检查酒店食品卫生制度

PAGE检查酒店食品卫生制度酒店食品卫生制度检查规范一、总则（一）目的为加强酒店食品卫生管理，确保酒店提供的食品符合卫生安全标准，保障宾客的身体健康，特制定本酒店食品卫生制度检查规范。（二）适用范围本规范适用于本酒店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和岗位，包括但不限于厨房、餐厅、酒吧、客房送餐服务等。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理职责分工（一）食品安全管理小组成立以酒店总经理为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组。负责全面领导和监督酒店食品卫生管理工作，制定食品卫生管理目标和计划，协调解决食品卫生管理工作中的重大问题。（二）各部门职责1.厨房负责食品的采购、验收、储存、加工、制作等环节的卫生管理。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁。2.餐厅负责餐厅区域的环境卫生清洁，包括餐桌、椅、餐具等的清洁消毒。协助厨房做好食品的摆放和供应，确保食品在销售过程中的卫生安全。对宾客反馈的食品卫生问题及时进行处理和反馈。3.采购部门负责食品供应商的筛选和评估，确保所采购的食品来源合法、质量合格。严格执行食品采购索证索票制度，留存相关凭证。按照食品安全要求，做好食品采购过程中的运输和储存管理。4.仓库管理部门负责食品仓库的日常管理，按照食品储存条件分类存放食品，确保食品储存环境符合要求。定期对仓库进行盘点和清理，防止食品过期、变质。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作。5.客房送餐服务部门负责客房送餐食品的准备和配送，确保送餐过程中的食品卫生安全。严格遵守送餐食品的包装和保温要求，防止食品受到污染。三、食品采购卫生要求（一）供应商选择1.选择具有合法资质的食品供应商，查验其食品生产经营许可证、营业执照等相关证件。2.对供应商的信誉、生产能力、卫生状况等进行评估，建立供应商档案。（二）采购索证索票1.采购食品时，索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。2.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。（三）食品运输1.食品运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。2.运输过程中，食品应采取有效的防护措施，防止污染和变质。3.禁止将食品与有毒、有害物品混装运输。四、食品验收卫生要求（一）验收人员职责验收人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照验收标准对采购的食品进行验收。（二）验收标准1.检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无腐败变质、霉变、异味等。2.查验食品的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等，确保标识清晰、完整、符合要求。3.核对食品的数量、规格与采购订单一致。（三）验收记录对验收合格的食品，应做好验收记录，包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收人员等信息。对验收不合格的食品，应及时通知采购部门进行处理，并做好记录。五、食品储存卫生要求（一）仓库环境1.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库地面应平整、清洁，无积水、无污垢。3.仓库墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好无损，能有效防止虫害、鼠害进入。（二）食品分类存放1.按照食品的种类、特性、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则。2.食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品应分开存放。3.易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。（三）库存管理1.定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质食品。2.做好库存食品的防潮、防虫、防鼠等工作，防止食品受到污染。3.建立库存食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库情况。六、食品加工卫生要求（一）加工人员卫生1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。2.加工人员进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。3.加工人员不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。2.加工场所的墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑，门窗应完好无损。3.加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠设施，确保加工环境符合卫生要求。（三）食品加工过程卫生1.食品加工应严格遵循食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。2.加工食品时，应充分清洗、消毒食品原料，确保食品原料卫生安全。3.食品加工过程中，应控制好加工温度、时间等参数，防止食品受到污染和变质。4.加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免二次污染。（四）食品添加剂使用1.严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用情况。3.不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。七、食品销售卫生要求（一）销售场所卫生1.餐厅、酒吧等食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。2.销售场所应通风良好，无异味，温度、湿度适宜。3.销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠设施，确保销售环境符合卫生要求。（二）食品陈列卫生1.食品陈列应分类摆放，整齐有序，避免交叉污染。2.直接入口食品应使用清洁的容器或包装进行陈列，并设置专门的销售区域。3.陈列的食品应保持新鲜，不得陈列过期、变质食品。（三）餐具卫生1.餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。2.采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。3.餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。八、食品留样卫生要求（一）留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤品等。（二）留样数量每餐次的食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应不少于2份。（三）留样容器食品留样应使用清洁、密封的专用容器，如不锈钢饭盒、塑料保鲜盒等。（四）留样时间食品留样应在食品加工制作完成后及时进行，留样时间不少于48小时。（五）留样记录做好食品留样记录，包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。九、食品卫生检查与监督（一）自查制度1.各部门应建立食品卫生自查制度，定期对本部门的食品卫生状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，以及食品卫生设施设备的运行情况等。3.对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。（二）定期检查食品安全管理小组应定期组织对酒店食品卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括各部门食品卫生制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品储存环境、餐具消毒情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关部门限期整改，并跟踪整改情况。（三）监督抽检1.食品安全管理小组可委托有资质的第三方检测机构对酒店食品进行监督抽检，抽检项目包括食品中的微生物指标、理化指标、添加剂使用情况等。2.对监督抽检中发现的不合格食品，应立即停止销售和使用，并按照相关法律法规进行处理。3.及时将监督抽检结果向全体员工通报，加强食品卫生管理。十、食品卫生事故应急处理（一）事故报告1.发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告食品安全管理小组。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。（二）应急处置1.食品安全管理小组接到报告后，应立即启动食品卫生事故应急预案，组织人员进行现场救援和调查处理。2.协助医疗机构对中毒人员进行救治，配合相关部门对事故原因进行调查，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对事故现场进行封存、消毒，对相关食品及原料、工具、设备等进行封存和检验。（三）责任追究1.对因食品卫生事故造成的损失，依法追究相关责任人的责任。2.对违反食品卫生制度的行为，按照酒店相关规定进行严肃处理。十一、培训与宣传（一）培训计划1.制定食品卫生培训计划，定期组织员工参加食品卫生知识培训。2.培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品卫生事故应急处理等方面的知识。（二）培训方式1.采用集中培训、现场演示、案例分析等多种方式进行培训，提高员工的食品卫生意识和操作技能。2.邀请食