主食面点制作卫生制度

PAGE主食面点制作卫生制度一、总则1.目的为确保主食面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司主食面点制作的各个环节，防止食品污染、交叉污染，避免食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有主食面点的制作场所、制作人员、制作设备及相关原材料的采购、储存、加工等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工在上岗前应先进行健康检查，合格后方能从事主食面点制作工作。如发现制作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生制作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。制作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行操作，工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。制作人员不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应确保制作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。新入职制作人员在上岗前应接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、制作场所卫生要求1.环境清洁主食面点制作场所应保持环境清洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。制作场所应保持通风良好，空气清新，无异味。应安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除油烟、蒸汽等。制作场所内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和设备清洁。2.布局合理主食面点制作场所应根据工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料预处理区应设置专门的清洗、整理设备，对原料进行清洗、去皮、去杂等处理；加工制作区应配备相应的加工设备，如搅拌机、蒸锅、烤箱等，按照规定的工艺进行主食面点的制作；成品包装区应设置包装设备和包装材料存放区，对制作好的主食面点进行包装；储存区应设置货架或仓库，分类存放原料、半成品和成品。3.清洁消毒制作场所内的设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。设备和工具应在使用前、使用后进行清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。制作场所内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在制作场所内长时间堆放。定期对制作场所进行全面清洁消毒，可采用物理消毒方法（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒方法（如使用消毒剂擦拭、喷洒等），消毒后应进行通风换气，确保空气清新。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁主食面点制作设备应定期进行清洁维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘。每次使用设备后，应及时清理设备内的残渣、余料等，防止残留物质滋生细菌。定期对设备进行深度清洁，可采用拆卸、擦拭、冲洗等方法，确保设备内部清洁卫生。对接触食品的设备部件，如搅拌桨、烤盘等，应定期更换或进行消毒处理，防止交叉污染。2.工具消毒制作主食面点所使用的工具，如刀具、案板、擀面杖等，应定期清洗消毒。刀具、案板等应在使用前、使用后进行清洗，可采用煮沸、蒸汽等消毒方法进行消毒，消毒时间应符合相关标准。工具应分类存放，保持干燥，避免发霉生锈。不得将工具随意放置在地面或不洁的地方，防止污染。定期对工具进行检查，如发现有损坏、变形等情况，应及时更换，确保工具的卫生安全。3.设备维护建立设备维护档案，记录设备的清洁、维修、保养等情况。定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运行和卫生状况。按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行保养，如更换润滑油、检查电器线路等。对设备的关键部件，应定期进行检测和更换，防止设备故障影响食品卫生安全。设备出现故障时，应及时维修，维修后的设备应进行清洁消毒，确保符合卫生要求后方可投入使用。五、原材料卫生要求1.采购要求主食面点制作所需的原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原材料时，应向供应商索取发票、产品合格证明等相关凭证，并建立采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查阅。2.验收要求原材料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原材料的质量、数量、感官性状等进行检查。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。定期对原材料进行抽检，确保原材料的质量安全。抽检结果应记录在案，如发现问题应及时采取措施进行处理。3.储存要求原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻储存，确保原材料的新鲜度和质量安全。储存的原材料应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。定期对仓库进行清理，检查原材料的储存情况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。六、制作过程卫生要求1.工艺流程规范主食面点制作应按照规定的工艺流程进行操作，确保制作过程的卫生安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和食品污染。在制作过程中，应严格遵守各道工序的操作要求，如原料预处理、配料、搅拌、成型、烘烤、蒸煮等，确保主食面点的质量和卫生。制作人员应熟悉工艺流程，严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺流程或简化操作步骤。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用。食品添加剂的品种、使用范围、用量应符合国家标准，不得超范围、超量使用食品添加剂。采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明等相关凭证，并建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂使用台账应妥善保存，以备查阅。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确计量，确保添加量符合标准要求。不得将食品添加剂与食品原料混放，防止误用。3.防止交叉污染在主食面点制作过程中，应采取有效的措施防止交叉污染。如不同品种的主食面点应分开制作，避免相互污染；使用后的工具、设备应及时清洗消毒，避免残留物质污染其他食品；操作人员在操作不同食品时，应更换工作服、洗手消毒等。制作过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在制作场所内。废弃物应定期清运，保持制作场所的清洁卫生。对制作过程中的半成品和成品，应妥善存放，避免受到污染。半成品和成品应分别存放于不同的区域，并有明显的标识。七、包装与储存卫生要求1.包装材料要求主食面点的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品的质量和卫生。采购包装材料时，应选择具有合法资质的供应商，索取产品合格证明等相关凭证，并建立包装材料使用台账，记录包装材料的名称、规格、数量、使用日期等信息。包装材料使用台账应妥善保存，以备查阅。包装材料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。包装材料应分类存放，并有明显的标识。2.包装过程卫生在主食面点包装过程中，应保持包装环境清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止食品受到污染。包装设备应定期清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。包装材料应在使用前进行检查，如发现有破损、污染等情况，不得使用。包装好的主食面点应及时封口，确保密封良好。包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息，标注内容应符合相关标准要求。3.储存卫生包装好的主食面点应存放在专用的仓库或储存区域，按照产品的储存条件进行存放。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求。主食面点应分类存放，并有明显的标识。不得将不同品种、不同保质期的主食面点混存，避免相互挤压、碰撞，影响产品质量。定期对仓库进行清理，检查主食面点的储存情况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理处理，并做好记录。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对主食面点制作场所、设备、工具、原材料、制作过程、包装与储存等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由制作人员负责，每天对自己负责的工作区域和设备进行检查，发现问题及时整改。定期检查由卫生管理人员负责，每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并下达整改通知，要求相关人员限期整改。专项检查根据实际情况进行，如在食品安全事故发生后、新设备投入使用前等进行专项检查，确保卫生安全。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行检查，确保检查结果客观、准确。2.卫生记录要求对卫生检查过程中发现的问题及整改情况应进行详细记录。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。卫生记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规要求。卫生记录