山庄厨房卫生制度

PAGE山庄厨房卫生制度一、总则1.目的为加强山庄厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于山庄厨房全体工作人员及厨房相关区域的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生工作的全面管理与监督，制定卫生计划并组织实施。厨师及其他厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护，严格遵守本制度规定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域应划分明确，并有明显的标识。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料建造，高度应不低于1.5米。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料建造，表面应平整，无裂缝和孔洞。3.地面厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，有排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。地面应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行清扫和消毒。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。门窗应保持关闭状态，防止外界灰尘、昆虫和鼠类进入厨房。5.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。排烟管道应定期清理，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。三、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。在采购食品时，应严格检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装完好，标识清晰。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米，以防止食品受潮、霉变和受到污染。食品仓库应定期清理，及时清除过期、变质和损坏的食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应检查食品原料的质量，去除变质、异味和杂质。加工工具和设备应清洁卫生，定期进行消毒处理。2.生熟分开生熟食品应分开加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工生食品后的工具、容器等应及时清洗消毒，再用于加工熟食品。3.食品加工操作食品应充分清洗干净，确保无泥沙、无污垢。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦或炸糊。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、昆虫等污染。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、餐具、用具清洗消毒卫生要求1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。餐具、用具应在专用的清洗池内进行清洗，不得与其他物品混洗。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.消毒效果监测应定期对餐具、用具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行改进。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训厨房主管应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。七、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等方面。检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。2.定期检查山庄应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业人员或卫生监督部门进行指导，确保厨房卫生符合相关标准。3.考核制度建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与工作人员的绩