主食加工卫生制度

PAGE主食加工卫生制度一、总则（一）目的为加强主食加工过程中的卫生管理，确保主食产品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有主食加工场所、设备设施、加工人员以及与主食加工相关的各项活动。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和食品安全标准，严格执行食品卫生相关规定。2.坚持预防为主，从原料采购、加工过程控制到成品储存销售，全过程实施卫生管理。3.强化人员培训，提高员工卫生意识和操作技能，确保各项卫生措施有效落实。二、加工场所卫生要求（一）选址与布局1.主食加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.加工场所内部布局应合理，按照工艺流程进行分区，分为原料预处理区、加工区、成品包装区、储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。3.加工场所应具备良好的通风、采光条件，保持空气清新，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，便于清洁和消毒。（二）环境卫生1.每天加工结束后，应对加工场所进行全面清洁，清除地面、设备、台面等表面的残渣、污垢。2.定期对加工场所进行消毒，可采用物理消毒方法（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒方法（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况合理确定。3.保持加工场所内的清洁卫生，不得在加工场所内堆放杂物，垃圾桶应加盖并及时清理，防止异味和蚊虫滋生。4.加工场所应配备必要的防鼠、防虫设施，如防鼠板、灭蝇灯等，防止鼠类、昆虫等对主食加工造成污染。三、设备设施卫生要求（一）设备采购与安装1.采购的主食加工设备应符合国家相关标准和卫生要求，具有良好的性能和稳定性，易于清洁和维护。2.设备安装应符合工艺流程要求，便于操作和清洁，设备之间应保持适当的间距，避免相互干扰。（二）设备清洁与维护1.每次加工前后，应对设备进行清洁，清除设备表面和内部的残渣、污垢，确保设备无异味、无杂物。2.定期对设备进行全面维护，包括检查设备的运行状况、零部件的磨损情况等，及时进行维修和更换，确保设备正常运行。3.对于直接接触主食的设备部件，应采用无毒、无味、耐腐蚀的材料制作，定期进行消毒处理，防止微生物污染。4.设备清洁和维护应做好记录，包括清洁时间、清洁内容、维护情况等，以便追溯和管理。四、人员卫生要求（一）健康管理1.从事主食加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事主食加工工作。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。（二）个人卫生1.加工人员进入加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行加工操作。3.工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，加工人员应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。4.加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。（三）培训教育1.定期组织加工人员进行食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和业务水平。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。五、原料采购与储存卫生要求（一）原料采购1.采购的主食原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。2.对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常及超过保质期的原料。3.建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保原料可追溯。（二）原料储存1.设立专门的原料储存库，保持储存库清洁、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。2.原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。不同种类、不同批次的原料应分开存放，并有明显标识。3.定期对原料储存库进行检查，清理过期、变质的原料，并做好记录。4.对易受污染的原料，如谷物、豆类等，应采取防护措施，防止鼠类、昆虫等污染。六、加工过程卫生要求（一）加工前准备1.加工人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查加工设备、工具等是否清洁卫生，确保加工环境符合要求。2.根据加工工艺要求，准备好所需的原料、辅料、包装材料等，并对原料进行再次检查，确保无问题后方可投入使用。（二）加工操作规范1.严格按照主食加工工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺参数，确保加工过程的稳定性和一致性。2.加工过程中应保持操作台面清洁，工具、容器等应专用，不得交叉使用，防止交叉污染。3.对主食原料进行加工处理时，应做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。4.控制加工过程中的温度、时间等关键参数，确保主食加工熟透，杀灭有害微生物。例如，蒸煮主食时应达到规定的温度和时间要求，烘焙主食时应控制好烘焙温度和时间，防止出现外焦里生或未熟透的情况。5.在加工过程中，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，如防腐剂、色素、香料等，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。（三）加工过程卫生监督1.设立专人负责加工过程的卫生监督，对加工人员的操作规范、环境卫生、设备清洁等情况进行实时监督，及时发现和纠正不卫生的行为和操作。2.定期对加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工场所卫生状况、设备运行情况、人员操作规范、原料使用情况等，对发现的问题及时整改，并做好记录。七、包装与储存卫生要求（一）包装卫生1.主食包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包装材料应在清洁、干燥、通风的环境中储存，防止受到污染。3.包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保包装过程不受污染。4.包装标识应符合国家相关规定，标明主食的名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、储存条件、食品生产许可证编号等信息，内容应清晰、准确、完整。（二）成品储存1.设立专门的成品储存库，保持储存库清洁、通风良好，温度、湿度应符合主食储存要求。2.成品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、霉变。不同种类、不同批次的成品应分开存放，并有明显标识。3.定期对成品储存库进行检查，清理过期、变质的成品，并做好记录。4.对储存的成品应定期进行盘点，确保库存数量准确，先进先出，防止积压过期。八、运输卫生要求（一）运输工具清洁1.主食运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止运输过程中对主食造成污染。2.运输工具应具备良好的密封性，防止灰尘、雨水等进入，避免主食受到污染。（二）运输过程卫生1.主食在运输过程中应采取防护措施，如遮盖、铺垫等，防止颠簸、挤压，确保主食的完整性和卫生质量。2.不得将主食与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混装运输。3.运输过程中应注意保持适宜的温度、湿度等环境条件，防止主食变质。九、卫生检查与记录（一）卫生检查1.建立定期卫生检查制度，由专人负责对加工场所、设备设施、人员卫生、原料采购与储存、加工过程、包装与储存、运输等环节进行卫生检查。2.卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等多种形式，检查内容应全面、细致，确保各项卫生措施得到有效落实。3.对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，直至问题得到解决。（二）记录管理1.建立完善的卫生记录档案，记录内容包括卫生检查记录、人员健康档案、培训记录、原料采购台账、设备清洁与维护记录、加工过程记录、包装记录、成品储存记录、运输记录等。2.卫生记录