卤菜店卫生规章制度

PAGE卤菜店卫生规章制度一、总则1.目的为加强卤菜店的卫生管理，确保卤菜产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本卤菜店全体员工及卤菜加工、销售等相关活动。3.依据本规章制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。如员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.店面清洁卤菜店应保持店面环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒；墙壁和天花板应每周至少进行一次清洁消毒。店内门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，无污渍、无破损。通风口、排水口等应定期清理，确保通风良好、排水畅通，防止异味和积水滋生细菌。2.设备设施清洁卤菜加工、储存、销售等设备设施应定期进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。加工设备如炉灶、卤锅、刀具、案板等应每餐使用后及时清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的消毒剂。储存设备如冰箱、冰柜、货架等应定期清理，去除污垢和杂物，保持内部清洁卫生。冰箱、冰柜应定期除霜，温度应保持在适宜的储存温度范围内，以确保卤菜的质量安全。销售设备如展示柜、电子秤等应每天进行清洁消毒，防止交叉污染。展示柜应定期擦拭，保持玻璃透明、无污渍；电子秤应定期校准，确保称量准确，表面清洁卫生。3.垃圾处理店内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，做到日产日清。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期交由专业回收公司进行处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放；其他垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求卤菜店应从具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。供应商应具有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关凭证，凭证应保存至少两年。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及使用日期、使用量、使用范围等信息。2.储存要求食品原料、卤菜成品等应分类存放于专用的储存场所，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。卤菜成品应在冷藏条件下储存，储存时间不宜过长，应根据销售情况合理安排生产和储存量，确保卤菜质量安全。储存场所应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、货架离墙离地等，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，确保库存食品质量安全。五、卤菜加工卫生要求1.加工场所要求卤菜加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工卫生要求。加工场所应与销售场所分开设置，防止交叉污染。加工场所应设有专门的原料预处理区、卤制区、冷却区、包装区等功能区域，各区域应标识清晰，并有相应的防护设施。加工场所的墙壁、地面应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修。加工场所应配备足够的照明、通风、排水等设施，确保加工环境良好。2.加工设备与工具要求卤菜加工应使用符合食品安全标准的设备与工具，如炉灶、卤锅、刀具、案板、盆、桶、勺等。设备与工具应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工设备应定期维护保养，确保其正常运行。炉灶、卤锅等加热设备应定期检查，防止出现故障导致食品加工过程中出现安全问题。3.加工过程要求卤菜加工前，应对食品原料进行严格的检验和清洗处理。原料应新鲜、无异味，去除杂质、泥土、毛发等。清洗后的原料应沥干水分，方可进行卤制加工。卤制过程中，应严格控制卤制温度、时间和调料用量。卤制温度应根据卤菜品种和原料性质合理调整，一般应控制在90℃100℃之间，卤制时间应根据卤菜大小和质地适当调整，确保卤菜熟透入味。调料应按照配方准确称量，不得随意增减用量，确保卤菜口味稳定。卤制好的卤菜应及时出锅，置于清洁的容器中，待冷却至常温后，方可进行包装或储存。冷却过程应在清洁、通风良好的环境中进行，防止卤菜受到污染。卤菜加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，按照规定进行处理，不得随意丢弃。六、卤菜销售卫生要求1.销售场所要求卤菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应设有专门的展示柜、货架等销售设备，展示柜应保持清洁透明，无污渍、无异味，温度应控制在0℃8℃之间，以确保卤菜的质量安全。销售场所应配备足够的冷藏设备，用于储存未销售完的卤菜。冷藏设备应定期进行清洁消毒，温度应保持稳定，确保卤菜在冷藏条件下储存。2.销售人员要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应经过食品安全知识培训，熟悉卤菜销售卫生要求，掌握基本的食品安全知识和操作技能。销售人员在销售卤菜时，应使用清洁的工具和容器，不得直接接触卤菜。销售人员应佩戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。3.销售过程要求卤菜应采用密封包装或使用清洁的容器进行销售，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装上应标明卤菜的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，确保消费者能够正确识别和储存卤菜。销售过程中，应注意保持卤菜的卫生状况，避免卤菜受到污染。销售人员应定期检查展示柜内的卤菜，及时清理变质、过期卤菜，确保销售的卤菜质量安全。消费者购买卤菜时，销售人员应提供必要的服务，如帮助消费者挑选卤菜、解答消费者的疑问等。销售人员不得向消费者销售变质、过期卤菜，不得虚假宣传卤菜的质量和功效。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对卤菜店的环境卫生、人员卫生、食品采购与储存、卤菜加工与销售等环节进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等多种形式。日常检查由各岗位员工负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查自纠，及时发现和解决问题。定期检查由店长或卫生管理人员组织，每周至少进行一次全面检查，对卤菜店的整体卫生状况进行评估。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、新的食品安全法规出台后等，针对特定的环节或问题进行专项检查。2.检查记录每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改措施及整改期限等信息。检查记录应真实、准确、完整，并存档保存至少两年。对卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对卫生检查中发现的重大食品安全隐患，应立即停止相关经营活动，采取有效的控制措施，并及时向当地食品安全监管部门报告。3.培训记录定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。培训记录应详细记录培训