火锅店卫生标准制度

PAGE火锅店卫生标准制度一、总则1.目的为确保火锅店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，提升火锅店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于[火锅店具体名称]所有门店及相关工作人员，包括但不限于厨房工作人员、服务员、收银员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。定期进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面清洁。餐桌、餐椅应摆放整齐，定期擦拭，保持干净整洁。餐具、茶具应及时清洗消毒，摆放有序，确保无灰尘、无污渍。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通，无异味。定期清理通风口，防止积尘和细菌滋生。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无霉斑。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，确保无油污、无食物残渣。厨房内的刀具、案板、锅具等厨具应分类摆放，定期清洗消毒，保持干净整洁。调料罐、油壶等应保持清洁，定期更换调料和油，防止变质。厨房的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。垃圾桶应定期消毒，防止异味和细菌滋生。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无异味。洗手池、水龙头、马桶等设施应定期清洁消毒，确保无污渍、无细菌。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期补充更换。通风良好，无异味，定期进行除臭处理。四、食品采购与贮存管理1.采购管理建立严格的食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全要求的食品。对采购的食品应进行严格的验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，对不合格食品应拒绝验收，并及时退货处理。采购食品应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，记录应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应有足够的货架、货柜，食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂、防霉剂等，防止食品受到污染和变质。对库存食品应定期进行盘点，确保账实相符。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保食品原料干净、无杂质。2.加工过程控制食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。烹饪过程中应注意火候、时间等控制，避免食品烧焦、烤糊。使用的食用油应符合食品安全标准，定期更换，防止油脂氧化酸败。加工后的食品应及时装盘、上桌，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。对已加工好的食品如需存放，应存放在专用的食品贮存设备中，并做好标识，注明食品名称、加工时间、保质期等信息。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于二年。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的剂量和方法添加，不得在食品成品中添加食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应具备足够的容量，能够满足火锅店的餐饮具清洗消毒需求。设备应安装在通风良好、干燥的场所，避免设备受潮损坏。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液浸泡、刷洗餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的要求。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、监测方法、监测结果等，保存期限不得少于二年。如发现消毒后的餐饮具消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率应至少每周一次，对火锅店的食品安全状况进行全面检查。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查频率，确保食品安全。2.自查实施按照自查计划，组织相关人员对火锅店的食品安全状况进行自查。自查人员应认真负责，如实记录自查情况，对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。自查过程中，应采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行，确保自查结果真实、准确。对自查中发现的食品安全问题，应及时进行分析评估，确定问题的严重程度和整改措施。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应针对问题的根源，采取有效的措施进行整改，确保食品安全隐患得到彻底消除。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如整改效果不符合要求，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至整改到位。4.记录与档案管理对食品安全自查情况、整改情况等应做好记录，记录应真实、完整、可追溯。自查记录和整改记录应包括自查日期、自查人员、自查内容、发现问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改效果等信息。建立食品安全自查与整改档案，将自查记录、整改记录等相关资料整理归档，保存期限不得少于二年。食品安全自查与整改档案应妥善保管，便于查阅和追溯。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应具有可操作性，能够在食品安全事故发生时迅速启动，有效应对。定期对应急处置预案进行演练，提高工作人员的应急处置能力。演练应包括模拟食品安全事故场景、报告流程、应急处置措施等内容，演练后应及时总结经验教训，对预案进行修订完善。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。同时，应立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗。同时，应保护好事故现场，以便食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查取证