍黄瓜”需用刀背拍松黄瓜。答案：正确解析：拍松黄瓜可增加口感，利于入味。10.法国菜中，鸭肉酱汁需用陈年白葡萄酒调制。答案：正确解析：陈年白葡萄酒可提升酱汁层次感。四、简答题（每题5分，共5题）1.简述川菜“宫保鸡丁”的制作要点。答案：宫保鸡丁需用鸡胸肉切丁，用料酒、淀粉腌制。花生米需炸至金黄。酱汁以酱油、醋、糖、水淀粉调制，需后放鸡丁，快速翻炒，最后加入花生米。2.简述粤式点心“虾饺”的制作流程。答案：虾饺需用澄粉、生粉调制成粉皮，包入虾仁、笋丁等馅料。蒸制时水开后蒸4-5分钟，保持皮薄馅足。3.简述新疆菜“烤羊肉串”的腌制方法。答案：羊肉切串后，用孜然、辣椒粉、盐、洋葱汁腌制2小时以上，可加少量油锁住水分，最后用炭火烤制。4.简述日式刺身鱼的挑选标准。答案：刺身鱼需选择新鲜、肉质紧实、无异味。常用三文鱼、金枪鱼，需