厨房卫生监控制度

PAGE厨房卫生监控制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房卫生管理，预防食品安全事故，保障员工身体健康，营造良好的工作环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工行政部门负责厨房卫生监控工作的统筹协调，制定相关计划与标准，并监督执行情况。厨房工作人员负责厨房日常卫生清洁与维护，严格遵守卫生监控要求。食品安全管理员负责对厨房卫生状况进行定期检查与评估，及时发现并整改问题。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。加工、储存、洗涤等功能区域划分明确，并有明显标识。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用光滑、易清洁的材料，高度不低于1.5米。天花板应无裂缝、无脱落，定期进行清洁消毒。3.地面地面应选用防滑、耐磨、易清洁的材料，保持清洁干燥，无积水、无油污。4.门窗门窗应完好无损，能有效阻挡蚊虫、鼠类等进入厨房。窗户应安装纱窗，定期清洗。5.通风与照明厨房应具备良好的通风设施，保持空气流通，无异味。照明设备应充足、明亮，能满足厨房操作需要。三、食品加工过程卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。储存温度应符合要求，如冷藏食品应在0℃8℃储存，冷冻食品应在18℃以下储存。食品储存区域应保持清洁，无异味，定期清理过期食品。3.食品加工加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。生熟食品应分开加工，加工工具、容器应专用，并有明显区分标识。食品应煮熟煮透，防止外熟内生。烹饪过程中应注意火候与时间控制，避免食品烧焦产生有害物质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间应符合要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照配比浓度进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止二次污染。2.厨具清洁厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁无油污。定期对厨具进行全面清洁与消毒，如刀具、案板、锅具等。厨具应分类摆放整齐，便于取用与清洁。五、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。在操作食品前、处理食品原料后、接触生食物后、处理垃圾后等情况下，应及时洗手消毒。六、卫生监控措施1.日常检查厨房工作人员应每日对厨房卫生进行自查，及时发现并整改问题。食品安全管理员应每日对厨房卫生状况进行巡查，重点检查食品加工过程、餐具厨具清洁、人员卫生等情况，做好巡查记录。2.定期检查行政部门每月组织一次对厨房卫生的全面检查，按照卫生标准进行评分。检查内容包括厨房环境、食品加工、餐具厨具、人员卫生等方面，对发现的问题下达整改通知，限期整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季重点检查食品储存与防蝇防虫措施，节假日期间重点检查食品加工安全等。专项检查应制定详细的检查方案，确保检查工作全面、深入、有效。4.卫生监测定期委托有资质的第三方检测机构对厨房食品、餐具等进行卫生检测，检测项目包括微生物指标、有害物质残留等。根据检测结果，及时调整厨房卫生管理措施，确保食品安全。七、问题整改与记录1.问题整改对于卫生检查中发现的问题，责任部门应立即制定整改措施，明确整改责任人与整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应及时向食品安全管理员提交整改报告，申请复查。2.记录管理建立厨房卫生监控记录档案，包括日常检查记录、定期检查记录、专项检查记录、卫生监测报告、整改记录等。记录应详细、准确、完整，保存期限不少于两年，以备查阅。八、培训与宣传1.培训计划行政部门应制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。邀请专业人士进行培训，增强培训的专业性与权威性。3.宣传教育通过内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传厨房卫生知识与重要性，提高员工的卫生意识。在厨房区域张贴卫生标语、警示标识等，营造良好的卫生管理氛围。九、奖惩制度1.奖励制度对于在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰与奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升机会等，以激励员工积极参与厨房卫生管理工作。2.惩罚制度对于违反