火锅店卫生标准管理制度

PAGE火锅店卫生标准管理制度一、总则1.目的为确保火锅店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，提升火锅店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生标准管理制度。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]的所有部门、岗位及全体员工。3.基本原则火锅店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、持续改进的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.管理机构及职责成立以火锅店店长为组长的卫生管理领导小组，全面负责火锅店的卫生管理工作。其主要职责包括：制定和修订卫生管理制度；组织卫生检查和考核；协调解决卫生管理工作中的重大问题；定期向上级主管部门汇报卫生管理工作情况等。2.各部门卫生职责前厅部：负责就餐区域的环境卫生维护，包括桌面、地面、墙壁、门窗等的清洁；餐具、茶具的清洗、消毒和摆放；顾客引导和秩序维护过程中的卫生监督等。厨房部：严格把控食品加工过程中的卫生安全，包括食材的采购验收、储存保管、加工制作、成品留样等环节；厨房设备、工具的清洁与消毒；厨房环境卫生的日常清扫等。采购部：负责采购符合卫生标准的食品原材料、调料、餐具等用品；索证索票，确保所采购物品的质量安全可追溯；对采购渠道进行评估和管理，防止不合格产品进入火锅店。后勤部：保障火锅店水、电、气等设施设备的正常运行，确保卫生清洁工作的顺利开展；负责员工宿舍、更衣室、卫生间等区域的卫生管理；对垃圾进行分类收集、存放和处理。3.员工卫生职责严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。在食品加工、销售、服务过程中，不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。严格按照卫生操作规程进行工作，发现卫生问题及时报告并采取有效措施解决。三、环境卫生标准1.就餐区域卫生桌面：每餐结束后及时清理桌面残渣，使用干净的抹布擦拭干净，确保桌面无污渍、水渍、食物残渣等。桌布应保持清洁，定期更换。地面：每日营业前和结束后进行全面清扫，保持地面干净、整洁，无垃圾、杂物、积水。随时清理地面上的污渍，定期进行拖地消毒。墙壁、门窗：定期擦拭墙壁和门窗，保持表面清洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍等。玻璃门窗应保持明亮，可视范围内无明显污渍。天花板：定期检查天花板，保持清洁，无积尘、霉斑、蜘蛛网等。通风口应定期清理，确保通风良好。灯具、空调等设施设备：定期清洁灯具、空调滤网等，保持设施设备表面干净，正常运行。2.厨房卫生食材储存区：保持储存区清洁、干燥、通风良好，食材应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。定期清理储存区，防止食材变质、霉变。加工操作区：炉灶、案板、刀具等加工设备使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐。操作台面应保持清洁，无油污、食物残渣等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区环境卫生。餐具清洗消毒区：餐具、茶具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染。厨房垃圾处理：厨房垃圾应分类收集，日产日清。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。3.卫生间卫生每日定时清扫卫生间，保持地面、墙壁、洗手台、便器等清洁卫生，无污渍、积水。配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。卫生间应保持通风良好，无异味。定期对卫生间进行消毒，杀灭细菌和病毒。4.员工更衣室、宿舍卫生更衣室应保持整洁，个人衣物、物品应摆放整齐。定期清理更衣室，保持通风良好。员工宿舍应保持卫生清洁，床铺、桌椅等摆放整齐，个人物品整理有序。定期打扫宿舍卫生，更换床单、被套等床上用品。宿舍内不得乱拉电线、违规使用电器，保持用电安全。四、食品卫生标准1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品到货后，采购人员应与验收人员共同对食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量等是否符合要求。对不合格食品应及时退货或换货，并做好记录。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。3.食品加工制作食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食材应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工过程应生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质加工食品。每餐的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用留样冰箱内，并有明显标识。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、卫生检查与考核1.卫生检查卫生管理领导小组应定期组织卫生检查，包括日常检查、专项检查和季节性检查等。日常检查由各部门负责人负责，每日对本部门的卫生情况进行自查；专项检查针对重点区域、关键环节或存在的卫生问题进行专项整治；季节性检查根据不同季节的卫生特点进行针对性检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应认真填写检查表，如实记录检查情况。对检查中发现的卫生问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时整改，并将整改情况反馈给卫生管理领导小组。2.卫生考核建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面。卫生考核应制定具体的考核标准和评分细则，根据检查结果进行量化评分。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩。对卫生管理工作表现突出的部门和个人，应给予表彰和奖励；对卫生不达标的部门和个人，应进行批评教育，并责令限期整改。多次整改仍不合格的，应按照相关规定进行严肃处理。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、食品加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，提高培训效果。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应定期参加卫生知识复训，确保卫生知识的不断更新和掌握。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部刊物、会议等形式，加强员工的卫生意识教育，使员工充分认识卫生管理工作的重要性，自觉遵守卫生管理制度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，形成全员参与、共同维护火锅店卫生的良好氛围。七、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，防止事故扩大，并及时向上级主管部门和相关部门报告。2.其他卫生突发事件应急处理针对可能出现的其他卫生突发事