餐馆卫生保洁制度

PAGE餐馆卫生保洁制度一、总则1.目的为了确保餐馆的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐馆的整体形象和竞争力，特制定本卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于[餐馆具体名称]内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等。3.基本原则遵循预防为主、清洁为主、责任到人的原则，全面落实卫生保洁工作，确保餐馆环境始终保持整洁、卫生、舒适。二、卫生标准1.餐厅桌面、椅面无污渍、水渍，摆放整齐。地面干净，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地，保持光亮。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘，定期擦拭。餐具、茶具摆放有序，表面清洁，无破损。垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，无异味外溢。2.厨房炉灶、抽油烟机等厨房设备表面清洁，无油污、积垢。操作台面干净，调料瓶摆放整齐，无污渍。洗菜池、洗碗池清洁，无残渣、异味，定期消毒。食材摆放规范，生熟分开，避免交叉污染。厨房地面保持干燥、清洁，无积水、油污。垃圾桶及时清理，定期对厨房进行全面清洁和消毒。3.储物间货物摆放整齐，分类明确，标识清晰。货架、储物箱干净，无灰尘、污渍。地面清洁，无垃圾、杂物。定期检查食品、物资的保质期，清理过期或变质物品。4.卫生间洗手台、水龙头干净，无污渍、水渍，配备洗手液。马桶清洁，无污垢、异味，定期消毒。地面干燥、清洁，无积水、毛发。镜子明亮，无污渍。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理。5.走廊及公共区域地面保持干净，无垃圾、杂物，定期清扫和拖地。墙壁、门窗干净，无灰尘、污渍。灯具、开关等设施表面清洁。三、保洁人员职责1.日常清洁工作按照规定的时间和流程，对各区域进行清扫、擦拭、拖地等日常保洁工作。及时清理垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁无异味。协助厨房工作人员做好餐具、厨具的清洗和消毒工作。2.卫生检查对负责区域进行定时巡查，发现卫生问题及时处理。配合管理人员进行定期的卫生检查，记录检查结果并及时整改。3.特殊情况处理在就餐高峰期或出现突发卫生状况时，及时加强保洁力度，确保环境整洁。对顾客提出的卫生问题及时响应，迅速解决。四、清洁流程与规范1.餐厅清洁流程早餐后：收拾餐桌，清理桌面垃圾，擦拭桌面、椅面，清扫地面。午餐前：再次擦拭桌面、椅面，清扫地面，补充餐具、纸巾等用品。午餐后：收拾餐桌，清理桌面垃圾，将餐具送至洗碗间，擦拭桌面、椅面，清扫地面，拖地。晚餐前后：重复午餐后的清洁流程。营业结束后：全面清扫餐厅，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清理垃圾桶，关闭照明等设备。2.厨房清洁流程早餐后：清理炉灶、抽油烟机等设备表面的油污，擦拭操作台面，清洗洗菜池、洗碗池，清扫地面。午餐前：再次擦拭操作台面，检查食材摆放，清扫地面。午餐后：清理炉灶、抽油烟机等设备表面的油污，将餐具送至洗碗间，清洗洗菜池、洗碗池，擦拭操作台面，清扫地面，拖地。晚餐前后：重复午餐后的清洁流程。营业结束后：全面清洁厨房，包括设备、操作台面、地面、墙壁、天花板等，清理垃圾桶，关闭燃气、水电等设备。3.储物间清洁流程每周定期：整理货物，擦拭货架、储物箱，清扫地面，检查食品、物资保质期。每月全面：对储物间进行彻底清理，包括货架、储物箱的深度清洁，地面的消毒等。4.卫生间清洁流程每小时：清理垃圾桶，擦拭洗手台、水龙头、镜子，冲洗马桶。每天营业结束后：全面清洁卫生间，包括地面、墙壁、马桶、洗手台等的深度清洁和消毒，补充卫生纸等用品。5.走廊及公共区域清洁流程每两小时：清扫地面，擦拭墙壁、门窗、灯具、开关等设施表面。每天营业结束后：全面清扫走廊及公共区域，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清理垃圾桶。五、消毒制度1.餐具消毒采用物理消毒（如高温蒸煮）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡）的方法对餐具进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止二次污染。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。2.厨具消毒炉灶、抽油烟机等厨房设备每周至少进行一次深度消毒，去除油污和细菌。操作台面、洗菜池、洗碗池等每天使用后进行消毒，防止交叉污染。3.卫生间消毒马桶每天至少消毒一次，使用消毒剂擦拭马桶内外表面。洗手台、水龙头、地面每天进行消毒，保持卫生间的卫生环境。4.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。六、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。对采购的食材进行严格检验，检查其新鲜度、保质期、质量等，索取相关证明文件。2.食材储存按照食材的种类、特性进行分类储存，生熟分开。储存环境应保持干燥、通风、温度适宜，防止食材变质。定期清理库存食材，及时处理过期或变质食材。3.食品加工过程厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中使用的工具、设备应保持清洁，定期消毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好记录，以备查验。七、卫生检查与考核1.检查人员与频率管理人员每天对餐馆卫生状况进行巡查，发现问题及时督促整改。每周组织一次全面的卫生检查，由管理人员、保洁人员共同参与。每月邀请专业卫生检测机构对餐馆进行卫生检测，确保符合相关标准。2.检查内容与标准按照本制度规定的卫生标准对各区域进行检查，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等。检查内容涵盖清洁程度、消毒情况、食品卫生等方面。3.考核与奖惩对卫生检查结果进行记录和评估，对表现优秀的保洁人员给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生不达标的区域和责任人进行督促整改，多次整改仍不合格的，给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。八、培训与教育1.保洁人员培训定期组织保洁人员参加卫生保洁知识和技能培训，提高其业务水平。培训内容包括清洁流程、消毒方法、卫生标准、安全注意事项等。邀请专业人员进行现场指导，确保保洁人员掌握正确的操作方法。2.全体员工培训对餐馆全体员工进行卫生知识培训，增强员工的卫生意识和责任感。培训内容包括食品卫生安全