糕点加工销售卫生制度

PAGE糕点加工销售卫生制度一、总则1.目的为加强糕点加工销售过程中的卫生管理，确保糕点产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有糕点加工车间、销售场所及相关工作人员，涵盖从原材料采购、加工制作、储存到销售的全过程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事糕点加工销售的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜工作的病症，应立即报告上级领导，主动停止工作，待治愈并重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工应洗手消毒。洗手应使用流动水和洗手液，按照七步洗手法彻底清洗双手，确保手部清洁。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或擦拭，消毒时间和浓度应符合规定要求。进入工作场所应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。不得穿戴工作服、工作帽进入非工作区域，如厕所、更衣室等。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等可能影响食品风味的化妆品。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。三、环境卫生要求1.加工场所卫生糕点加工车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天工作结束后应进行清扫、拖地，定期进行消毒。墙壁和天花板应定期进行清洁，如有污渍应及时擦拭干净。加工车间应具备良好的通风、采光条件，通风设施应定期检查维护，确保通风良好，空气清新。车间内温度、湿度应符合糕点加工工艺要求，必要时应配备空调、除湿机等设备进行调节。车间内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。工具和容器应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒，存放于清洁干燥的地方。加工车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，不同区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁区应保持最高的卫生标准，用于直接接触成品的加工操作；准清洁区用于原料处理、半成品加工等；一般作业区用于非直接接触食品的操作，如包装材料的存放等。2.销售场所卫生糕点销售场所应保持整洁卫生，货架、柜台等摆放整齐，无灰尘、无污渍。每天营业结束后应进行清扫，定期进行全面清洁消毒。销售场所应具备良好的通风、照明条件，确保空气流通，光线充足。展示糕点的冷藏、冷冻设备应定期检查维护，温度控制应符合要求，防止糕点变质。销售场所应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、洗手池、消毒设备等。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。洗手池应配备流动水和洗手液，方便顾客和员工洗手。消毒设备应定期使用，对销售场所进行消毒。销售场所内不得存放与销售无关的物品，不得在销售区域进行食品加工操作。糕点应分类摆放，避免相互挤压、污染，并有明显的标识，标明糕点的名称、生产日期、保质期等信息。四、原材料卫生要求1.采购管理采购的糕点原材料应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关资质文件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息及供货情况。采购人员应严格按照公司的采购标准和要求进行采购，对原材料的质量、规格、包装等进行认真检查，确保所采购的原材料符合要求。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的原材料应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，以备追溯查询。2.验收管理原材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对原材料的数量、质量、包装等进行逐一核对。对原材料的感官性状进行检查，如色泽、气味、形状等应符合要求。对需要检验的原材料，应按照规定的检验方法和标准进行检验，合格后方可入库。验收合格的原材料应及时办理入库手续，按照不同的品种、规格、批次分类存放于仓库的相应区域，并做好标识。标识应标明原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等信息。验收不合格的原材料应及时与供应商联系，协商处理办法，不得擅自使用或销售。3.储存管理原材料仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。原材料应分类分区存放，遵循先进先出的原则。易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，确保其质量安全。库存原材料应定期进行检查盘点，及时清理过期、变质的原材料。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫、消毒，保持仓库环境整洁。对库存原材料的质量状况进行监控，发现问题及时报告处理。五、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入车间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴好工作鞋。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有需要应进行再次清洗消毒。准备好加工所需的原材料、辅料、包装材料等，并确保其质量合格、数量充足。对原材料进行再次检查，去除杂质、异物等。根据糕点的加工工艺要求，调整好加工设备的参数，确保设备正常运行。2.加工操作规范糕点加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守操作规程。各工序之间应紧密衔接，避免交叉污染。在加工过程中应保持操作台面清洁，不得在操作台上堆放与加工无关的物品。加工人员应保持手部清洁，不得直接接触食品的裸露部分，如需接触应佩戴一次性手套。用于糕点加工的原材料、辅料应称量准确，按照规定的配方和工艺要求进行添加。不得随意更改配方或减少原材料的使用量，确保糕点的质量稳定。加工过程中应注意控制温度、时间等工艺参数，确保糕点的加工质量。如烘焙温度、时间应符合产品标准要求，避免烤焦或未熟透等情况。加工好的糕点应及时进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。包装好的糕点应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。3.加工过程中的卫生控制加工车间应配备专人负责卫生管理，定期对加工过程进行卫生检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在车间内。垃圾桶应加盖，定期清理，保持车间环境整洁。对加工过程中使用的水、电、气等能源应进行合理管理，确保能源供应稳定，避免因能源问题影响加工质量和卫生状况。加工车间应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方法，消毒时间和浓度应符合规定要求。在消毒期间，车间应停止加工操作，人员不得进入。六、包装、储存与运输卫生要求1.包装卫生糕点包装材料应选用符合食品安全标准的材料，如塑料薄膜、纸盒、铝箔等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期清洗消毒。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩和手套，防止包装过程中食品受到污染。包装好的糕点应进行标识，标识内容应清晰、准确、完整，符合国家相关规定。标识应包括产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。2.储存卫生糕点应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库温度、湿度应符合糕点的储存要求。不同品种、规格、批次的糕点应分类存放，并有明显的标识。储存糕点的货架、货柜应定期进行清洁消毒，防止灰尘、霉菌等污染糕点。库存糕点应定期进行检查盘点，及时清理过期、变质的糕点。糕点仓库应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害、鼠害对糕点造成污染。3.运输卫生糕点运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。运输过程中应采取必要的防护措施，防止糕点受到污染、损坏。如糕点应包装完好，避免在运输过程中受到挤压、碰撞；对于易腐坏的糕点，应采用冷藏运输，确保运输温度符合要求。运输工具应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混装运输。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度公司应建立定期卫生检查制度，由专人负责对糕点加工销售全过程的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、原材料卫生、加工过程卫生、包装储存运输卫生等方面。卫生检查应至少每周进行一次全面检查，每天进行班前、班中、班后的巡查。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查部位、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即责令相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录管理公司应建立完善的卫生记录档案，记录与糕点加工销售卫生管理相关的各项信息。卫生记录应包括员工健康检查记录、培训记录、环境卫生检查记录、原材料采购验收记录、加工过程记录、包装记录、储存运输记录、消毒记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于食品保质期后一年。卫生记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有效的依据。如发生食品安全事故时，能够通过查阅卫生记录，快速查明问题的源头和环节，采取相应的措施进行处理。八、培训与教育1.培训计划公司应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、糕点加工销售卫生制度、个人卫生要求等方面。培训对象应涵盖公司内所有从事糕点加工销售的工作人员，包括管理人员、加工人员、销售人员、仓库管理人员等。培训应定期进行，确保员工能够及时了解和掌握最新的卫生知识和要求。2.培训方式卫生培训可采用多种方式进行，如内部培训、外部培训、在线学习、现场演示等。内部培训可由公司内部的卫生管理人员或专业技术人员进行授课，结合实际案例进行讲解，提高员工的理解和应用能力。外部培训可邀请食品安全专家、行业协会人员等进行培训，拓宽员工的视野，了解行业最新动态和发展趋势。在线学习可利用网络平台提供的食品安全课程资源，让员工自主学习，方便快捷。现场演示可在加工车间、销售场所等进行实际操作演示，让员工直观地掌握卫生操作技能。3.培训效果评估公司应定期对卫生培训效果进行评