食堂餐厅卫生检查制度

PAGE食堂餐厅卫生检查制度一、总则1.目的为加强公司食堂餐厅卫生管理，确保员工用餐环境安全、卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂餐厅的卫生管理及检查工作。3.职责分工食堂管理部门：负责食堂餐厅卫生管理工作的组织、协调与监督，制定卫生检查计划并组织实施。食堂工作人员：严格遵守卫生管理制度，负责食堂餐厅日常卫生清洁工作，接受卫生检查并积极整改存在的问题。公司卫生管理小组：定期对食堂餐厅卫生状况进行检查评估，提出改进意见和建议，对违反卫生制度的行为进行监督和纠正。二、卫生标准与要求（一）食堂餐厅环境1.地面保持地面清洁，无垃圾、无积水、无油污。每日营业结束后进行全面清扫，定期进行冲洗消毒。地面应防滑，如有损坏应及时修复，防止人员滑倒受伤。2.墙面与天花板墙面应保持干净整洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行清洁，必要时进行粉刷。天花板应无破损、无渗漏，表面清洁，灯具、通风口等设施周围无积尘。3.门窗门窗玻璃保持明亮干净，无灰尘、无污渍。定期擦拭，确保透光良好。门窗关闭严密，能有效阻挡蚊虫、鼠类等进入食堂餐厅。4.桌椅与餐具摆放桌椅摆放整齐，无损坏、无污渍。定期检查桌椅状况，及时维修或更换。餐具应摆放有序，便于取用和清洁。用餐结束后，及时清理桌面残留食物和餐具。（二）食品加工操作区1.原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。储存区域应保持清洁，无异味，防止食品受到污染。定期清理过期、变质食品。2.加工设备与工具加工设备应定期清洁、维护，确保正常运行。使用前后进行清洗消毒，防止交叉污染。刀具、案板等工具应生熟分开，定位存放，定期消毒。使用后及时清洗，晾干备用。3.加工过程食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染。加工过程中应保持操作台面清洁，随时清理废弃物。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。4.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，专人专柜保管，使用时做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，确保食品安全。（三）餐具与厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。2.厨具清洁锅、碗、瓢、盆等厨具使用后应及时清洗，保持表面无食物残渣、无油污。定期对厨具进行全面清洁消毒，防止滋生细菌和霉菌。（四）食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品储存应分类分区，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品质量，及时清理变质食品。库存食品应保持通风良好，防止受潮、霉变。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。（五）个人卫生1.食堂工作人员工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。2.就餐人员就餐人员应保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。遵守食堂餐厅秩序，不得随地吐痰、乱扔垃圾，保持就餐环境整洁。三、卫生检查计划与实施（一）检查计划1.日常检查：食堂工作人员每日对食堂餐厅进行自我检查，包括食品加工操作、环境卫生、餐具清洁等方面，及时发现问题并整改。2.定期检查：食堂管理部门每周至少组织一次全面卫生检查，对食堂餐厅各个区域进行详细检查，填写卫生检查表，记录检查情况。3.专项检查：根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。4.不定期抽查：公司卫生管理小组不定期对食堂餐厅进行抽查，及时发现和纠正存在的问题。（二）检查内容1.环境卫生：检查食堂餐厅地面、墙面、天花板、门窗等是否清洁卫生，有无垃圾、积水、油污、蜘蛛网等。2.食品加工操作：检查食品原料储存是否规范，加工设备与工具是否清洁消毒，加工过程是否符合卫生要求，食品添加剂使用是否合规等。3.餐具与厨具卫生：检查餐具清洗消毒是否彻底，厨具是否清洁无油污，餐具保洁柜是否清洁卫生。4.食品卫生：检查食品采购索证索票情况，食品储存条件是否符合要求，食品留样是否规范等。5.个人卫生：检查食堂工作人员和就餐人员个人卫生情况，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否勤洗手等。（三）检查方法1.现场观察：检查人员通过现场观察食堂餐厅各个区域的环境卫生状况，查看食品加工操作过程、餐具摆放等情况。2.查阅资料：查阅食品采购索证索票记录、食品留样记录、消毒记录、员工健康证明等相关资料，检查是否齐全、规范。3.抽样检测：对食品、餐具等进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、重金属指标等，确保食品安全。（四）结果记录与反馈1.检查记录：检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、检查内容、发现的问题及整改要求等信息。2.结果反馈：检查结束后，检查人员应及时将检查结果反馈给食堂管理部门和相关责任人。对发现的问题，提出整改意见和期限，要求责任人限期整改。3.整改跟踪：食堂管理部门负责对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，进行批评教育或采取相应的处罚措施。四、卫生问题处理与整改（一）问题分类1.一般问题：指对食品安全和卫生有一定影响，但不构成严重危害的问题，如地面有少量污渍、餐具摆放不整齐等。2.严重问题：指可能导致食品安全事故或对员工健康造成较大危害的问题，如食品加工过程不符合卫生要求、食品储存条件不当导致食品变质等。（二）整改措施1.一般问题整改：对于一般问题，责任人应立即采取措施进行整改，如清洁地面污渍、整理餐具等。整改完成后，向食堂管理部门报告整改情况。2.严重问题整改：对于严重问题，食堂管理部门应立即责令责任人停止相关操作，采取有效的整改措施，如重新加工食品、更换变质食品等。同时，对问题进行深入调查，分析原因，制定长效防范措施，防止类似问题再次发生。整改完成后，提交整改报告，经公司卫生管理小组验收合格后方可恢复正常经营。（三）处罚措施1.警告：对于首次违反卫生制度且问题较轻的责任人，给予警告处分，要求其立即整改，并进行批评教育。2.罚款：对于多次违反卫生制度或问题较为严重的责任人，视情节轻重给予一定金额的罚款，罚款金额根据问题严重程度确定。3.辞退：对于违反卫生制度情节恶劣，导致食品安全事故或其他严重后果的责任人，予以辞退处理，并依法追究其相关责任。五、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、个人卫生要求等。邀请专业人员进行授课，提高工作人员的卫生意识和业务水平。培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。考核不合格的人员不得上岗。2.