食品厂卫生管理制度汇编

PAGE食品厂卫生管理制度汇编一、总则1.目的为加强食品厂卫生管理，确保食品生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产、加工、储存、运输等相关的部门、岗位及人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理食品厂所有员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且重新取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品生产操作。进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，工作服应定期清洗更换。工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后，员工应及时洗手消毒，洗手应按照规定的洗手程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂。员工不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得将与生产无关的个人物品带入车间。三、环境卫生管理1.厂区环境食品厂应选址在地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。厂区周围应保持清洁，无污染源，与污染源保持规定的距离。厂区内道路应硬化，保持清洁，无积水、无杂物。厂区应合理规划布局，划分生产区、生活区、办公区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。厂区内应有良好的排水系统，排水畅通，不得有积水和污水横流现象。污水应经过处理达标后排放，防止污染周围环境。厂区内绿化应良好，植被应定期修剪，保持美观整洁，不得种植有毒、有害植物。2.车间环境车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。根据生产工艺要求，车间应划分不同的功能区域，如原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。车间内应有充足的照明设施，光线应均匀、柔和，不得有阴影。照明灯具应定期清洁，保持清洁卫生。车间内的温度、湿度应符合生产工艺要求，应配备相应的温湿度调节设备，确保生产环境稳定。车间内的通风设施应良好，空气应流通，保持空气清新。通风口应安装防虫、防尘设施，防止昆虫和灰尘进入车间。3.清洁消毒管理食品厂应建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率、责任人等。车间、仓库、设备、工具等应定期进行清洁消毒，清洁消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的清洁消毒剂。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、使用的清洁消毒剂名称及浓度、操作人员等。食品厂应定期对清洁消毒效果进行检查和评估，确保清洁消毒工作有效，防止微生物污染。四、设备设施卫生管理1.生产设备食品厂应根据生产工艺要求，配备先进、适用、卫生的生产设备，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。生产设备应易于清洁消毒，表面应光滑、无死角、无裂缝，与食品接触的部分应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成。设备的安装应符合卫生要求，便于操作、维护和清洁消毒，设备之间应保持适当的距离，防止交叉污染。设备应定期进行清洁消毒，清洁消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的清洁消毒剂。设备清洁消毒后应进行检查，确保设备无残留的清洁剂和消毒剂。2.管道系统食品厂的管道系统应设计合理，便于清洁消毒，管道应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制成。管道应定期进行清洁消毒，清洁消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的清洁消毒剂。管道清洁消毒后应进行检查，确保管道无残留的清洁剂和消毒剂。管道系统应安装必要的防倒流、防污染设施，防止食品受到污染。3.通风设备通风设备应定期进行清洁维护，确保通风良好，空气清新。通风设备的滤网应定期清洗更换，防止灰尘和微生物积聚。通风设备应安装防虫、防尘设施，防止昆虫和灰尘进入车间。4.仓储设施仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合储存要求。仓库内应划分不同的区域，如原料库、成品库、包装材料库等，各区域应设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不同批次、不同品种的食品应分开存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。仓库应定期进行清洁消毒，保持仓库内清洁卫生。五、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收食品厂应建立严格的原料采购制度，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。原料采购应索取供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关证件，并进行审核备案。原料验收应按照规定的标准和程序进行，检查原料的感官性状、包装标识、检验报告等，确保原料符合食品安全标准。验收合格的原料应及时入库，妥善存放，防止污染和变质。对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理。2.加工过程控制根据食品生产工艺要求，制定详细的加工操作规程，明确各工序的操作要点、质量标准、卫生要求等。加工人员应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。在加工过程中，应避免食品受到交叉污染、物理污染和化学污染。食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂、色素等应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.包装与储存食品包装应符合食品安全标准，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。包装好的食品应及时入库储存，储存条件应符合食品的要求，防止食品变质和损坏。食品在储存过程中应定期进行检查，发现问题及时处理。六、卫生检查与监督1.自查制度食品厂应建立定期的卫生自查制度，由专人负责组织实施自查工作。自查频率应符合相关规定要求。自查内容应包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品加工过程卫生等方面，按照本制度的各项要求进行全面检查。自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查食品厂应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，提供必要的资料和信息。对监督检查中发现的问题，食品厂应立即整改，并按照要求提交整改报告。整改报告应包括问题描述、原因分析、整改措施、整改期限、整改结果等内容。食品厂应建立监督检查档案，将每次监督检查的情况进行记录存档，以便查阅和分析。七、培训与教育1.卫生知识培训食品厂应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生管理、设备设施卫生管理、食品加工过程卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场讲解、视频播放、案例分析等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。在职员工应定期进行复训，不断提高员工的卫生意识和操作技能。卫生知识培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、考试成绩等。2.操作技能培训根据食品生产工艺要求，对员工进行操作技能培训，使员工熟悉生产设备的操作方法、工艺流程、质量控制要点等。操作技能培训应注重实践操作，通过现场演示、实际操作练习等方式，让员工熟练掌握操作技能。定期对员工的操作技能进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工不断提高操作技能水平。八、记录与档案管理1.记录要求食品厂应建立完善的卫生管理记录制度，对各项卫生管理活动进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和伪造。记录应使用规范的表格和格式，内容应包括日期、时间、地点、对象、操作过程、结果等信息。记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求，一般不少于食品保质期后一年。2.档案管理食品厂应建立卫生管理档案，将各项卫生管理记录、文件、资料等进行分类归档管