豆腐加工卫生制度

PAGE豆腐加工卫生制度一、总则1.目的为确保豆腐加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范豆腐加工企业的生产操作流程，防止食品污染，控制食品安全风险，提高产品质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于本公司内所有豆腐加工环节，包括原材料采购、储存、加工制作、包装、储存及销售等相关场所和人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规和相关行业标准，确保生产过程合法合规。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，采取有效的预防措施，防止污染和交叉污染。强化过程管理，对加工过程的各个环节进行严格监控，确保每一个环节都符合卫生要求。全员参与，加强员工培训，提高员工的卫生意识和操作技能，使每个员工都成为卫生管理的参与者。二、加工场所卫生要求1.选址与布局加工场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的地方，周围环境应清洁卫生，无污染源。加工车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。车间内通道应宽敞、通畅，便于人员和货物的通行，避免人流、物流交叉。2.建筑与设施加工场所的建筑结构应坚固耐用，易于清洁和消毒，墙壁、地面应采用光滑、不吸水、耐腐蚀的材料建造，天花板应平整、无裂缝，便于清洁。车间内应设有足够的照明设施，保证光线充足、均匀，亮度应符合生产操作要求。照明灯具应易于清洁，并有防护装置，防止破碎时污染食品。通风设施应良好，能够及时排出车间内的异味、湿气和热量，保持空气清新。通风口应安装防虫、防尘网。给排水系统应畅通，不得与外界污水管道直接相通，并设有防逆流装置。加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，水质应定期检测。车间内应设有与生产能力相适应的洗手、消毒设施，位置应合理，便于员工使用。洗手设施应采用非手动式水龙头，配备洗手液、消毒水等清洁用品。设有专门的更衣室，配备足够数量的衣柜和鞋柜，供员工存放个人衣物和鞋子。更衣室应保持清洁、通风良好。加工场所应设有专门的废弃物存放设施，废弃物应分类存放，及时清理，防止滋生蚊蝇和污染环境。3.清洁与消毒加工场所应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的豆腐渣、污渍等。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒方法应符合国家相关标准，可采用物理消毒法（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒法（如使用消毒剂擦拭、喷洒等）。对加工场所内的设备、工具等应定期进行清洁和消毒，确保其表面无污垢、无异味、无微生物滋生。设备和工具的消毒应采用适当的方法，避免对豆腐造成污染。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁和消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以便追溯和查询。三、人员卫生要求1.健康管理所有从事豆腐加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入加工车间前，员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，工作服应每天更换，保持清洁。工作期间，员工不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在车间内吐痰、擤鼻涕等。员工在操作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，然后用消毒水浸泡消毒或使用一次性消毒纸巾擦干。离开车间时，应将工作服、工作帽、口罩等脱下，存放在指定的地点，不得穿着工作服、工作帽、口罩等进入非生产区域。3.培训与教育公司应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应有记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。四、原材料卫生要求1.采购管理原材料采购应选择具有合法资质的供应商，对供应商进行评估和审核，确保其提供的原材料符合卫生标准和质量要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、包装要求、交货时间、验收方法等。采购的原材料应索取有效的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并妥善保存，以备查验。2.验收标准原材料到货后，应按照合同要求和相关标准进行验收，检查原材料的感官性状、包装、标识等是否符合要求。对原材料的质量进行检验，可采用自行检验或委托有资质的检验机构进行检验，确保原材料符合食品安全标准。验收合格的原材料应及时入库，分类存放，并做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，协商处理办法，不得将不合格原材料投入生产。3.储存要求原材料应存放在专门的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，避免交叉污染。仓库内应设有防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存原材料，及时清理变质、过期的原材料。对储存的原材料应建立库存台账，记录原材料的出入库情况，做到账物相符。五、加工过程卫生要求1.加工流程规范豆腐加工应按照科学合理的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保产品质量和卫生安全。加工过程中应保持环境清洁卫生，避免豆腐受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁，避免直接接触豆腐。原材料应经过预处理后再进行加工，预处理过程应符合卫生要求，去除杂质、泥土等污染物。加工过程中使用的设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保豆腐的品质和口感。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，做到账物相符。食品添加剂的使用应在规定的时间内均匀添加到产品中，不得在产品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.防止交叉污染加工过程中应采取有效的措施防止交叉污染，不同品种的豆腐应分开加工，避免相互污染。加工设备、工具等应定期清洗消毒，不同用途的设备、工具应分开存放，不得混用。操作人员在操作过程中应注意避免豆腐与地面、墙壁、天花板等接触，防止污染。加工车间内应保持良好的通风，及时排出异味和湿气，防止微生物滋生和交叉污染。六、包装与储存卫生要求1.包装材料选择包装豆腐应选择符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。对包装材料的供应商进行评估和审核，确保其提供的包装材料符合质量要求。索取包装材料的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并妥善保存。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装设备、工具等应定期清洗消毒，确保包装过程的卫生安全。操作人员在包装前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，避免直接接触豆腐。包装过程应在清洁、干燥、通风良好的环境中进行，避免豆腐受到污染。包装材料应妥善存放，防止受潮、变质。包装好的豆腐应及时封口，确保包装严密，防止漏气、漏液。3.储存条件要求包装好的豆腐应存放在专门的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合豆腐储存要求。豆腐应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，避免交叉污染。仓库内应设有防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存豆腐，及时清理变质、过期的豆腐。对储存的豆腐应建立库存台账，记录豆腐的出入库情况，做到账物相符。七、销售卫生要求1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，地面、墙壁、货架等应无污垢、无灰尘。销售场所应通风良好，温度、湿度适宜，不得有异味。销售场所内应设有足够的照明设施，保证光线充足、均匀，亮度应符合销售要求。销售场所内应设有专门的冷藏设备，用于储存需要冷藏的豆腐，冷藏设备应定期检查维护，确保温度符合要求。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持手部清洁，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖等。销售人员在销售前应洗手消毒，避免直接接触豆腐，如需要接触豆腐，应佩戴一次性手套。3.销售过程卫生销售过程中应注意保持豆腐的卫生，避免豆腐受到污染。销售人员应轻拿轻放豆腐，不得挤压、碰撞豆腐。销售的豆腐应标明生产日期、保质期、储存条件等信息，确保消费者能够正确储存和食用。销售场所应定期清理库存豆腐，及时清理变质、过期的豆腐，不得将变质、过期的豆腐销售给消费者。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度公司应建立卫生检查制度，定期对加工场所、人员、原材料、加工过程、包装与储存、销售等环节进行卫生检查，确保各项卫生要求得到落实。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由各部门负责人负责，定期检查由公司卫生管理部门组织，专项检查根据实际情况进行。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准进行检查，如实记录检查结果。2.记录要求对卫生检查、清洁消毒、人员培训、原材料采购验收、加工过程控制、包装与储存、销售等各项卫生管理工作应做好记录，记录应真实、准确、完整，具有可追溯性。