厨房面点卫生制度

PAGE厨房面点卫生制度一、总则1.目的为加强厨房面点制作过程中的卫生管理，确保食品卫生安全，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有面点制作区域、设备、工具以及相关操作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房面点工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房面点工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照流动水冲洗、涂抹洗手液、揉搓双手、冲洗干净、烘干或擦干的步骤进行，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.厨房布局厨房面点制作区域应保持布局合理，生熟分开，避免交叉污染。原料处理区、加工区、成品存放区应明确划分，并有明显的标识。加工区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、案板、刀具等设备和工具，设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。成品存放区应设置专用的货架或橱柜，保持通风良好，温度适宜，避免食品受到污染和变质。2.清洁消毒厨房面点制作区域应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对食品有污染的化学物质。地面应保持清洁、干燥，无油污、积水和垃圾。墙壁和天花板应无污垢、无霉斑，定期进行清洁和消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，无灰尘和污渍。设备和工具应定期进行清洁和消毒，做到每餐使用后及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。垃圾桶应保持清洁，定期清理，垃圾应日产日清，不得在厨房内长时间堆放。垃圾桶周围应无垃圾散落，地面应无污渍。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在面点制作过程中，应根据需要开启通风设备，避免厨房内空气污浊，影响食品卫生和员工健康。4.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房和污染食品。定期检查厨房内的门窗、通风口、排水口等部位，确保其密封良好，无孔洞和缝隙。如有发现害虫迹象，应及时采取措施进行防治，可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等），但不得使用对食品有污染的杀虫剂。食品原料和成品应妥善存放，避免害虫接触和污染。储存食品的容器和货架应保持清洁，无虫害痕迹。四、食品原料卫生要求1.采购管理厨房面点所需的食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无污染、无变质，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，并妥善保存。购货凭证应保存至食品原料保质期满后6个月。2.验收管理食品原料采购后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品原料的品种、规格、数量、质量等信息，检查其感官性状是否符合要求。对验收合格的食品原料，应及时入库或进入加工区进行处理；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，不得投入使用。验收过程中，应做好记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、验收日期、验收人员等信息，记录应妥善保存。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分别存放在不同的货架或橱柜内，并有明显的标识。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏和冷冻设备应定期检查和维护，确保其正常运行。食品原料的储存期限应符合其保质期要求，不得超过保质期使用。对临近保质期的食品原料，应及时清理和处理，避免过期使用。食品原料储存区域应保持清洁，无异味、无虫害，定期进行清洁和消毒。五、加工制作卫生要求1.加工前准备加工制作面点前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁、完好，如有损坏或污染，应及时更换或清洁后再使用。准备好所需的食品原料，对原料进行清洗、整理和切割，确保原料符合加工要求。2.加工过程卫生面点加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品原料和熟食品应分别存放、分别加工、分别使用不同的设备和工具。加工过程中，应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工熟透。如制作包子、饺子等面食时，应确保面皮和馅料熟透，防止因未熟透而引起食品安全事故。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工制作。对不符合质量要求的食品原料，应及时更换或处理。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在地面或加工台上。3.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应妥善保存。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂进行面点制作。六、成品卫生要求1.包装储存制作好的面点成品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装好的面点成品应标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，并按照要求进行储存。储存条件应根据面点的特性进行选择，如常温储存、冷藏储存或冷冻储存等。面点成品应存放在清洁、通风、干燥的环境中，避免受到污染和变质。不得将面点成品与有毒、有害、有异味的物品混存。2.销售卫生在销售面点成品时，如果是直接销售给顾客食用，应使用清洁、卫生的餐具或包装材料，确保食品不受污染。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不得在销售过程中吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，无异味、无虫害。销售设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房面点制作区域的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、成品卫生等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并采取措施进行整改。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。将每天的自查记录整理归档，保存期限不少于2年，以备查阅。2.定期检查公司应定期对厨房面点卫生情况进行全面检查，检查周期为每月至少一次。检查内容包括本制度的执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生状况、人员健康状况等。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中，应认真填写检查记录，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。对定期检查中发现的不符合卫生要求的情况，应进行分析和总结，制定针对性的改进措施，防止类似问题再次发生。定期检查记录应保存归档，保存期限不少于2年。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.培训计划制定厨房面点卫生培训计划，定期组织厨房面点工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品原料卫生要求、加工制作卫生要求、成品卫生要求、卫生检查与监督等方面的知识。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并提前通知相关人员参加培训。培训时间应根据实际情况合理安排，确保培训效果。2.培训实施培训师资可由公司内部的食品安全管理人员担任，也可邀请外部的专家或专业机构进行授课。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训内容生动、易懂。在培训过程中，应注重与实际工作相结合，通过实际操作演示、问题解答等方式，提高厨房面点工作人员的卫生意识和操作技能。培训结束后，应对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核合格的人员方可继续从事厨房面点工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。3.教育宣传加强对厨房面点工作人员的卫生安全教育宣传，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、组织观看食品安全宣传视频等方式，提高工作人员的卫生安全意识。定期组织食品安全知识竞赛、卫生操作技能比赛等活动，激发工作人员学习食品安全知识和提高卫生操作技能的积极性。鼓励工作人员积极参与食品安全管理工作，提出合理化建议和意见，共同维护厨房面点卫生安全。九、奖惩制度1.奖励对在厨房面点卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。表彰和奖励方式可包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的情况包括严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效防止食品安全事故发生等。2.惩罚对违反本