集团食堂环境卫生制度

PAGE集团食堂环境卫生制度一、总则1.目的为加强集团食堂环境卫生管理，确保就餐环境整洁、卫生、安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于集团内所有食堂，包括总部食堂、各分公司及子公司食堂。3.基本原则食堂环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂环境符合卫生要求。二、环境卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善食堂环境卫生管理制度，并监督执行。定期组织对食堂环境卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。协调解决食堂环境卫生管理工作中出现的重大问题，确保食堂环境管理工作顺利开展。2.食堂工作人员职责严格遵守食堂环境卫生管理制度，负责各自工作区域的环境卫生清洁和维护。按照规定的程序和标准进行食品加工、储存、销售等操作，防止食品污染。积极配合食堂管理部门的检查和监督工作，对提出的问题及时整改落实。3.员工职责自觉遵守食堂环境卫生制度，爱护食堂环境设施，保持就餐区域的整洁。按照规定的方式使用餐具、桌椅等设备，不得随意损坏或污染。配合食堂工作人员做好环境卫生管理工作，如主动清理桌面、倾倒垃圾等。三、食堂环境卫生标准1.食堂建筑与布局食堂选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工间、烹饪间、备餐间、餐具消毒间、食品库房等功能区域。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁，无油污、积水、垃圾等，采用防滑、易清洁的材料铺设。墙壁、天花板应光洁、无污垢，并定期进行清洁和消毒。门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。通风、排气设施应良好，能及时排除油烟、异味和湿气。食堂内的设备、设施应保持清洁卫生，定期进行维护和保养，确保正常运行。食品加工、储存、销售等设备应符合卫生标准，无破损、无污垢、无异味。3.食品处理区卫生要求原料库应保持干燥、通风，食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。库存食品应定期检查，防止变质、霉变和过期。加工间应配备足够的加工设备和工具，生熟分开，定位存放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工间整洁。烹饪间应安装有效的排烟、排气装置，保持空气清新。烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。食品烹饪应烧熟煮透，确保食品安全。备餐间应保持清洁卫生，温度适宜。已消毒的餐具、食品应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具消毒间应配备消毒设备，餐具应按照规定的程序进行清洗、消毒和保洁。消毒后的餐具应表面光洁、无污垢、无异味，符合卫生标准。4.就餐区卫生要求就餐桌椅应摆放整齐，定期进行清洁和消毒。桌面、椅面应无污渍、无灰尘，地面应保持干净。就餐区应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。就餐区应提供充足的洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便员工洗手。洗手设施应保持清洁卫生，正常使用。四、环境卫生管理措施1.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，并明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。食品处理区每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。每餐结束后，应对餐桌、椅面、地面等进行及时清理。餐具、厨具等应按照规定的程序进行清洗、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合卫生标准。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以备查阅。2.食品卫生管理严格遵守食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求，防止食品污染和变质。食品采购应选择正规的供应商，索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质，符合食品安全标准。食品储存应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。食品库房应保持干燥、通风，温度、湿度应符合要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品加工过程应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的食品应加盖或使用专用容器，防止灰尘、苍蝇等污染。3.有害生物防治食堂应采取有效的有害生物防治措施，防止蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物滋生和繁殖。保持食堂环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，减少有害生物的栖息场所。门窗应安装防蚊蝇、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。定期对食堂进行全面检查，发现有害生物应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意安全，避免对食品和人体造成危害。严禁在食堂内使用国家禁止使用的有害生物防治药品和器械。4.员工健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。如发现食堂工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。五、环境卫生检查与考核1.检查频率食堂管理部门应定期对食堂环境卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。食堂工作人员应每天对各自工作区域进行自查，发现问题及时整改。2.检查内容环境卫生检查内容包括食堂建筑与布局、环境卫生、食品处理区卫生、就餐区卫生、清洁消毒制度执行情况、食品卫生管理、有害生物防治、员工健康管理等方面。检查应按照本制度规定的环境卫生标准进行，采用现场查看、查阅记录、询问员工等方式进行。3.考核标准制定详细的环境卫生考核标准，对食堂环境卫生管理工作进行量化考核。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。对环境卫生管理工作表现优秀的食堂和个人给予表彰和奖励；对考核不合格的食堂，责令限期整改，整改仍不合格的，将追究相关责任人的责任。4.整改措施对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。食堂管