烧腊部卫生管理制度

PAGE烧腊部卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧腊部的卫生管理，确保烧腊食品的安全与质量，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司烧腊部的所有员工、工作场所及相关生产经营活动。3.职责分工烧腊部主管负责全面卫生管理工作的组织、监督与实施。各岗位员工负责本岗位卫生工作的具体执行。公司卫生管理部门负责对烧腊部卫生管理情况进行定期检查与指导。二、人员卫生要求1.健康管理烧腊部员工必须持有有效的健康证明方可上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离烧腊工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手，洗手程序按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕清洗。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.工作服管理烧腊部应为员工配备统一的工作服，工作服应保持清洁卫生，定期清洗更换。工作服应每天清洗，如有明显污渍应及时清洗。清洗后的工作服应在通风良好的地方晾干，不得在阴暗潮湿处晾晒。工作服不得穿出烧腊部工作区域，下班后应将工作服存放在指定的衣柜内，不得随意放置。三、环境卫生要求1.工作场所清洁烧腊部工作场所应保持清洁卫生，每天工作结束后应对工作区域进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除垃圾、污渍和杂物。每周至少进行一次彻底的大扫除，对工作场所进行全面消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。工作场所应保持良好的通风换气，定期开窗通风，必要时使用通风设备，确保空气清新。2.设备与工具清洁烧腊部的设备与工具应定期清洁消毒，确保其卫生状况符合要求。设备和工具使用后应及时清洗，清除残留的食品残渣和污渍。对于直接接触食品的设备和工具，如刀具、砧板、烤盘、烤叉等，应每天进行清洗消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等，消毒时间和浓度应符合相关标准。定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品污染。3.垃圾处理烧腊部应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保工作场所无垃圾堆积。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。对于可回收垃圾，应定期交由专业回收公司进行处理；对于不可回收垃圾，应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理；对于有害垃圾，如过期食品添加剂、废弃化学品等，应按照相关规定进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混放。4.防鼠防虫措施烧腊部应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入工作场所。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫进入。定期检查工作场所，发现老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫踪迹时，应及时采取措施进行捕杀或驱赶。可使用鼠夹、鼠药、蟑螂药、苍蝇拍等工具进行捕杀，也可采用物理方法，如封堵鼠洞、清理蟑螂栖息场所等进行驱赶。保持工作场所的清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期清理食品残渣和杂物，妥善保管食品原料和成品，防止害虫觅食。四、食品卫生要求1.原料采购卫生烧腊部应从正规渠道采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的食品原料应具有有效的检验检疫证明，不得采购无合法来源或变质、过期、受污染的食品原料。对采购的食品原料进行验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。如发现原料存在问题，应及时与供应商协商处理，不得使用不合格的原料。建立食品原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购信息可追溯。2.原料储存卫生食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。仓库应保持清洁干燥，通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。对于易腐食品原料，如肉类原料、禽类原料等，应冷藏或冷冻储存，确保原料在保质期内质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品原料，检查原料的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的原料，防止交叉污染。3.加工过程卫生烧腊食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，确保食品不受污染。加工前应检查原料的质量，去除变质、异味或受污染的部分。加工过程中应保持操作台面、刀具、砧板等清洁卫生，每加工完一批食品后应及时清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在工作台上。烧腊食品的腌制、烤制等加工环节应严格控制温度、时间和调料使用量，确保食品熟透、入味，同时保证食品安全。烤制温度应根据不同的食品种类和要求进行调整，一般控制在180℃220℃之间，烤制时间应根据食品大小和厚度合理确定，确保食品内部温度达到安全要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。4.成品储存与销售卫生烧腊成品应存放在专用的储存设备中，如冷藏柜、保鲜柜等，确保成品在储存过程中的质量安全。储存设备应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。成品储存温度应符合要求，冷藏温度应控制在2℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。成品应分类存放，并做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。在销售烧腊食品时，应使用清洁卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准要求。销售人员应穿戴清洁的工作服、口罩和手套，保持良好的个人卫生习惯，防止食品在销售过程中受到污染。五、卫生检查与考核1.日常检查烧腊部主管应每天对工作场所、设备工具、人员卫生等进行检查，及时发现并纠正存在的卫生问题。检查内容包括环境卫生状况、设备工具清洁消毒情况、员工个人卫生情况、食品加工过程卫生情况等。各岗位员工应在工作过程中随时注意保持自身工作区域的卫生，发现问题及时处理，并向主管报告。2.定期检查公司卫生管理部门应定期对烧腊部进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生等方面。检查结果应记录在案，并及时反馈给烧腊部主管。定期检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求烧腊部限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对烧腊部员工的卫生工作表现进行考核。考核内容包括日常卫生执行情况、卫生检查结果、卫生问题整改情况等。根据考核结果，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等；对卫生工作不达标的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如扣发奖金、警告、辞退等。将卫生考核结果与员工的绩效挂钩，作为员工晋升、评优等的重要依据，激励员工积极做好卫生管理工作。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织烧腊部员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、环境卫生要求等方面。培训应邀请专业的卫生管理人员或专家进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时，培训内容应涵盖烧腊部卫生管理制度的各个方面，使新员工熟悉卫生管理要求和操作规范。鼓励员工自主学习卫生知识，通过发放宣传资料、组织观看卫生教育视频等方式，提高员工的卫生意识和自我管理能力。2.操作技能培训对烧腊部员工进行操作技能培训，包括食品加工工艺、设备操作使用、工具清洁消毒等方面。培训应注重实践操作，通过现场演示、实际操作练习等方式，使员工熟练掌握操作技能，确保食品加工过程的卫生安全。定期组织员工进行技能考核，检验员工的操作技能水平，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至其掌