商业厨房卫生清洁制度

PAGE商业厨房卫生清洁制度一、总则1.目的为确保商业厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，维护消费者健康，特制定本卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司/组织名称]内所有商业厨房区域，包括但不限于烹饪区、备餐区、洗碗区、食材储存区等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生清洁工作的组织、监督与协调，确保各项清洁任务按要求执行。厨师及工作人员：严格按照本制度规定，负责各自工作区域的日常卫生清洁工作。卫生监督小组：定期对厨房卫生状况进行检查与评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、厨房环境清洁标准1.地面清洁每日营业结束后，使用扫帚、拖把等工具清除地面上的食物残渣、油污等杂物。每周至少进行一次深度清洁，使用适量的清洁剂兑水后拖地，去除顽固污渍。保持地面干燥，防止滑倒事故发生。2.墙面清洁定期擦拭墙面，去除溅出的油污、水渍等，保持墙面整洁。每月对墙面进行一次全面清洁，可使用专用的厨房墙面清洁剂，以确保墙面无明显污渍。检查墙面瓷砖是否有松动、脱落现象，如有需及时修复。3.天花板清洁每季度对天花板进行一次清洁，清除灰尘、蜘蛛网等。清洁时注意避免清洁剂滴落到食材或烹饪器具上。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其正常运行且无积尘。4.门窗清洁每日擦拭门窗玻璃，保持明亮干净，无污渍、手印。定期清洁门窗边框及轨道，去除灰尘和杂物，确保门窗开关顺畅。检查门窗密封胶条是否完好，如有损坏及时更换，防止蚊虫进入厨房。三、烹饪设备清洁1.炉灶清洁每餐烹饪结束后，及时清理炉灶表面的食物残渣和油污。定期拆卸炉灶的炉头、火盖等部件，使用专用清洁剂浸泡清洗，去除积碳和油污。检查炉灶的燃气管道、阀门等是否正常，确保无泄漏现象。2.烤箱、蒸箱清洁使用后待设备冷却，清理内部残留的食物残渣。定期使用烤箱清洁剂或白醋溶液擦拭烤箱内部，去除油污和异味。检查烤箱的加热管、温度传感器等部件，如有损坏及时维修或更换。蒸箱使用后需及时排水，定期清洁水箱和水垢，保持蒸箱的正常运行。3.微波炉清洁每次使用后，用湿布擦拭微波炉内部和外部，去除食物溅出的污渍。定期清洁微波炉的转盘和加热腔，可使用专用的微波炉清洁剂进行深度清洁。检查微波炉的门封条是否干净，如有污垢及时清理，确保密封良好。4.抽油烟机清洁每周至少进行一次表面清洁，擦拭抽油烟机的外壳、控制面板等。每季度对抽油烟机的滤网进行彻底清洗，可将滤网浸泡在专用清洁剂中，用刷子刷洗后晾干再安装。定期检查抽油烟机的电机和风道，确保吸力正常，无堵塞现象。四、餐具、厨具清洁消毒1.餐具清洁餐具使用后应及时收集，分类放置在洗碗机或专用的洗涤池中。先用流动水冲洗餐具，去除表面大部分食物残渣。放入洗碗机或使用适量的洗洁精兑水，将餐具浸泡在洗涤液中适当时间，然后用刷子或海绵仔细刷洗。最后用流动水将餐具冲洗干净，确保无洗涤剂残留。2.厨具清洁各类厨具如刀具、案板、锅具等使用后应立即清洗。刀具和案板用清水冲洗后，可使用适量的白醋或专用清洁剂擦拭消毒，防止细菌滋生。锅具清洗时要去除内部的油污和食物残渣，如有粘锅现象可使用专用的锅具清洁剂浸泡清洗。3.餐具消毒采用物理消毒方法，如高温消毒。将洗净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程设置合适的温度和时间进行消毒。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂按照规定的浓度和时间对餐具进行浸泡消毒。消毒后用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。定期检查消毒柜的消毒效果，可使用消毒试纸进行检测，确保消毒合格。五、食材储存区清洁与管理1.食材货架清洁每日营业结束后，清理食材货架上的剩余食材和包装垃圾。定期使用湿布擦拭货架表面，去除灰尘和污渍。检查货架的稳定性和完整性，如有损坏及时修复。2.食材储存要求食材应分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食材如肉类、蔬菜、水果等应存放在冷藏或冷冻设备中，确保储存温度符合要求。干货食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。所有食材应妥善包装，防止交叉污染。3.储存设备清洁冷藏柜和冷冻柜定期除霜，保持内部清洁。每月对冷藏柜和冷冻柜的内壁进行擦拭消毒，可使用专用的食品设备消毒剂。检查储存设备的温度控制系统，确保温度稳定在规定范围内。六、人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等必须洗手，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，以免影响食品卫生。2.工作服管理工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应符合食品加工行业的卫生要求，材质应易于清洗和消毒。工作时应穿戴整齐工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。3.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现身体不适，应及时报告并停止工作，待查明原因并治愈后，经卫生监督小组批准方可重新上岗。七、清洁频率与时间安排1.日常清洁每餐烹饪前后，对烹饪区域、备餐区等进行及时清理，保持操作台面干净整洁。营业期间，随时清理地面上的食物残渣和水渍，保持厨房环境整洁。每日营业结束后，完成全面清洁工作，包括地面、墙面、炉灶、抽油烟机等的清洁。2.定期清洁每周进行一次深度清洁，如厨房墙面、天花板、烤箱、蒸箱等的清洁。每两周对食材储存区进行一次全面清理，包括货架清洁、食材整理等。每月对餐具、厨具进行一次集中消毒和深度清洁。3.特殊情况清洁如发生食品污染或厨房设备故障导致油污溅出等特殊情况，应立即进行清洁和消毒处理。根据卫生监督小组的检查意见，及时对存在卫生问题的区域进行针对性清洁整改。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应在每日工作结束后，对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。厨房主管应每日对厨房整体卫生状况进行巡查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改。2.定期检查卫生监督小组每周至少进行一次全面的卫生检查，按照本制度规定的清洁标准和要求进行评估打分。检查内容包括厨房环境、烹饪设备、餐具厨具、食材储存区等方面的卫生状况。对检查中发现的问题进行记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.监督整改整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，确保问题得到彻底解决。卫生监督小组对整改情况进行跟踪复查，对整改不力的责任人进行批评教育或相应处罚。将卫生检查结果与员工绩效挂钩，激励员工积极做好厨房卫生清洁工作。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生清洁标准、个人卫生要求等。邀请专业的食品安全专家或卫生监督部门人员进行授课，提高员工对卫生清洁工作的重视程度和专业知识水平。培训后进行考核，确保员工掌握相关卫生知识和技能，考核结果作为员工晋升、奖励的参考依据。2.清洁技能培训针对不同的清洁任务和设备，对员工进行清洁技能培训，如炉灶清洁、抽油烟机清洗、餐具消毒等。培训过程中进行现场演示和操作