食堂售菜间卫生管理制度

PAGE食堂售菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂售菜间的卫生管理，确保售菜食品安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂售菜间的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理售菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事售菜工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入售菜间前应洗手消毒，操作时不得吸烟、嚼口香糖、吃东西等。3.培训教育定期组织售菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。工作人员应熟悉食品安全知识，掌握售菜操作技能，严格遵守卫生管理制度。三、环境卫生管理1.清洁消毒售菜间应保持清洁卫生，每天营业前应对售菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、货架、售菜设备等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的清洁剂和消毒剂。售菜设备应定期进行清洁消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒后应做好记录。售菜间的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洁消毒。2.通风换气售菜间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫售菜间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。防蝇、防鼠、防虫设施应定期进行检查维护，确保设施完好有效。定期进行除蝇、除鼠、除虫工作，防止害虫滋生繁殖。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。五、食品加工与销售管理1.食品加工售菜间应配备必要的食品加工设备和工具，如切菜机、洗菜机、炉灶、蒸箱、烤箱等。食品加工设备和工具应定期进行清洁消毒，确保卫生安全。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品销售销售食品应使用清洁、无毒、无害的食品容器和包装材料，不得使用回收食品容器和包装材料。销售食品时应做到明码标价，不得欺诈消费者。销售食品应遵循先进先出的原则，不得销售变质或过期食品。销售食品时应注意食品的卫生状况，发现食品有异味、变质等情况时应及时处理，不得销售给消费者。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒售菜间应配备必要的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜清洗消毒。清洗餐具、饮具应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。2.保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，每月至少进行一次全面自查，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与销售、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等信息。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应做好记录。2.记录管理食堂应建立健全食品安全管理制度和记录档案，记录档案应包括人员健康证明、培训记录、食品采购台账、食品贮存记录、食品加工销售记