2026年厨师职业资格考试烹饪技能操作题库

2026年厨师职业资格考试烹饪技能操作题库一、刀工处理题（共5题，每题10分）要求：根据题意完成食材的刀工处理，并描述操作要点。1.题1（10分）：请将500克土豆切成0.5厘米厚的片状，并说明操作要点。2.题2（10分）：请将300克藕切片（厚度1厘米），再改刀成0.3厘米宽的柳叶片，并说明操作技巧。3.题3（10分）：请将400克胡萝卜切成长5厘米、宽2厘米的条状，并说明改刀方法。4.题4（10分）：请将500克紫甘蓝切成菱形块（每块约2平方厘米），并说明刀法要点。5.题5（10分）：请将200克香菇改刀成“蝴蝶形”，并说明操作步骤。二、烹饪技法题（共6题，每题12分）要求：根据题意完成烹饪操作，并简述关键步骤及注意事项。1.题1（12分）：制作“清蒸鲈鱼”，要求蒸制时间不超过10分钟，并说明温度与火候控制要点。2.题2（12分）：制作“宫保鸡丁”，要求鸡肉滑炒后色泽金黄，并说明火候与调味比例。3.题3（12分）：制作“红烧肉”，要求肉质酥烂且汤汁浓郁，并说明火候与配料选择。4.题4（12分）：制作“麻婆豆腐”，要求豆腐不起块且麻辣适口，并说明调料用量比例。5.题5（12分）：制作“干煸四季豆”，要求四季豆表面起皱且无糊锅现象，并说明油温控制要点。6.题6（12分）：制作“糖醋排骨”，要求外酥里嫩且酸甜平衡，并说明腌制与炸制技巧。三、地方菜系题（共4题，每题15分）要求：结合地域特点，制作特色菜肴并说明文化背景。1.题1（15分）：制作“四川麻婆豆腐”，要求突出“麻、辣、烫、香”的特点，并说明川菜调味逻辑。2.题2（15分）：制作“广东白切鸡”，要求鸡皮爽滑且原汁原味，并说明粤菜烹饪理念。3.题3（15分）：制作“东北锅包肉”，要求外酥里嫩且酸甜开胃，并说明东北菜特色。4.题4（15分）：制作“浙江西湖醋鱼”，要求鱼肉鲜嫩且酸甜适中，并说明江南菜系特点。四、宴席菜品设计题（共2题，每题20分）要求：根据宴席主题设计菜品组合，并说明搭配逻辑。1.题1（20分）：设计“商务宴请”菜单（4冷盘+4热菜+1汤+1甜点），要求体现高端与营养均衡。2.题2（20分）：设计“家庭团圆”菜单（2冷盘+4热菜+1汤），要求体现传统与经济实惠。五、食品安全与卫生题（共3题，每题10分）要求：根据情境回答食品安全问题，并说明处理方法。1.题1（10分）：厨房发现一批过期调味料，应如何处理？2.题2（10分）：切过生肉的刀是否可直接切熟食？若不可，如何避免交叉污染？3.题3（10分）：储存食材时，生熟食材应如何摆放？答案与解析一、刀工处理题1.答案：将土豆去皮，先纵切成厚0.5厘米的片，再横切成条状。操作要点：刀要平稳，厚薄均匀，避免浪费。2.答案：藕切片后，用刀背轻拍柳叶根部，再斜切成长条。要点：改刀时刀面要倾斜，避免藕片散开。3.答案：胡萝卜先纵切成长条，再横切为宽2厘米的条。要点：刀工要整齐，避免大小不一。4.答案：紫甘蓝先对半切开，再切成长条，最后斜切成菱形块。要点：刀面要灵活，块状大小均匀。5.答案：香菇去柄，从中间片开，再对称切一刀，形成“蝴蝶形”。要点：刀要深浅一致，避免破裂。二、烹饪技法题1.答案：水开后蒸8分钟，火候以大火为主，蒸制前在鱼身上淋少许料酒去腥。要点：时间不宜过长，保持鱼肉嫩度。2.答案：鸡肉用淀粉腌制，滑油时油温控制在180℃，快速翻炒至变色，最后加入花生米增香。要点：火候要急，避免鸡肉出水。3.答案：先小火煸炒五花肉出油，再加入老抽上色，最后大火收汁。要点：火候先小后大，避免糊锅。4.答案：豆腐用盐腌制片刻，炒制时加入豆瓣酱和花椒，小火慢炒。要点：豆瓣酱要炒出红油，避免炒糊。5.答案：四季豆油炸前先焯水，油温升至180℃时下锅，炸至表面起皱。要点：油温要高，避免四季豆生涩。6.答案：排骨裹淀粉炸至金黄，再用糖醋汁翻炒收汁。要点：糖醋比例1:1.5，避免过甜。三、地方菜系题1.答案：麻婆豆腐需用郫县豆瓣酱炒制，花椒用量要足，豆腐要嫩滑。川菜特点在于“一菜一格，百菜百味”。2.答案：白切鸡需用嫩鸡，火候以水开下锅，煮10分钟后浸冷水。粤菜强调“清、鲜、爽、嫩”。3.答案：锅包肉需用猪里脊，裹淀粉炸至酥脆，糖醋汁要浓稠。东北菜注重“锅爆、锅烧、锅扒”。4.答案：西湖醋鱼需用草鱼，加姜丝、葱段清蒸，醋量适中。江南菜以“清淡、鲜活”为特点。四、宴席菜品设计题1.答案：-冷盘：凉拌海蜇、口水鸡、酱牛肉、五香卤蛋。-热菜：宫保鸡丁、清蒸石斑鱼、红烧狮子头、蒜蓉西兰花。-汤品：西湖牛肉羹。-甜点：杨枝甘露。搭配逻辑：冷热结合，荤素均衡，体现粤菜精致风格。2.答案：-冷盘：拍黄瓜、凉拌木耳、酱鸭掌、糖拌西红柿。-热菜：糖醋里脊、鱼香肉丝、土豆炖牛肉、素什锦。-汤品：排骨汤。搭配逻辑：家常菜式，经济实惠，适合家庭聚餐。五、食品安全与卫生题1.答案：立即隔离过期调味料，并贴上“禁止使用”标签，报备食品安