食堂卫生五常法管理制度

PAGE食堂卫生五常法管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本五常法管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）引用标准本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业通行的卫生管理标准制定。二、五常法具体内容（一）常组织1.明确整理工作全面检查食堂仓库、操作间、餐厅等区域，区分必需品与非必需品。非必需品如过期食品原料、损坏的餐具、无用的设备配件等，应及时清理。对于必需品，根据使用频率和重要性进行分类标识，确保取用方便。2.清理不必要的物品定期清理仓库积压的食品原料，避免过期浪费。淘汰无法正常使用的厨房设备，及时维修或更换损坏的餐具。处理餐厅内多余的桌椅、杂物等，保持就餐环境整洁有序。3.合理规划空间布局根据食堂工作流程，合理划分食品储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、就餐区等功能区域。确保各区域之间通道畅通，避免交叉污染。对食品原料进行分类存放，设置明显的标识牌，如干货区、生鲜区、冷藏区等。（二）常整顿1.定位存放物品为每件必需品确定固定的存放位置，并在显著位置标明。食品原料应按照先进先出的原则摆放，便于取用和盘点。餐具、厨具等应分类存放在专用的橱柜或架子上，避免混乱。2.使用可视化标识在各功能区域张贴清晰的操作流程标识，如食品加工步骤、餐具清洗消毒流程等，指导工作人员规范操作。在仓库设置库存标识牌，标明每种食品原料的名称、规格、数量、保质期等信息，便于管理和监控。在设备上张贴操作指南和警示标识，确保工作人员正确使用设备，避免安全事故。3.建立物品使用登记制度对于贵重设备、大型厨具等，建立使用登记台账，记录使用时间、使用人员、维护情况等信息。食品原料出入库应详细记录，包括名称、数量、来源、去向等，便于追溯和管理。对一次性用品如餐巾纸、一次性餐具等的领用情况进行登记，控制使用量，避免浪费。（三）常清洁1.制定清洁标准与计划明确食堂各区域的清洁标准，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁要求和频率。根据清洁标准制定详细的清洁计划，将清洁任务分配到具体的人员和时间段。清洁计划应涵盖日常清洁、定期深度清洁和特殊时期的强化清洁等内容。2.实施清洁工作工作人员应按照清洁计划和标准，认真完成各自负责区域的清洁任务。地面应每天清扫，定期拖地，保持无污渍、无水渍；墙面和天花板应定期擦拭，去除灰尘和油污；门窗应保持明亮干净。设备和厨具在使用前后应及时清洗消毒，确保卫生安全。餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，达到卫生标准。定期清理食堂周边环境，包括垃圾桶、排水管道等，防止蚊虫滋生和异味产生。3.检查与监督清洁效果设立专门的清洁监督岗位或安排专人负责检查清洁工作的执行情况。监督人员应定期对各区域的清洁效果进行检查，发现问题及时督促整改。建立清洁效果评估机制，通过现场检查、顾客反馈等方式，对清洁工作进行全面评价，不断改进清洁工作质量。（四）常规范1.制定操作规范针对食堂食品加工、烹饪、售卖等各个环节，制定详细的操作规范。食品加工操作规范应包括原料处理、加工过程控制、食品添加剂使用等方面的要求，确保食品符合卫生标准。烹饪操作规范应明确烹饪温度、时间、调料使用等参数，保证菜品质量和安全。售卖操作规范应规定工作人员的着装、服务态度、食品售卖流程等内容，提高服务水平。2.培训与执行规范定期组织食堂工作人员参加操作规范培训，使其熟悉并掌握各项规范要求。在工作现场张贴操作规范海报，提醒工作人员时刻遵守规范。管理人员应加强对操作规范执行情况的监督检查，对违反规范的行为及时纠正和处理。通过定期的内部审核和管理评审，持续优化操作规范，确保其有效性和适应性。3.建立食品安全追溯体系建立完善的食品安全追溯体系，记录食品原料的采购渠道、供应商信息、加工过程、销售流向等详细信息。利用信息化手段，如电子台账、食品安全追溯系统等，实现对食品从源头到餐桌的全程追溯。一旦发生食品安全问题，能够迅速准确地追溯到问题食品及相关环节，采取有效措施进行处理，保障员工健康和公司利益。（五）常自律1.加强员工培训与教育定期开展食品安全知识、卫生意识和五常法管理理念的培训，提高员工的专业素质和自律意识。通过案例分析、视频教学、实地演练等多种形式，让员工深刻认识到食堂卫生管理的重要性。培养员工良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴工作服、保持工作区域整洁等。2.建立监督与激励机制设立内部监督小组，对员工的自律情况进行日常监督检查。制定员工自律考核标准，将考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行相应处罚。鼓励员工之间相互监督，形成良好的自律氛围。3.持续改进与自我提升定期对五常法管理制度的执行情况进行总结分析，查找存在的问题和不足之处。根据总结分析结果，制定针对性的改进措施，不断完善五常法管理工作。引导员工自我反思，鼓励员工提出改进建议，共同推动食堂卫生管理水平的持续提升。三、人员管理（一）人员卫生要求1.食堂工作人员必须持健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。2.工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。勤洗手，操作前便后应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、卫生操作技能、五常法管理等方面的培训，培训内容应符合国家法律法规和行业标准要求。2.培训结束后，对工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格后方可继续上岗工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。3.建立员工培训档案，记录培训内容、培训时间、考核成绩等信息，作为员工晋升、奖励和处罚的依据。（三）岗位职责与分工1.明确食堂各岗位的职责和分工，如厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、餐具清洗消毒员、餐厅服务员等，确保各项工作有人负责，责任落实到人。2.厨师负责食品的加工烹饪，应严格按照操作规范制作菜品，保证菜品质量和安全；帮厨协助厨师完成食品加工的辅助工作；采购员负责食品原料的采购，应选择合格的供应商，确保原料质量；仓库管理员负责食品原料的储存管理，保证库存食品的安全和质量；餐具清洗消毒员负责餐具的清洗消毒工作，确保餐具卫生达标；餐厅服务员负责餐厅的清洁卫生、顾客服务等工作。3.定期对各岗位人员的工作进行检查和评估，根据工作表现进行奖惩，激励员工积极履行岗位职责。四、食品采购与储存（一）采购管理1.选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等资质文件进行审核，确保其具备供应安全食品的能力。2.与供应商签订采购合同，明确食品的质量标准、价格、交货期、售后服务等条款，保障双方权益。3.建立供应商评价机制，定期对供应商的产品质量、交货及时性、服务态度等进行评价，对表现不佳的供应商及时进行调整或淘汰。4.采购食品时，应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，便于追溯和管理。（二）储存管理1.食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味的物品，避免食品受到污染。2.食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。3.定期检查库存食品的质量，对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。4.建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。发现库存差异应及时查明原因，进行调整。五、食品加工与烹饪（一）加工过程控制1.食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。3.食品加工过程应严格按照操作规程进行，控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。（二）烹饪要求1.烹饪人员应严格遵守烹饪操作规范，掌握合理的烹饪方法和调料使用量，保证菜品的色、香、味、形俱佳。2.烹饪过程中应注意观察食品的状态，避免出现烧焦、烤糊等情况，确保食品安全。3.剩余食品应妥善保存，再次食用时应充分加热，防止食物中毒。六、餐具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒流程1.餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。2.将餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净。3.按照规定的消毒方法进行消毒，如采用热力消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。4.消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）消毒效果监测1.定期对餐具消毒效果进行监测，采用物理或化学方法检测消毒后的餐具是否符合卫生标准。2.消毒效果监测结果应做好记录，发现消毒效果不合格时，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，确保餐具消毒质量。七、餐厅环境卫生管理（一）日常清洁维护1.餐厅地面、墙面、天花板等应保持清洁，每天进行清扫、擦拭，定期进行深度清洁。2.餐桌、椅应摆放整齐，每天用餐结束后进行擦拭消毒，保持干净整洁。3.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。4.餐厅门窗应保持明亮干净，定期擦拭玻璃，保持良好的通风。（二）环境卫生检查1.设立环境卫生检查小组，定期对餐厅环境卫生进行检查，检查内容包括清洁状况、设施设备完好情况、食品卫生情况等。2.对检查中发现的问题及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况，确保餐厅环境卫生符合要求。八、食品安全事故应急处理（一）应急处理预案1.制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、应急处置措施等内容。2.应急处理预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性