肉品课卫生管理制度

PAGE肉品课卫生管理制度一、总则1.目的为了加强肉品课的卫生管理，确保肉品质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司肉品课所有工作人员及肉品经营活动相关场所、设备、流程等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营过程卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理肉品课工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口肉品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，以便安排调整工作岗位，防止因健康问题影响肉品卫生质量。2.个人卫生要求工作前、处理肉品后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口肉品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲及涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍肉品卫生的行为。3.培训与教育定期组织肉品课工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、肉品卫生知识、操作规范等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，使员工掌握肉品卫生知识和技能，提高卫生意识，确保肉品经营活动符合卫生要求。三、场所与设施卫生管理1.经营场所卫生肉品课经营场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。肉品陈列区域应保持清洁卫生，肉品摆放整齐，不得直接接触地面、墙面，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度符合要求。经营场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并定期进行维护和更换。保持经营场所内通道畅通，不得堆放杂物，防止影响环境卫生和肉品质量。2.设备与工具卫生用于肉品加工、储存、销售的设备和工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。刀具、案板、绞肉机、切片机、冷藏柜、冷冻柜等设备和工具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理，防止交叉污染。清洁设备和工具的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的物质。设备和工具应定期进行检查、维护和保养，确保正常运行，发现问题及时维修或更换。3.废弃物处理肉品课应设置专门的废弃物存放容器，并加盖密封，防止异味散发和蚊蝇滋生。废弃物应分类存放，及时清理，不得在经营场所内长期堆放。废弃物的清理应委托有资质的单位进行处理，不得随意丢弃，防止污染环境。四、肉品采购与验收卫生管理1.供应商管理选择具有合法资质的肉品供应商，确保供应商提供的肉品来源合法、质量安全。对供应商进行实地考察，评估其卫生状况、生产能力、质量管理水平等，建立供应商档案。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供肉品的检验检疫证明、合格证明等文件。定期对供应商进行评价，如发现供应商存在质量问题或卫生问题，应及时终止合作。2.采购要求采购的肉品应来自定点屠宰企业，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。采购的肉品应新鲜、无异味、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉品，以及未经检验检疫或检验检疫不合格的肉品。采购肉品时，应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括肉品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少两年。3.验收程序肉品到货后，应及时进行验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。验收时，应检查肉品的外包装是否完好，有无破损、污染等情况，同时检查肉品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保肉品质量符合要求。核对肉品的检验检疫证明、合格证明等文件是否齐全、有效，与采购记录是否一致。对验收合格的肉品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的肉品应立即封存，并按照有关规定进行处理，不得流入市场。五、肉品储存与销售卫生管理1.储存卫生肉品应分类存放，生肉、熟肉应分开储存，避免交叉污染。冷藏、冷冻肉品应存放在相应温度的设备中，确保温度符合要求，防止肉品变质。储存肉品的仓库应保持清洁卫生，通风良好，定期进行消毒，无鼠害、虫害。肉品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查库存肉品的质量状况，发现问题及时处理。2.销售卫生肉品销售区域应保持清洁卫生，销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售肉品时，应使用清洁的工具，如刀具、案板、夹子等，不得直接用手接触肉品。销售的肉品应明码标价，不得短斤缺两，不得销售变质、过期或假冒伪劣肉品给消费者。销售过程中，应注意防止肉品受到污染，如避免肉品在空气中暴露时间过长、防止顾客触摸肉品后未及时处理等。销售结束后，应对销售区域进行清理，将剩余肉品妥善处理，对设备和工具进行清洗、消毒。六、肉品加工卫生管理1.加工场所卫生肉品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合卫生要求。加工场所地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保加工环境符合要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品存放区等不同功能区域，防止交叉污染。2.加工过程卫生肉品加工前应进行清洗、整理，去除杂质、血水等，确保肉品干净卫生。加工过程中，应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板等工具应生熟专用，使用后及时清洗消毒。加工肉类时，应确保煮熟煮透，防止病菌和寄生虫感染。加工后的肉品应及时放入冷藏或冷冻设备中保存。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用使用食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，并做好使用记录。不得使用非食用物质加工肉品，严禁在肉品中添加罂粟壳、硼砂等有害物质。七、卫生检查与监督管理1.自查制度肉品课应建立卫生自查制度，定期对经营场所、设备设施、人员卫生、肉品采购与验收、储存与销售、加工等环节进行自查。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题及时整改，并做好记录。自查频率每周不少于一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应立即整改，制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改任务，并将整改情况及时报告相关部门。对违反本制度的行为，应按照相关法律法规进行处理，情节严重的，依法吊销食品经营许可证。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费