餐饮卫生制度流程

PAGE餐饮卫生制度流程一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮卫生制度流程。本制度旨在规范公司餐饮经营活动中的卫生管理行为，有效预防和控制食品安全事故的发生，提升公司餐饮服务的整体质量和形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃摊等各类餐饮经营区域，以及与之相关的食品采购、储存、加工、销售等环节的工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行餐饮行业卫生标准，确保食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，采取科学有效的卫生管理措施。强化全员参与，明确各部门和人员的卫生管理职责，共同维护餐饮卫生环境。持续改进，不断完善卫生管理制度和流程，适应市场需求和监管要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明，无健康证明者不得从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训记录应详细完整，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并妥善保存。三、食品采购与索证管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，应立即停止合作。2.采购要求采购食品时，应选择正规渠道，确保食品来源合法、质量安全。禁止采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全标准的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票管理对采购的食品及食品添加剂、食品相关产品，应索取并留存供货者的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。采购进口食品的，应当索取进口食品的合法证明文件。建立索证索票台账，详细记录食品及相关产品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、索证索票情况等信息，确保台账记录真实、完整、可追溯。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，确保食品储存安全。2.分类分区存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，隔墙离地，整齐摆放。不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期、变质食品。3.库存盘点与记录定期对食品仓库进行库存盘点，确保账实相符。盘点记录应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、库存数量、盘点日期等信息。如发现库存食品存在质量问题或过期、变质情况，应立即清理，并记录清理情况，包括食品名称、规格、数量、清理日期、清理原因等信息。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.加工设备与工具清洁食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备和工具是否清洁，如有污垢应及时清洗消毒后使用。不同类型的食品加工设备和工具应分开清洗消毒，避免交叉污染。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥的专用存放区域，防止再次污染。3.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应确保食品熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果。设立专用的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品处理区分开，保持清洁卫生。清洗消毒区域应配备充足的水源、清洁用品、消毒用品等。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒池中浸泡消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中保洁。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、环境卫生管理1.日常清洁制度建立餐饮服务场所日常清洁制度，明确各区域的清洁责任人，确保每天对餐厅、厨房、餐具清洗消毒区等进行清洁。清洁内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等的清洁，及时清理垃圾和废弃物，保持环境整洁卫生。2.定期消毒与灭虫灭鼠定期对餐饮服务场所进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括食品处理区、就餐区、公共区域等。定期进行灭虫灭鼠工作，采取有效的防治措施，如安装防虫网、投放鼠药、使用杀虫剂等，防止害虫和老鼠对食品和环境造成污染。3.卫生检查与记录建立卫生检查制度，定期对餐饮服务场所的卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、人员卫生、餐饮具清洗消毒等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果，确保卫生状况符合要求。八、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查定期开展食品安全自查工作，自查频率应不少于每月一次。自查内容包括食品卫生制度的执行情况、食品采购与索证管理、食品储存与加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。成立食品安全自查小组，由公司负责人、食品安全管理人员、各部门负责人等组成。自查小组应按照制定的自查计划进行检查，并填写食品安全自查表，对自查结果进行分析总结，针对存在的问题制定整改措施，及时整改。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行全程追溯。记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、加工过程、销售去向等信息，确保能够快速准确地追溯食品的来源和流向。食品安全追溯信息应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。九、食品添加剂使用管理1.采购与使用要求采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。2.专人专柜管理设立食品添加剂专用储存专柜，专柜应上锁，专人负责管理。食品添加剂应按照类别、品种分类存放，并有明显的标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，确保记录真实、完整、可追溯。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，食品安全管理人员、各部门负责人等为成员。应急处置小组应明确各成员的职责，确保在事故发生时能够各司其职，协同配合。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效的措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好善后处理