厨房环境卫生清扫制度

PAGE厨房环境卫生清扫制度一、总则1.目的为确保厨房环境符合卫生标准，保障食品安全，为员工和顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗区、储存区等。3.职责分工厨房主管：负责制定厨房环境卫生清扫计划，监督执行情况，定期检查厨房卫生状况，并对违规行为进行纠正和处理。厨师及工作人员：按照本制度要求，负责各自工作区域的日常环境卫生清扫工作，保持工作区域的整洁卫生。清洁人员：负责厨房公共区域及特殊区域的定期深度清洁工作，协助厨师及工作人员做好卫生清扫工作。二、环境卫生清扫标准1.食品加工区台面：保持清洁，无食物残渣、污渍，每日使用完毕后用清洁剂擦拭干净，定期进行消毒。刀具、案板：使用后及时清洗，每周至少进行一次全面消毒，晾干后妥善存放。炉灶、烤箱等烹饪设备：每次使用后及时清理油污，定期进行深度清洁，确保设备表面无油污、无食物残渣。地面：保持干净，无积水、无油污，每日清扫，定期使用清洁剂拖地。墙壁：无污渍、无蜘蛛网，每月至少进行一次清洁，可使用清洁剂配合刷子进行刷洗。2.烹饪区调料架：保持调料瓶罐表面清洁，定期擦拭，防止调料洒落。垃圾桶：垃圾及时清理，垃圾袋每日更换，垃圾桶定期清洗消毒。通风设备：定期清理滤网，保持通风良好，防止油污积聚。3.餐具清洗区洗碗池：使用后及时清理，无食物残渣、油污，定期消毒。洗碗机：按照操作规程定期进行清洁和维护，确保清洗效果。餐具存放架：保持清洁干燥，餐具摆放整齐，定期消毒。地面和墙壁：同食品加工区要求。4.储存区货架：保持清洁，货物摆放整齐，定期清理灰尘。食品储存容器：保持密封良好，定期清洗消毒，防止食物变质。冷库：定期除霜，保持库内清洁卫生，温度符合要求。5.公共区域餐厅桌椅：每日擦拭，保持干净整洁，定期消毒。门窗：保持明亮干净，定期擦拭玻璃和窗框。天花板：无蜘蛛网、无污渍，定期进行清洁检查。三、环境卫生清扫流程1.日常清扫流程班前准备：厨师及工作人员在上班前15分钟到达厨房，穿戴好工作服、工作帽，准备好清扫工具。台面清理：清理食品加工区、烹饪区台面上的食物残渣、调料等，放入垃圾桶。设备擦拭：使用干净的抹布擦拭炉灶、烤箱、调料架等设备表面，去除油污和污渍。地面清扫：用扫帚清扫地面垃圾，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口后放入指定垃圾桶。餐具整理：整理餐具清洗区的餐具，将脏餐具分类放入洗碗机或洗碗池，将洗净的餐具摆放整齐。垃圾处理：及时将垃圾袋送至厨房外的垃圾桶，保持垃圾桶周围清洁。收尾工作：检查各区域清扫情况，确保无遗漏，关闭水龙头、电器设备等。2.定期深度清洁流程制定计划：厨房主管每月制定一次深度清洁计划，明确清洁区域、内容、责任人及时间安排。准备工具和清洁剂：根据清洁任务准备好相应的清洁工具，如刷子、拖把、清洁剂、消毒剂等。食品加工区深度清洁：拆除可拆卸的设备部件，如刀具、案板、滤网等，进行彻底清洗和消毒。使用清洁剂和刷子刷洗台面、炉灶、烤箱等设备表面的顽固油污。清洁墙壁和天花板，去除污渍和蜘蛛网。烹饪区深度清洁：彻底清理调料架、垃圾桶等，消毒后晾干。清洗通风设备滤网，可使用专用清洁剂浸泡后冲洗。餐具清洗区深度清洁：对洗碗机进行全面清洁，包括内部管道、喷头等。深度清洗洗碗池、餐具存放架，消毒后擦干。储存区深度清洁：清理货架上的货物，擦拭货架表面。对食品储存容器进行全面清洗消毒，检查食品质量。对冷库进行除霜、清洁，检查制冷设备运行情况。公共区域深度清洁：擦拭餐厅桌椅、门窗、墙壁等，消毒后通风晾干。清洁天花板，确保无污渍和蜘蛛网。检查验收：深度清洁完成后，由厨房主管进行检查验收，确保各区域达到卫生标准。四、卫生清扫频率1.日常清扫食品加工区和烹饪区：每日营业前、营业中随时清理，营业结束后全面清扫。餐具清洗区：每使用一批餐具后及时清理，营业结束后彻底清扫消毒。储存区：每日检查货物摆放情况，每周至少进行一次全面清扫。公共区域：每日营业前和营业结束后进行清扫擦拭。2.定期深度清洁食品加工区、烹饪区、餐具清洗区、储存区：每月至少进行一次深度清洁。公共区域：每季度至少进行一次深度清洁。五、卫生清扫记录1.厨房主管应安排专人负责卫生清扫记录工作，记录内容包括清扫日期、清扫区域、清扫人员、清扫情况等。2.每次清扫完成后，清扫人员应在记录表格上签字确认，确保记录真实有效。3.卫生清扫记录应妥善保存，保存期限不少于一年，以备查阅和追溯。六、卫生清扫监督与检查1.厨房主管应加强对环境卫生清扫工作的监督检查，定期或不定期对各区域进行巡查。2.检查内容包括清扫标准执行情况、卫生状况、工具使用情况等，发现问题及时督促整改。3.公司可设立卫生检查小组，定期对厨房环境卫生进行检查评估，将检查结果纳入绩效考核体系。4.对于违反本制度的行为，视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。七、清洁工具与清洁剂管理1.清洁工具应分类存放，保持干燥清洁，定期检查和更换损坏的工具。2.清洁剂应按照规定的使用方法和浓度使用，避免浪费和环境污染。3.储存清洁剂的容器应密封良好，标明名称、浓度、有效期等信息，存放在通风良好、远离火源的地方。4.禁止使用过期或变质的清洁剂，使用后的清洁剂容器应妥善处理，不得随意丢弃。八、培训与教育1.厨房主管应定期组织厨师及工作人员进行环境卫生清扫培训，提高员工的卫生意识和清扫技能。2.培训内容包括卫生清扫标准、流程、工具使用、清洁剂使用等，确保员工熟悉并