烘焙店烘烤房卫生制度

PAGE烘焙店烘烤房卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保烘焙店烘烤房的卫生安全，规范烘烤房的操作流程，防止食品污染，保障消费者的健康权益，维护烘焙店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于烘焙店烘烤房全体工作人员、设备设施、原材料及成品等相关卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保烘烤房卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求烘烤房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烘烤房内的工作。2.个人卫生工作人员进入烘烤房必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。3.卫生培训定期组织烘烤房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、烘烤房操作卫生规范等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁制度建立烘烤房每日清洁制度，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等的清洁。清洁工作应在营业结束后进行，确保烘烤房内无杂物、无污渍。每周进行一次全面的大扫除，对烘烤房进行深度清洁，包括设备的拆卸清洗、通风管道的清理等。定期对烘烤房进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合相关卫生标准要求，使用的消毒剂应安全、有效、无残留。2.通风换气烘烤房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除烘烤过程中产生的热气、油烟和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，通风效果良好。3.垃圾处理在烘烤房内设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，日产日清，不得在烘烤房内堆积。垃圾应分类收集，分别存放，对于可回收垃圾应进行回收处理，对于不可回收垃圾应按照环保要求进行妥善处置。四、设备设施卫生管理1.设备清洁烘烤设备（如烤箱、烤炉、发酵箱等）应在每次使用后及时清理，清除残留的食品残渣和油污。定期对设备进行全面清洗，确保设备内部无污垢、无异味。辅助设备（如烤盘、烤网、模具等）应保持清洁，使用后及时清洗消毒，晾干后妥善存放。清洁设备时应使用专用的清洁工具和清洁剂，不得使用对设备有腐蚀作用的清洁剂。2.设备维护建立烘烤房设备设施维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。设备出现故障时应及时维修，维修记录应详细记录设备故障情况、维修时间、维修人员等信息。对于关键设备（如烤箱的加热系统、通风系统等）应定期进行专业检测和校准，确保设备的性能和安全性。3.设施卫生烘烤房的照明设施应保持清洁，无灰尘、无污渍，确保照明良好。排水设施应畅通无阻，定期清理排水管道，防止堵塞造成积水。墙壁、天花板等装饰材料应保持完好，无破损、无脱落，如有损坏应及时修复。五、原材料卫生管理1.采购要求烘烤房原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方式、交货时间、违约责任等。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并妥善保存。2.验收标准原材料到货后，应按照合同要求和相关标准进行验收。验收内容包括原材料的品种、数量、质量、包装等。检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等应符合要求，无异味、无霉变、无虫害。索取原材料的质量检验报告，对需要检验的原材料应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。3.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止交叉污染。对于易受潮、易变质的原材料应采取防潮、防虫、防鼠等措施。定期对原材料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原材料，确保库存原材料的质量安全。六、成品卫生管理1.包装要求烘焙店烘烤房的成品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，防止成品受到污染。包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等必要信息，信息应真实、准确、完整。2.储存与运输成品应储存在清洁、干燥、通风良好的成品库中，温度、湿度应符合产品储存要求。成品库应定期进行清洁消毒，防止成品受到污染。运输成品时应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，运输过程中应采取防护措施，防止成品受到挤压、碰撞、污染。运输工具应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。七、卫生检查与监督1.自查制度烘烤房应建立每日卫生自查制度，由专人负责对烘烤房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、成品卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并采取措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查烘焙店应定期组织对烘烤房进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行情况、原材料和成品的质量安全情况等。定期检查应由烘焙店管理人员或专业人员进行，检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励措施对在烘烤房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议并有效改进烘烤房卫生状况的工作人员，给予相应的奖励。2.惩罚措施对违反本卫生制度的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。对于因卫生