食品店卫生安全管理制度

PAGE食品店卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强食品店卫生安全管理，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品店内所有食品经营活动，包括食品采购、储存、销售、加工制作等环节。3.基本原则食品店卫生安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售全过程符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理食品店从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、生产经营规范的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或其他感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存有效的进货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。采购进口食品时，应索取并留存口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购食品来源合法、质量安全。四、食品储存管理1.储存场所要求食品店应设置专门的食品储存场所，保持环境整洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品储存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，如实记录食品的清理情况，并按照规定进行处理。对库存食品的质量状况进行检查，发现问题及时处理，防止问题食品流入市场。五、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，每天营业前进行清扫，营业过程中及时清理垃圾和废弃物。销售场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品销售区域应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备等，并确保正常运行。2.食品陈列要求食品应分类陈列，摆放整齐，不得混放。直接入口食品应采用无毒、清洁的包装材料或容器进行包装，并在专柜或专区存放，有明显的标识。陈列的食品应保持新鲜、完好，不得陈列变质、损坏或超过保质期的食品。食品陈列应遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。3.销售过程管理销售人员应保持良好的个人卫生和操作规范，不得直接接触食品，避免食品受到污染。销售食品时应向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传或误导消费者。销售散装食品时，应使用清洁、卫生的工具，做到一货一签，标明食品的名称、生产日期或批号、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。消费者购买食品后，应按照消费者要求提供相应的销售凭证，并告知消费者食品的储存条件、食用方法等注意事项。六、食品加工制作管理1.加工场所要求食品店如需进行食品加工制作活动，应设置专门的加工场所，加工场所应符合卫生要求，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，且应清洁、无毒、无害，符合食品安全标准。加工场所应具备通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。2.加工过程卫生食品加工制作人员应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生安全。加工食品前应洗净手部，加工过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。食品加工制作应做到生熟分开，避免生食品与熟食品接触。加工后的食品应及时包装或冷藏保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.餐具、饮具清洗消毒保洁食品店应配备足够数量的餐具、饮具，并定期进行清洗消毒保洁。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括人员卫生、食品采购、储存、销售、加工制作等环节。自查计划应根据食品店的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作具有针对性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录自查情况，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。自查结束后，应形成食品安全自查报告，对自查情况进行总结分析，提出改进措施和建议。3.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患消除。对食品安全自查中发现的重大问题或反复出现的问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施加强管理，防止类似问题再次发生。八、食品召回管理1.召回制度建立食品店应建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品店应指定专人负责食品召回工作，确保召回工作的顺利开展。2.召回实施当发现所经营的食品存在安全问题或不符合食品安全标准时，应立即停止销售该食品，并按照规定的程序进行召回。食品店应及时通知相关供应商、消费者，告知食品召回的原因、范围、时间等信息，并指导消费者采取相应的措施。在食品召回过程中，应如实记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、召回原因、召回时间、召回数量等信息。3.召回食品处理对召回的食品，应按照规定进行无害化处理或销毁，防止问题食品再次流入市场。食品店应妥善保存食品召回记录，以备监管部门检查。九、食品安全事故处置管理1.应急处置预案制定食品店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告当发生食品安全事故时，食品店应立即停止食品经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的名称、数量、中毒人数、症状等信息。3.事故处置在食品安全事故发生后，食品店应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关证据和资料。根据食品安全事故的性质和严重程度，采取相应的处置措施，如对中毒人员进行救治、封存问题食品、召回已销售的食品等。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。十、培训与宣传管理1.培训管理食品店应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作技能等。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等